2019年10月，揚州被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」稱號，成為國內第四個獲此殊榮的城市，顯然，這是對淮揚菜系的肯定。竊以為，這個稱號一半要歸功於揚州城裡的名典小吃。你看，東方既白，揚州人開門第一件事就是直奔麵店餅鋪，或與家人，或邀友朋，去品嘗今日第一口美食。這種「皮包水」的風俗，讓揚州的早點名揚四海，與廣東人特別注重「早點文化」一樣，在這樣的氛圍中彰顯出美食城市卓爾不群的風姿來。不過，二者「早點文化」的內涵有天壤之別：廣東是改革開放經濟發達的沿海前衛城市，吃早茶時談的大多都是生意場上的事情，一頓早茶吃到近十一點鐘，說不定一單大生意的協議合同就在茶杯的碰撞中圓滿完成了，經濟效率非常高；而揚州人吃早茶時，聊的話題卻是天南海北，風花雪月、街事巷情、道聽途說，無所不談。其沿襲的，仍然是具有傳統文化意蘊的茶餘飯後談資風格，葆有一種「遺老遺少」的古風。無疑，一個是「現代」，乃至「後現代」的大都市文明的風格，一個卻是「前現代」，「騎鶴下揚州」的農耕文明遺風。前者是「快生活」的寫照，後者是「慢生活」的延續。孰優孰劣，難以評價，關鍵在於你喜歡什麼樣的生活節奏和文化氛圍。
在淮揚菜系行幫中，白案廚師雖然也有特一至特三級的廚師稱號，但是他們似乎沒有紅案廚師的地位高、名聲響。這是實用主義使然。可一桌宴席如果少了白案點心的襯託，似乎就有了缺憾。從古至今，人們都將面點稱作小吃，就是一種帶有歧視性的偏見，殊不知，無論東西南北，每天把麵食當作「大吃」的大有人在。不僅是北方的食客，即便是吃米飯的江南食客，早餐也是用麵食的，無非就是在做工粗細、調料的選擇和餡心的口味上，南北有所區別而已。
揚州的早點名揚海內外，歷史悠久。上世紀70年代，我初到揚州時就知道揚州的包子十分有名，尤其是那一毛六分錢（當時已經是包子的天價了）一隻的三丁大肉包（不是現在的五丁小肉包）更有傳奇色彩。據說，日本天皇最愛此物，於是就著人用爐子保持恆溫，派人從揚州用專車運往南京機場後直飛東京。天皇吃上這一口熱氣騰騰的三丁大包，不知會發什麼感慨。
丁帆，南京大學文學院資深教授，博士生導師，教育部南京大學中國新文學研究中心主任。
那個年代，走在揚州並不繁華的大街上，你看見的並不是滿眼的燒餅油條鋪，而是滿大街的火燒爐。那「火燒」溢向滿世界的蔥油香氣，讓路人燻醉了，口水直往肚子裡咽，手也不由自主地伸進了口袋，即便囊中羞澀，也要掏出幾文碎銀換得一隻。那「火燒」的製作並不複雜，買者往往是一邊看著師傅製作，一邊等著「火燒」新鮮出爐。看師傅用油和面揉捏，也是一種藝術的享受：一層一層地來回刷油，一回一回地揉搓擀麵，摘劑子、撒蔥花、入板油丁，在噼噼啪啪、踢踢踏踏的響聲中，一塊塊圓形的「火燒」從油炕上跳出了鍋。店家用一張牛皮紙半包著遞來，食客便一路咬著嚼著饕餮遠去。現如今，揚州的「火燒」已經黃鶴一去多年，近年來又有商家恢復了此點心製作，據說是在荷花池附近，須得排長隊才能買到。朋友Z君每每回揚州，總要捎來十隻贈予我品嘗，味道似乎還有一些古意，尤其是偏鹹的時代印記還很重，但不知為什麼，卻怎麼都吃不出半個世紀前的況味來了。
揚州人常自誇揚州的肉包子以其皮薄、汁濃、味鮮聞名，其實也是言過其實的。所謂皮薄，全憑商家的良心，全國各地的包子鋪皆是如此，檢驗商家的良心往往就看他的包子是否皮薄餡足，其次才是肉的質量好壞，而汁濃味鮮卻是每一個好吃的包子應有的品質，只不過良心壞了的商家看似潦草馬虎，實則透著省料的精明。小時候，南京中央商場大門樓子口有一個大肉包子鋪，每天都排著長龍般的隊伍，星期天尤盛。饑饉年代裡，看到那雪白的富強麵粉做成的大肉包，紅紅的滷汁滲透於包子臍眼周圍的皺褶裡，誰能不咽口水呢？那包子一口咬下去，汁水奔流，肉餡的香鮮味直逼味蕾，讓人不能自已。這種大肉包在南京消失多年後卻在金陵飯店的外賣窗口現身了，一嘗，雖然比大街上許多包子鋪的包子好吃得多，但是與六七十年代中央商場門口的大肉包相比，還是遜色了一些。今年疫情爆發，人們宅在家裡，都挖空心思尋覓好吃的外賣，金陵飯店的大肉包就又突然火了起來。滿世界的外賣團購，導致其質量也愈加「推板」了。說實話，沒有皮凍輔料入餡的肉包子，其湯汁是寡淡稀薄的，而沒有滷汁的包子，其鮮美的程度就可想而知了。這些元素不僅檢驗出了包子的質量，更檢驗出了商家的良心。減去了繁瑣的輔料加工工藝，雖然減去的是餡心和人工的成本，卻也減去了商家的誠信。
如今，揚州包子仍以其做工聞名。二十四個褶子，確定了它造型優美的規制；劑子的標準化，確定了它小巧玲瓏的身段；而餡心的口味，就確定了它通約南北的口味的中性呈現。所有這些都成為它招徠全世界食客的絕招。但是，我也不得不說揚州「常行包子」中的肉包已缺失了皮凍做輔料的貨色。精心製作的功夫是花了，外觀亦十分漂亮，內裡卻少了一味調料，那叫「人心」。
去揚州吃早點，從民國至今有兩個好去處，一個是富春，一個是冶春。揚州本地人都認可「富春的包子冶春的蒸餃」這個民諺，其實兩者的包子和蒸餃區別並不大，不是吃家，一般難以辨別。吃客的味蕾是鑑別食物最靈敏的檢測儀。比如蒸餃，西門街揚州大學門口一爿名不見經傳的小店裡的蒸餃並不比冶春的蒸餃差，而且經濟實惠，免去了擁擠的煩惱，其實你到揚州巷陌中去尋覓這樣的小吃店裡的面點，處處都會有收穫。又比如，揚州的乾拌麵是一種十分經濟的小吃，你可以在街頭巷尾找到各種各樣口味大同小異的幹拌風格的麵條。
我客居揚州十年，因為離「冶春茶社」近，所以經常去冶春，再一個原因是，冶春靠著御馬頭，從馬路上往下俯瞰，只見那茅草搭建的水榭長房在河對岸逶迤，釋放出浪漫的詩情古意，讓人頓生去草堂覓食的欲望。
「富春茶社」原先開在國慶路上得勝橋的深巷之中，雖酒香不怕巷子深，慕名而去的食客亦多，但走去實在不方便，所以一般本地居住較遠的顧客鮮有光顧。然而，過去富春的名氣遠遠大過冶春，除去種種歷史的緣由，最重要的因素就是富春是正兒八經的飯店，除了賣名揚四海的包子外，它還經營淮揚菜，是婚喪嫁娶、宴請賓客的好去處。況且，其包包子的女廚師在上個世紀70年代聲名鵲起，當上了全國人大代表，故「富春茶社」生意日隆。到了80年代以後，在個園開了分店，生意反而不如以前計劃經濟時代，質量也下降了，箇中緣由，不言而喻。
包括揚州人在內的許許多多新老食客並不知道「富春茶社」的歷史，我也是去年看到同事轉了一篇我們文學院故去的著名教授吳白匋先生寫的一篇文章，才知曉其中鮮為人知的有趣故事，當然，作者本人就是一個有著很多有趣故事的人，每每想起他晚境的悽涼，我就不勝唏噓。那年他重病在身，我們四個中青年漢子在總支書記朱先生的帶領下，用擔架將吳先生抬到了鼓樓醫院急診室，要求住院。朱書記先是要了幹部病房，聲明他是50年代的省文化局副局長，相當於副廳級，對方曰：拿紅本子來！對曰：早已轉為教授。對方不允，曰：那不是廢話嗎。再申請普通床位，答曰：沒有，等著吧！於是吳先生就在地上躺了兩天。誰知這位多才多藝的老教授是揚州著名吳氏宅第裡「吳門四傑」（兩個院士、一個戲劇家、一個生物學家）中的長子呢？如今成為揚州市重點文物保護單位的吳氏故居展廳裡矗立著劇作家、文學家、教育家吳老先生的半身塑像，殊不知，他還有兩個頭銜是不能遺漏的，那就是書法家和美食家。如今，他再也不用躺在醫院急診室的大廳裡忍受病痛的折磨了，我倒是希望他能夠坐在老家的富春茶社裡，邊吃美饌珍饈，邊聊著戲劇戲曲文學。
吳白匋先生在上個世紀的90年代初寫過一篇《我所知道的富春茶社》，他讓我們知曉了「富春茶社」的來龍去脈。文章中陳述的史實清晰，因作者也是茶社主事人沾親帶故的歷史見證者，所以有些細節描寫很生動，故轉錄時不忍多刪，其目的就是想讓一個名字叫吳白匋的食客，用近乎揚州評話「講古」的演說方式，神形並出地演繹這段歷史。
晚輩茲節錄於下，並加以評點，既是評點揚州的茶食，又是評點注釋先生的妙文。
富春本來不是茶館，是個「花局」，專門培養各種花卉和製作盆景。
怎麼會由花局改變為茶館呢？民國初年，揚州商會會長周谷人之父穎孝，年已七十多歲，卻喜歡天天上茶館。當時茶館並不是個好地方，店老闆都是安清幫頭目，茶館便是他們的「堂口」，不少流氓常在裡面「吃講茶」(即他們中間發生糾紛，請「老頭子」出面處理)，和做不正當的交易。周谷人很不願他父親和這類人接觸，便在他的花局裡，自辦茶館「專供老太爺和他朋友們享用」。就在1914年請來了高手師傅，僱用了兩個堂倌(服務員)，開張了茶社，但不掛招牌，一直保留著「花局」名義，免得安清幫中來人找麻煩。
首先，要說明的是，此「花局」不是引申義的「花局」，而滿堂盆花的去處，在此用餐，為浪漫者久留之處也。「茶社並不是個好地方」，正是有白道黑道出沒的地方，才會有文學性強的故事發生，否則哪來老舍的《茶館》呢？
據考，「富春茶社」始建於1912年，正好是民國建國之時，由「花局」變更而來的茶館，足見它是歷經兩個朝代的歷史見證人，也足見揚州人的風雅流長。說到「花局」，我就想到了「揚派盆景」，那不是附庸的風雅，而是凸顯出了揚州人沁入骨髓裡的市俗雅致和文人風格。養花弄草成為揚州市井小民日常生活中的一部分，邊喝茶，邊賞花，邊吃點心，那真是神仙過的日子，這就是揚州人骨子裡的「拽」。而三教九流各色人等入茶館，是中國文化的一種聚集特徵，尤其是黑道白道的交集，使其生發出許許多多動人心魄的故事。吳白匋先生是個劇作家，他應該知道「茶館」與中國文化和文學的血脈關係，這是中國文化中一道不可或缺的「點心」，沒有《茶館》，老舍的藝術成就便似乎有一根頂梁柱塌陷了。
1917年，我年十三歲，才隨上輩回故鄉居住。就在這年深秋，周穎孝(他是我曾祖母的內侄，我叫他「三爹爹」)帶我第一次去吃茶。這次給我印象很深，雖然事隔七十年，還是歷歷如在目前。富春哪裡像個點心店，進了一個小門，就看見了一排花架，上面盆菊盛開，五色繽紛，清香撲鼻，好像今天的菊花展覽會。對著花架，並排著兩間矮屋，每間只擺三、四張方桌和十幾條長凳，磚地粉牆，倒打掃得很乾淨。茶客不到二十人，大多數是老者，彼此熱識，有的隨便交談，有的拈鬚微笑，怡然自得，一派閒適清靜的氣氛，好像是古畫中見到的。記得那天吃的是蟹黃包子，也算得是「持螯賞菊」。
在這個浪漫的情境當中，食客稀少並不奇怪，來者品嘗的就是撲鼻的花香。好菜不在多，只要有一款讓你記住，且終生不忘，那就是一道菜餚點心的成功。我想，十三歲的小小吳先生記得那蟹黃湯包，卻沒有描摹出它的味道，把筆力集中在描寫周遭的環境，可見先生第一次吃茶就進入了一種雅趣之中，吃出了茶中的高古詩意，「蟹黃包子」和「持螯賞菊」相映成趣的古典詩意的畫面，讓我們在口裡的美味和眼中的美景之間來回遊弋徘徊，此乃美食之高手也。
我從二十歲起，到南京上大學，30年代，一直做教師。寒暑假回老家時，才做了富春的常客。我親身感受到它「蒸蒸日上」的氣氛，嘗到了它的美味。先從茶說起，服務員每天用錫制的小圓杯作為量具，把三種茶葉，浙江龍井、湖南湘潭家圓魁針和揚州窨制的珠蘭茶混合一壺。龍井取其色，珠蘭取其香，魁針取其味厚而後勁大，合在一起，色香味俱全，並且加水三趟還存著餘味，足夠半天品嘗，這是其他城市裡的茶館所沒有的。
服務員還準備了揚州茶客所愛吃的燙乾絲。每份不過賣五分錢，加作料後，茶客自拌自吃，別有風味。
二十歲的吳先生在中央大學就讀，每年假期都回揚州老家，此時的吳先生有了社會經驗，吃茶品點就有了煙火氣。原來，早晨「水包皮」的揚州人吃茶的舊習俗如此特別，將浙江的龍井、湖南的家圓、安徽的猴魁三種茶葉混在一起，形成所謂「一江水煮三省茶」的恢宏格局，再加上本地的朱蘭花，這種四合一的茶道，我在揚州時經常碰到，問及揚州本地人何故，卻也說不出一個二五六來，私以為，這恰恰是「小家碧玉」的揚州人大氣象大格局的體現，也是揚州鹽商做大生意的精明之處。它消弭了地域特色的茶味，雖然沒有了特色，卻融合了各家所長，這是氣量；若以一般的茶道而言，喝花茶並非精通茶經者所為，也是南方人不屑北方人喜歡喝花茶的理由所在，而揚州人卻不信這個邪，非得打破這個茶道傳統，意在填平南人和北人的飲茶溝壑。所以一句「這是其他城市所沒有的」便道出了揚州吃茶人的文化講究。可惜，後來這種風氣被遺棄了，大概緣於保護地方經濟的考量，茶葉的選料便被揚州本地的平山茶替代了，失去了茶文化的一種特殊選擇。
文中說到了「燙乾絲」，可見這是一道傳統的小吃，其中提到的一個細節，便是揚州人吃「燙乾絲」的一個必做的規定動作，「自拌自吃」而外來的客人並不知曉——那乾絲上桌後，由主人站起來，用公筷翻拌乾絲，而非由服務員來翻拌。細細想來，這個動作既是一種禮儀，又是一種操盤的程序，菜餚完成儀式的親力親為，才顯示出主人的誠意來，只有如此，才能彰顯「別有風味」。可喜的是，這樣的禮儀在揚州至今還保留著。
點心方面，凡是其他茶館所有的，富春都有，但做得更加精美可口。
富春的聲名越來越大。不辜負陳步雲的期望，好多過去不上茶館的人士都變成了老茶客。館裡東南、西南兩角，各新築了兩個敞廳，添了幾十張茶桌。
之所以留下了這段似乎是與茶食無關的贅語，就是要說明「富春茶社」發展的軌跡，不起眼的兩句話「各新築了兩個敞廳，添了幾十張茶桌」，道出了當時茶館盛極一時的興盛景象。
民國初年，揚州有個「冶春後社」，表示要繼承清初大詩人王士禎(號漁洋)所創立的「冶春詩社」。社址原設在瘦西湖的徐園裡，這時候有的社員嫌出城路遠，改到富春來談詩句，傳閱作品。春節期間，他們懸掛出若干燈謎條子，供來往茶客們猜謎，有時他們作小型「詩鐘會」拈字嵌在七聯詩句裡。這是一種。
這一段也十分重要，看似閒筆，卻深藏玄機，道出了同樣是在民國初年創建的「冶春後社」，也是一個有著深厚文化底蘊的吃茶點的去處。雖然作者是以此烘託與作者有著淵源的「富春茶社」，但是，這一「點睛之筆」就使在暗處的「冶春」不至於明珠暗投了。當年，揚州師院的北門緊臨瘦西湖正南門。進瘦西湖，第一個園子就是「徐園」，我們卻不知道早年這裡是文人雅士聚集的「冶春後社」。那倒是一個萬分雅致的去處，柳堤、湖水、清風、花叢……在這裡談詩論道，啜飲清茶、品嘗點心，詩意盎然。可惜古人連這一點路程都嫌遠。
而文化「冶春」移至「富春」，無疑增添了「富春」的文化氣息，這個來源的揭示，無論是有意識還是無意識的，都說明了文化對於茶社的重要性。事實證明，近三十年來，「冶春」的火爆蓋過了「富春」昔日的輝煌，說明它還是有底蘊的。
當然，無論是「富春」還是「冶春」，那種民國年間的文人雅趣如今早已成為黃鶴，這種遺老遺少的吃茶做派大約消失於上個世紀的50年代以後。
乾隆年間，揚州人會唱崑曲的很多，這時遺風尚在，有個「廣陵曲社」，有的曲友帶著笛子和手鼓(叫「荸薺鼓」，扁圓形，音量不大)來到富春，高興起來，便細吹低唱一兩支《牡丹亭》《長生殿》名曲。這又是一種。
有的茶客是書畫家或收藏家，帶著新作品或新購置品來，提供同道內行人進行鑑賞。這樣，就吸引了一兩個小本經營的古董掮客來兜攬生意，小名頭書畫和其他文物都有。有眼力的茶客有時會以低價買到真跡佳品，頓時會傳為「美談」。這又是一種。
也許，這些斑駁陸離的長鏡頭如今只能出現在影視劇的歷史場景之中了，這些舊社會嘈雜的生活場景帶著封建社會的遺蹟，卻充滿著三教九流市井生活的情趣，我在這段文字中嗅到的是老舍《茶館》歷史變遷的人生況味。而吳白匋先生卻很放達，他以為：
以上的「雅事」或多或少地幫助了富春的發展。但是造成富春營業「蒸蒸日上」的原因當然是點心的質量。老師傅們能夠不斷地增加花色品種。據我的記憶，最多時有三十餘種。其中有一般茶館通行而加工精製的，如生肉包餃、油糕、翡翠燒賣之類，還有湯包、蛼螯燒賣、豆沙燒餅、黃糕、三丁包等。
當時一般茶館，點心以籠計算，一籠十六個，最少得叫半籠。富春點心花式品種多，為了便於外地顧客品嘗，發明了「雜花式」方法，一籠羅列八種點心，每種兩件，四鹹四甜，味道各別，外地客人就可以在半天時間裡，嘗到了富春的主要點心。這個方式也一直保留到今天，不過由一籠八種改為四種而已。
由此，我們就可以看到「富春包子」為什麼如此布局了。為了照顧食客各種各樣的點心都想品嘗一遍的普遍心理，「雜花式」的做法是大受歡迎的，滿足了食客，尤其是外地客人想一次嘗遍揚州點心的心願。需要說明的是，當今的食客通常飯量再大也沒有能力一餐吃遍所有的揚州點心。為什麼昔日的一籠包子是十六隻，而如今卻減半了呢？其原因在於20世紀80年代以前，中國人大多還處在一種飢餓的狀態之中，一看到美食，當然食慾大增，能夠吃下一籠包子的食客大有人在，而囊中羞澀的家庭，一家四五口人只是去品嘗一下包子的滋味，每個人兩三隻，只是塞牙縫而已，只有回家再補吃一頓稀粥了。
1956年後，富春改為國營，在得勝街上，開闢了大門，掛起招牌。從此不必再走那仄巷小門了。裡面廳堂添設了幾座，兼營酒菜，早晨下午供應茶點，中午晚間供應酒菜，由茶館轉化為餐廳了。營業發達經常客滿。記得在1972年冬，我和在雲南工作的六弟，在常州工作的八弟同回揚州一次，住在揚州唯一的親屬二妹家裡。大家想吃富春點心，二妹說要去必須在清早。第二天五點半就動身前往，自以為很早，想不到已經是男女佳賓座無虛席，好不容易找到四個座位。茶客排成長隊買票，輪到我時，雜花式已經全部賣完，只買到三丁大包。足足等候一個多小時，才吃到嘴。飢不擇食，便無心仔細品味。（筆者註：此文原載《揚州文史資料》第十輯，1991年1月，筆者訂正了其中的一些誤植與錯別字。）
此情此景正是我「十年一覺揚州夢」的時日，白匋先生的描述可謂歷歷在目。計劃經濟時代，跑到老遠的國慶路得勝橋的「富春茶社」去吃早點的經歷甚少，除非是來了遠道的客人，一般也就是去「冶春」吃蒸餃，因為「冶春」的蒸餃名氣遠遠蓋過了「富春」的包子。倒是有幾次正式的宴請去了「富春」，顯然，他們的包子確實是蓋過了他們的淮揚菜餚。
南人北居的謝冕先生盛讚富春包子，說它「講究葷素搭配，除雞丁、肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄多汁，構成清鮮與甘甜、蓬鬆與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補的味覺效果。」這是外路美食家都會有的評價，但他說到的一個吃揚州包子的細節，倒是道出了南北包子的餡料的本質區別。在其《包子記精》一文中，謝先生寫道：「和餃子一樣，中國的包子也是南北競秀，花開遍地。我的見聞有限，大抵而言，北方口重，近鹹，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭風先生親抵義序機場迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然，拒吃：『這是什麼包子？哪有肉包子放糖的！』他是東北人，少見多怪，不免偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是『甜蜜蜜』，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味鹹甜諧和，想仿也仿不來的。當然還有如今滿街頭的杭州小籠包，六元錢一屜，一屜十個，一個一口吞，甚妙。」謝冕先生道出的南北包子餡料的差異性是很準確的。20世紀80年代在揚州開了一個關於茅盾研究的青年學者研討會，早點中的肉包讓一個山東大漢嘔吐不止，他一邊吐一邊大聲嘟囔著：哪有包子是放糖的？！其實，揚州包子偏甜，就像揚州菜餚偏甜一樣，是向蘇州無錫菜餚面點看齊，但還不至於如無錫的小籠包子那麼過分甜膩，深究起來，竊以為，這是和「揚州三把刀」的廚刀從近代進軍開埠後的大上海有關。由鹹而變甜，與那個現代移民魔都有著直接關係，甚至與世界各國美食文化的滲透都有著關聯。
揚州的面點甚多，但最不能忘卻的是那一道走遍全世界的「揚州炒飯」，準確地說，應該是「揚州蛋炒飯」。這一美食究竟算是菜還是飯，抑或是點心呢，還真的不好說。竊以為，它可當飯，亦可當菜，還可當點心，只因時空語境的不同而定。
上個世紀70年代，我初到揚州時就知道「揚州蛋炒飯」有名，然而路邊小店裡的蛋炒飯不過爾爾，只有到國慶路上的「菜根香飯店」裡才能吃到真正的「揚州蛋炒飯」。說實話，揚州十年，我只去過一次「菜根香飯店」，就是專門去品嘗那個「揚州蛋炒飯」的，因為期望值太高，真正第一口撞擊我味蕾的炒飯的味道卻讓我有點失望，並非想像中那麼好吃，甚至以為還不如我自己炒制的蛋炒飯更有味道。然而，「揚州蛋炒飯」的確是靠著精細的製作取勝。聽廚師朋友介紹，「菜根香飯店」炒飯的訣竅就在「金包銀」的技藝上，也就是用蛋糊把每一粒大米都包裹起來的絕技，不要小看這門手藝，現如今能夠做到的廚師並不多。當年，我與烹飪系的老師試了幾次都不理想，而一般「揚州蛋炒飯」的做法卻並不複雜。
主料：米飯，雞蛋3個；雞胸肉50克（筆者以為這是傳統做法，竊以為此料可以去掉，因為現在的雞肉食材不行，太板扎，影響口感，且也吃不出雞肉的香味來，在炒制過程中有雞湯噴淋即可），火腿50克，小湖蝦仁75克（許多人用大蝦製作，其味就「推板」多了，用那種蘇州名菜松子蝦仁中的那種湖蝦仁口味最佳）。
輔料：香菇幾個，海參1隻，冬筍30克，豌豆30克，胡蘿蔔1根，分蔥幾根。均切成細丁。
調料：豬板油、麻油（筆者以為此味太衝，會蓋住豬油的香氣，最好不用，但是，喜歡豬麻油混合香者隨緣），鹽，酒，胡椒粉，雞湯。
此飯的做法我就不贅述了，每個人口味的差異性較大，其主料、輔料和調料的配製，可各按所需。比如，胡蘿蔔完全就是取一個紅色，意在與綠色的豌豆相互映襯，形成視覺的衝擊力。我不喜歡胡蘿蔔的口味，因為插隊時曾經天天吃，乃至於一見到它就反酸，所以我就從不用此輔料。香油和胡椒粉我也是一定要去之的，因為我怕蓋了葷油的香味，串了主料的正味。雞肉不放的理由已經說了。而我的蛋炒飯是一定要有一味輔料的，那就是大蒜瓣切成細末入鍋。這樣的蛋炒飯被我戲稱「丁家樓飯店」的改良產品。
所謂美食，只要自己覺得好吃就行。
揚州的面點小吃甚多，我只是取其幾種說道，留一點空間，待日後再敘。
本文刊於《雨花》2020年第11期
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