又一次熱熱鬧鬧的酒圈大趴（WhiskyL!）一定令不少觀展者酒酣耳熱。尚飲小分隊也幾乎不勝酒力醉臥沙場。眼神迷離之間，發現展廳中周圍一圈是酒展上的常客蘇格蘭威士忌，而場地中心則是兩家美國威士忌的展位，可說是酒展上的稀客。其中之一酩帝詩（Michter's），今年一月曾請Leo Robitschek來上海做了一場精彩的大師班，尚飲據此發布了報導「他如何使酒吧一天入帳16萬？」。
這次我們不僅遇到了酩帝詩威士忌的少東家，萌萌噠麥總（Matt），還有國內少數幾位熱衷于波本威士忌的寫作者之一Lawrence Xie，去年末他的酒吧Moonshine剛在北京開業（見尚飲報導）。
於是借著這個錯過就要等一年的機會，尚飲與這二位聊了聊關於日漸走俏的美國威士忌的話題。
Matt：三個主要原因。首先，近年來消費者對整個威士忌的大類的興趣有顯著增長，先是調和型蘇格蘭威士忌，然後是單一麥芽威士忌，然後日本、愛爾蘭威士忌，這樣的趨勢引導消費者發現新的威士忌。
其次，雞尾酒的復興和發展。優秀的雞尾酒吧在世界各地湧現，調酒師將注意力轉向那些經典雞尾酒並將其不斷完善和發展，而許多這些經典雞尾酒傳統上都到用波本與黑麥威士忌。因此，消費者會通過調酒師和酒吧了解到波本和黑麥威士忌。這在中國絕對有發生。
最後，今天的消費者更加注重消費品的品質。美國威士忌受到嚴格的規定監管和指導，比如必須波本和黑麥威士忌必須用新桶，不能加顏色等等。這使得美國的威士忌易於被人信賴和接受。
Lawrence：其實縱觀歷史，美國威士忌行業一直經歷著起起伏伏。因此，在經歷七、八十年代的衰退後，今天的增長遲早會到來，這並不令人驚訝。
但為什麼我們用「黃金年代」這樣的詞去描述新千年後的時期的好勢頭？因為技術的加速發展的同時人們的懷舊情結也在日益增長，人們的情感越來越向精緻的傳統方式轉移。要看到，這次增長這和美國的精緻食品、精釀啤酒運動幾乎是同時發生的。人們越來越希望看到手工、匠人和獨特的東西。另外，八十年代的所謂「黑暗年代」留下了大量存酒，這為今天美國威士忌的增長奠定了基礎。
Matt：蘇格蘭威士忌和幹邑更早進入中國市場，對市場的培養和教育做了很多貢獻，創立了人們喜愛褐色烈酒的良好環境，這對我們極有幫助。因此我認為我們是站在巨人的肩膀上，獲益良多。
挑戰則是，我們需要說明美國的威士忌的不同之處，包括原料方面、熟成、木桶等與其它種類威士忌的類似和不同之處。至於我們的品牌，我們需要說明什麼是美國威士忌的基本準則，而我們又做了什麼樣的的額外努力讓自己變得獨特，比如空氣乾燥木桶、烘烤及燒制木桶、低度數入桶陳年等。蘇格蘭威士忌所做的努力讓我們介紹自己時變得更加容易。
Lawrence：我覺得最重要的一點，讓他們知道什麼是蘇格蘭威士忌，什麼是波本威士忌，這就好像你不能把川菜和粵菜比誰好誰壞。因為環境、氣候、原料、工藝都有所不同，陳年標準也是不同。
消費者是比較在意產品對自身形象的塑造作用的。對我來說，像酩帝詩這樣的超高端威士忌相對來說比較好推，因為它自身定位已經很高，對於處於其它市場區間的，我需要去重新為它們塑造一個消費者印象。我們需要的是用客觀、科學的角度去認識波本是什麼。
Matt：蘇格蘭威士忌和波本威士忌是表兄弟，就像Lawrence說的，就像川菜和粵菜之間的關係，吃什麼看心情，而不是要比個高下。蘇格蘭威士忌有衝突嗎？我認為絕對沒有。
Lawrence：的確，英國是波本最大的出口市場，現在，而美國是蘇格蘭威士忌最大出口市場。這說明它們完全沒有衝突。此外，產品的透明度很重要。在推廣波本時，介紹美國的威士忌的生產規定和定義很重要，這樣消費者才知道自己在喝什麼。
Matt：目前高端產品的絕對銷售量還是很小的，不過北京、上海、成都，特別是成都，消費者的接受程度很高，因此每年的增長幅度很大。我們擔心的是，我們已經無法滿足所有的市場需求，我們只能把產品合理分配到各個市場。所以目前我們所關注的不是強迫經銷商擴大銷量，而是要求他們與優秀的酒吧合作，去接觸到消費者，共同向消費者傳達知識和信息。
Lawrence：我從一年以前努力推廣波本。我意識到，受過良好教育的中國年輕人開始支持波本。成都就是這樣的城市，很多人去世界各地旅行，接受新鮮事物。要知道，成都是中國第三大奢侈品市場。
Matt：的確，我在義大利奢侈品行業的朋友也告訴我，成都對於在中國建立奢侈品品牌是多麼重要。我本人每次去那裡也總是很開心。
Matt：我個人的看法是，你自己喜歡的方式就是正確的飲用方式。我想美國文化和英國文化可能有一定的差異，對我們來說酒是為了你的個人享受而存在，至少對我來說，我不喜歡告訴別人應該怎麼做，我覺得人們覺得怎麼舒服就應該怎麼來。淨飲也好、加冰、加水也好，都絕對沒有問題。我很高興看到人們用不同的方式喝威士忌，我們鼓勵人們嘗試，發現新的飲用方式。
Matt：這絕對不是只有在中國出現的問題，全球各地都有。我剛才說了美國的威士忌和蘇格蘭威士忌是表兄弟，這表明它們不是雙胞胎。它們之間的根本區別之一就在於熟成。
首先，根據規定，波本和黑麥必須用新木桶，而用新木桶陳年會讓酒體帶走木頭中的大部分風味。這就好像你在泡茶，第一澆的味道最濃，之後再泡則會越來越淡。蘇格蘭威士忌則用桶好幾次，這不是說蘇格蘭威士忌不好。但這樣的話，必然導致這兩種不同威士忌在桶裡儲存的時間不能完全一樣。
其次，肯塔基的氣候和蘇格蘭完全不同。我之前剛去過蘇格蘭，正是夏天，但是我還要穿外套，因為天氣真的挺冷。肯塔基冬天冷但是夏天非常熱，這種氣溫的巨大變化，使得酒液進入木桶，再把味道帶出來，這就是熟成的本質。所以熟成時間自然是不一樣。此外，酩帝詩會使用熱循環倉庫，增加了這種進入-帶出味道的循環過程。這樣我們的威士忌的熟成也會比蘇格蘭威士忌更快。不過，酩帝詩的US*1系列威士忌，平均陳年時間為5-8年，超過行業普遍標準的4年時間。
最後，就像Lawrence說的那樣，年輕人很容易接受這一點。我們有很老的存酒，但是老實說這其實是個挑戰，因為陳年時間太長，不一定是好事。木頭味道可能太重導致味道失去平衡。而一旦這種事情發生，你是沒法再把味道調回來的，我們只好全部將之廢棄。所以我們需要密切監測熟成中的威士忌，在確定酒體達到巔峰狀態時，及時停止陳年過程。
Lawrence：很多蒸餾大師有時會在私底下開玩笑地說，喝桶味過重的20年波本就好像是在舔鉛筆。
Matt：是的（笑），很多人都喝年輕的波本。當然，這絕不是說不能喝高年份波本，有的20年的波本是非常不錯的。我們有高年份的10年系列，也有超高年份的20年波本和25年黑麥。
總之，年份和品質之間的關係並非那麼簡單。雖然人們也許會覺得瓶子上面很高年份的標識看起來很sexy，但對我們來說好的品質才是真正的sexy。我相信只要你樂於解釋，人們是會理解的。
Matt：其實銷售數據表明，在每個人有自己的口味偏好的同時，我們的各款產品都很受歡迎。我們觀察到，有喝蘇格蘭威士忌背景的人，似乎比較容易偏愛我們的黑麥和美國威士忌。我想這可能是因為黑麥威士忌喝起來更幹、因此對他們更有吸引力。因為雞尾酒的原因，黑麥也很受調酒師歡迎。似乎愛喝乾邑的人比較容易喜歡上波本，因為波本相比黑麥稍甜一些。
有趣的是，我們的酸麥芽威士忌在其它市場是需要花不少時間向人們解釋並令其為人們所接受和欣賞的，因為它的mash bill介于波本和黑麥之間。但是在中國，人們從一開始就喜歡酸麥芽威士忌。
Lawrence：美國內戰時期，東海岸的人偏愛黑麥，西部和南部偏愛波本。但是當時關於黑麥和波本的定義比較模糊，有時你甚至可以把波本當做黑麥在東海岸銷售。回到現在，黑麥在市場上還是少于波本，因此人們對黑麥也會有好奇心，好奇心驅使人們去了解黑麥。口味來說，黑麥和波本的區別就好像蘇格蘭威士忌的波本桶和雪莉桶這樣的區別吧。這兩種風味你都可以喜歡，看你心情了，沒有衝突。
Matt：對我們來說很簡單，如果你需要做最好的菜，你要用最好的原料。你要做最好的雞尾酒，你也必須用最好的酒。調酒師就是用酒做菜的大廚，他們的創意和才華令人驚嘆。我們很高興酩帝詩被用來做雞尾酒。剛才Lawrence談到人們對回歸傳統的質樸情感，在回歸經典雞尾酒的時候人們就意識到其實許多經典雞尾酒都和黑麥威士忌有關，我們的增長也來自調酒師的需求，所以我們對此感到驕傲。
Matt：我認為高端化不僅存在於威士忌，各種商品的市場都存在這一趨勢。比如食品，例如奶粉吧。奶粉哪裡都能生產，但在中國人們講究奶粉的產地。當今的消費者不僅需要好的產品，也需要知道它好在什麼地方。
我不同意「這個東西好是因為它貴」這樣的邏輯。我們希望告訴大家，高價格是來自我們的高成本，而高成本來自我們的生產方式。比如耗時18個月的空氣乾燥而非熱窯烘乾木桶，比如在charring之前額外增加toasting工藝，比如低酒精度裝桶熟成。最後這個特別重要。七十年代以前傳統的高質量威士忌都是這麼做的，但是後來由於木桶價格上漲，很多廠改用高酒精度裝桶，以此減少對木桶數量的需求，同時也減少倉庫面積，但最後在裝瓶時則需要加入更多的水，導致成品風味不夠濃鬱。當你這樣去闡述你的高端化，人們便樂於接受和欣賞。
Lawrence：高端產品往往象徵著高端生活，這在各個市場都是這樣，這很自然。但高端化往往可以在危機是拯救行業，拯救市場。回到八十年代，Four Roses即便做淡化的威士忌以抗衡伏特加的崛起，但並不奏效。但在日本市場Four Roses受到追捧，因此可以賣高得多的價格。是日本市場拯救了Buffalo Trace和Four Roses。因此我認為高端化在市場衰退的時候可以起到拯救的作用。
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WSET烈酒怎麼考？
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圖解 | 如何為你的調酒加點花式？