清燉獅子頭

2021-02-16 ellieee

最近也不知是不是因為快過年了，總想著倒騰吃的，於是倒騰了不少吃的。在這倒騰的不少吃的裡頭，想從清燉獅子頭寫起。因為它是道我從沒想過原來這麼好吃的菜。

清燉獅子頭是經典淮揚菜了。但說來慚愧，我在南京度過了大半個少年時期，但從沒吃過清燉獅子頭。父母家鄉不在南京，因此家裡吃的也還是老家風味。於是我對獅子頭的記憶只停留在初高中食堂裡，澱粉摻著生薑粒的「紅燒獅子頭。」 直到最近看見一位好朋友吃了淮揚菜，裡頭有清燉獅子頭，這才覺得，我好像該補上錯過的獅子頭。

但這裡在常見清燉獅子頭菜譜的基礎上有改動。首先是用洋蔥代替了常用的馬蹄或蓮藕。這一是因為馬蹄買不到，二也是因為覺得洋蔥煮後更入口即化，也能增加香味。其次是加了香菇和胡蘿蔔丁。加香菇是覺得更提鮮，而加胡蘿蔔丁，主要是因為沒有蟹粉，而胡蘿蔔丁外形和口感上都還算接近蟹粉。最後是湯裡沒用大白菜，用了上海青的梗代替。這是因為我平時不吃大白菜，要是買了吃不完哈哈。所以就買了盒上海青，又能熬湯用，又能燙著吃。

製作上，首先把去皮五花肉（這裡大概有四分肥，六分瘦）剁碎，胡蘿蔔、香菇、洋蔥切成細丁，生薑用搓板搓泥，全部拌在一起。然後加上一點玉米澱粉，一點白胡椒麵，一點料酒，一點鹽，拌勻。之後我會把拌好的肉泥放到砧板上，再剁一剁。這樣既讓原料融合得更均勻，也讓蔬菜顆粒更小，更容易入口即化。最後把肉泥放回碗裡，加一個雞蛋清，朝一個方向攪勻。

這時候就可以把湯煮上了。一般清燉獅子頭會用大白菜葉墊在底下，但如前所述，我用了上海青埂（去掉葉子是為了避免湯變綠）。為了讓湯更濃鬱，這裡又加了點黨參和枸杞。水燒到快開的時候，用手把之前拌好的肉泥團成大糰子，輕輕放到水裡。然後轉小火慢慢燉一個半小時以上（最好不用中火，因為獅子頭很嫩，火大了容易煮散）。最後出鍋前放上切成兩半的上海青，燙一兩分鐘就好了。因為一點意外因素，這裡最後燉了大概三小時。不知是不是因為燉得時間長，這個獅子頭真的入口即化。湯也真的又鮮又香。而且不知是不是因為洋蔥或白胡椒麵的緣故，這個獅子頭裡沒有一點肉的膩味，反而有一點不刺激的辛辣和清香。其實也不知這個清燉獅子頭做的正不正宗，但它真的是出乎意料的好吃。大概到底是家鄉味道。


相關焦點

  • 著名菜餚清燉蟹粉獅子頭, 清燉獅子頭著名菜餚清燉蟹粉獅子頭, 清燉獅子頭
    蟹粉獅子頭  2. 清燉獅子頭蟹粉獅子頭原料：豬肉500g、蟹肉100g、蟹黃30g、蔥40g、姜20g、鹽適量、澱粉30g、雞蛋1隻、料酒50g、菜心6顆、白菜（或青菜，墊底用）適量、糖15g、高湯適量做法：
  • 清燉「獅子頭」
    我的老家在揚州，所以奶奶經常給我做揚州名菜之一——清燉「獅子頭」，我也特別喜歡吃「獅子頭」。說起它，還有一段來歷呢。相傳「獅子頭」的做法源自隋朝，是隋煬帝遊幸時，以揚州的萬松山、象牙林、金錢墩、葵花崗四大名景，分別叫廚子做了松子桂魚、象牙雞條、金錢蝦餅和葵花斬肉（又名「獅子頭」），因此，葵花斬肉便名揚天下了。揚州「獅子頭」的做法聽起來很簡單，但做起來可不是那麼容易。首先，用絞肉機裡絞好的瘦肉、生薑末、綠蔥等放在碗中，再根據個人喜好放入鹽和少許味精。然後把幾個雞蛋打勻，再放入肉中拌勻。
  • 正宗的「獅子頭」你會做嗎?品鑑淮揚第一名菜 「清燉獅子頭」
    獅子頭，淮揚第一名菜。上好的獅子頭入口即化，肥而不膩，營養豐富。宜紅燒，清燉，是一道知名度極高又膾炙人口的佳餚。獅子頭如今已經成了淮揚第一經典名菜，而這道菜一年四季的呈現方式還有更細微的區別，春用河蚌紅燒、夏用荷葉清蒸、秋用蟹粉清燉、冬用風雞原燜。其中以清燉獅子頭為代表。這道菜的亮點在於:形如獅子頭、神如獅子頭。要求入口即化、無筋無渣。「形如獅子頭」，即其外形必須像古典園林門口的那個石頭獅子的頭，一疙瘩一疙瘩凹凸有致。色澤為白中透粉。
  • 《滎窯食記》第一季第六集砂鍋清燉獅子頭來了!配菜是擂椒茄子!
    中央電視臺四套美食中國欄目的小夥伴來滎窯採訪拍攝獅子頭其實是揚州菜，傳到四川，就變出很多的花樣。紅燒，剁椒，清燉，加入了很多四川的元素。我最喜歡的還是清燉獅子頭。清燉獅子頭一定要用砂鍋，這也是我很多年無數次嘗試的結果，也是交了很多次學費的教訓，鐵鍋，不鏽鋼鍋，陶鍋，就是沒有砂鍋燉出來的好吃。
  • 手把手教你做一道著名淮揚菜---清燉蟹粉獅子頭
    蟹粉獅子頭是著名的淮揚菜，選用肥瘦適宜的豬肉和新鮮的蟹粉製作而成，獅子頭可以清燉、水汆、先油炸後紅燒。
  • 蟹粉獅子頭
    蟹粉獅子頭蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系，所謂獅子頭則是菜餚造型
  • 【綠波廊招牌菜】蟹粉獅子頭
    『蟹粉獅子頭』蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（鎮江人俗稱「斬肉」）。
  • 菜品典故-國宴揚州獅子頭的來歷(八)
    獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。獅子頭是【開國第一宴】六大熱菜之一，也是周總理最喜愛的一道國宴菜，更是淮揚菜系中聞名天下的招牌菜。清燉獅子頭是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。
  • 4關鍵做正宗 蟹粉獅子頭
    其實，我更擅長製作淮揚菜，所以這裡我跟大家分享一道傳統名菜「清燉蟹粉獅子頭」的製作心得。「清燉蟹粉獅子頭」是淮揚菜中最著名的菜品之一，屬揚州名菜，隋唐時期就已經久負盛名，距今已有幾百年的歷史。此菜以豬肉為主料，加以鮮蟹粉、鮮馬蹄等攪拌製成生坯，入沙鍋內清燉而成。這道菜具有湯清不渾、滋味醇厚、肉嫩鮮香、肥而不膩、入口即化的特點。
  • 國宴之:紅燒獅子頭
    很多人看過神醫喜來樂吧？這道獅子頭就來自於河北滄州，清蒸獅子頭在有的地方也叫做四喜丸子，在凱麗和華晨宇去廚藝綜藝節目時也做過這道菜，直到現在還是很受歡迎的。很多人最愛的就是經典的紅燒獅子頭和清燉蟹粉獅子頭。
  • 煙花三月下揚州,只饞一碗獅子頭
    書中記載的做法，和今天的清燉獅子頭，或者汆丸子已經非常相似，先做肉丸，再下羊肉湯煮，做成丸子湯。淮揚三頭如今，加入蟹粉後的「清燉蟹粉獅子頭」，盛行於鎮揚地區，與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭並稱「淮揚三頭」。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改為『獅子頭』」。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。這是一個傳說，不知可不可信。三「獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。」
  • 揚州人家的獅子頭
    我以前只曉得獅子頭好吃，而不知道製作要領，印象最深的是每次母親都要在砧板上斬剁——把豬肉斬碎後，才能做成獅子頭。大概因有這道工序，揚州民間把獅子頭就叫做「斬肉」。我還知道，豬肉是做獅子頭的關鍵食材，每逢做獅子頭，母親都不放心別人去買豬肉。居住南京的姑母也有製作獅子頭的高超廚藝，她也是每次都要親自上街選購豬肉。上世紀八十年代，廣州開始時興小家電，有一種電動攪拌機成了許多人家廚房裡的好幫手，而當時揚州市場尚未有售。我想到母親做獅子頭要手工斬肉，回家時便帶了一臺，心想以後用攪拌機既快又省力，要方便多了。
  • 獅子頭,總理愛清燉還是紅燒?——周恩來的家庭餐桌
    第一、獅子頭，這個一般都知道的。我們隔一陣時間給他安排一次，每次就做兩個，小沙果那麼大兩個。肉餡裡加上點南薺、香菇，還可以加點時令菜。比如冬天大白菜下來，把白菜心切碎了放在丸子裡，等獅子頭燉得差不多了，鍋裡再加點大白菜。總理喜歡這樣吃。他一次吃一個或一個半，再炒一個素菜，做個湯，就是一頓飯。　　總理吃菜不講究菜的顏色、樣式，只要下飯就行。
  • 獅子頭的團圓之味
    在這個特殊時節，我們沒法現場欣賞舞獅子，不妨在餐桌上來感受下獅子頭的美味。 獅子頭是我國淮揚菜的代表菜之一，一般是以肥瘦適中的豬肉為原料細切粗斬、文火慢燉而成，既可清燉，也可紅燒。經過不斷發展，獅子頭的原料由豬肉拓展到江鮰魚、銀鱈魚等魚肉，還搭配蟹粉等鮮味原料，色香味更為出色。
  • 獅子頭的肉香誘惑,你能抵擋嗎?
    獅子頭的烹製極重火功，是一道非常考驗廚師廚藝的功夫菜，選材考究，製法精巧，紅燒，清燉，清蒸，肥而不膩，膾炙人口。獅子頭的品種有很多，還可根據個人喜好選擇相應的食材來製作，個大肉足，香滑可口，食過之後，口留餘香，令人戀戀不忘。獅子頭炒青菜
  • 王蔭曾師門來分享,一道蟹粉獅子頭的定式與變式
    淮揚菜裡最負盛名的「三巨頭」，分別是蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭。其中，蟹粉獅子頭至今仍暢銷不衰。它將普通的豬肉與高檔的蟹粉組合，通過精細的做工、精準的火候煨出原汁原味、入口即化、鮮美不膩的神韻，正是憑藉這種神韻，它躋身「開國第一宴」的頭菜，隨後成為接待外賓必上的中國特色菜。今天，小編邀請到了功勳藝術家王蔭曾和他的高徒們細說獅子頭的定式與變式做法，快隨小編一起學一下！
  • 彩虹食記 | 淮揚獅子頭
    淮揚獅子頭揚州人對獅子頭有獨特的追求
  • 國宴大師鄭秀生:精烹獅子頭十幾萬!這些學問,你必須知道!
    今天我們就請鄭秀生老師為我們講講，如何做好改良版國宴獅子頭。——阿馨曾擔任北京飯店行政總廚，2015年退休，退休後一直從事培訓、比賽等相關社會工作，傳承於中華美食文化，力求為社會多做一點貢獻。鄭老師說，從廚至今，他做過的獅子頭應該有十幾萬個了。採訪過程中，小編發現鄭老師在講「國宴獅子頭」時，眼裡是有光的。
  • 教你做一道頂級獅子頭
    昨天教了大家做四川名菜「開水白菜」，今天來教大家一道全新的頂級獅子頭——鱈魚獅子頭！獅子頭很多朋友喜歡吃，傳統的獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉加上蔥、姜、雞蛋等配料剁成肉泥，裹成拳頭大小的肉圓，可清燉、清蒸、紅燒，肥而不膩，老少皆宜。
  • 揚州獅子頭
    因為就目前情況而言，幾乎所有餐館的餐廚垃圾，都沒有作分類，各種化學調味劑摻雜在裡面，腐敗變質的速度非常快，餵這些東西長成的豬，不僅肉質差，還容易有異味，做什麼菜都不好吃，更別說拿來做獅子頭了。揚州獅子頭，還有一個稱呼叫「葵花大斬肉」，我覺得，其出處應該就是一粒粒凸起的肉丁，像結在盤上的葵花籽，凸凹不平的樣子，但史上傳說的來源不是如此。