自昨日採訪完一位魯菜大廚後，我們也有感於魯菜現今少人問津，宣傳力度不足，於是決定今天發布一篇魯菜的製作，以為推動魯菜的復興出一分綿力，也希望往後能有更多的人去關注魯菜的發展，讓這個菜系能夠長久地流傳下去。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：陳長芳 鄭美君 張立婕 趙宇琦
（版權歸原作者所有）
「鍋塌」是魯菜中的傳統技法，由來已久，其經典代表菜有鍋塌魚肚、鍋塌豆腐、鍋塌黃魚。
批量預製：
發好的魚肚入調有底味的高湯小火煨10分鐘，然後停火浸泡備用。
走菜流程：
1、用筷子挑出一片魚肚，入沸水（加少許料酒、蔥姜）快速飛透，撈出後擠幹水份。
2、魚肚沾勻麵粉，然後掛勻麵糊（麵粉50克加蛋黃2個、少許水調勻）。
3、鍋放蔥姜油（用蔥姜熬製的料油，使用方便，無需再炒香料頭）50克滑透倒出，留少許底油，下掛糊的魚肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少許蔥姜油，繼續煎至金黃色，起鍋控油，修掉邊角成整齊的方塊，放入盤中。
4、鍋下蔥姜油10克燒熱，下胡蘿蔔絲、香菇絲共10克爆鍋，點蠔油3克、美極鮮3克，下味精2克、白糖3克，下入清湯50克熬至濃稠，勾芡，淋在魚肚上即可上桌。
製作圖示：
1、魚肚煨制入味。
2、沾上麵粉。
3、拖麵糊。
4、入鍋煎黃。
製作關鍵：
1、魚肚一定要先沾麵粉，否則裡面有水份，掛不住糊。
2、一定要把鍋燒熱滑透，然後涼油下魚肚煎制，否則魚肚粘鍋、煎不成形。
3、例份版的鍋塌魚肚煎好之後，要再加湯㸆一下，而位上版的菜品塊頭較小，且魚肚已提前入味，所以直接淋汁就可上桌。
這是一道傳統魯菜，如今在市面上已很難見到。此菜巧選豬元寶肉，經過醃製、上漿、滑汆，最後澆入魯菜經典奶湯，潔白的湯麵飄著玫紅色的肉塊，濃香滑嫩鮮美。
如何將豬肉變成「核桃」？大廚們方法眾多，有人直接將豬肉改成核桃大小的塊，有人將豬肉改成小方塊，劃上斜刀。而高文平師傅的做法所產生的效果最為形象，易熟且更入味。
製作流程：
1、將元寶肉改成1釐米厚的大片，然後在其中一面劃上細密的一字花刀便於入味，之後改成2~3釐米見方的小塊，納入盆中，每500克肉塊加入鹽7克、料酒15克抓勻入味，然後加蛋清1個、水澱粉30克抓勻上漿。
2、上漿的肉塊入80℃的熱水中汆至斷生，然後撈出，放入大碗中，加入蔥段、薑片，灌入高湯至碗沿，調入鹽和料酒，旺火蒸20分鐘至軟爛。
3、另將菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。
4、然後將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜，扣入湯碗中。
5、炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、薑片浸泡後濾掉渣子即成），下水澱粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。
製作圖示：
1、此菜需要的所有原材料。
2、將豬後腿肉片成1釐米厚的大片。
3、在其中一面打上細密的十字花刀
4、將打花刀的肉片切成2~3釐米見方的小塊。
5、肉塊加入鹽、料酒、蛋清、水澱粉抓勻上漿。
6、鍋內加水燒至80℃，下入漿好的肉塊。
7、中火煮沸後肉塊收縮成核桃形。
8、撈出核桃肉放入大碗中，加入蔥段、薑片，灌入高湯至碗沿，調入鹽和料酒。
9、旺火蒸20分鐘至軟爛。
10、菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。
11、將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜。
12、扣入湯碗中。
13、炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、薑片浸泡後濾掉渣子即成），下水澱粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。
出品要求：
湯汁鹹鮮濃醇，肉塊軟糯光滑。
製作關鍵：
1、此菜應選元寶肉，即豬後肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，所以得名。元寶肉不含筋絡，口感細嫩，而且全是瘦肉，吃起來香而不膩。
2、改刀時只在肉片一面打十字花紋，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均勻，注意不要在肉的兩面都上花刀，否則肉塊無法收縮捲成核桃形。
3、肉塊下入熱水後不可翻動，待水沸後自然收縮捲曲成球狀，若不停攪動會影響肉塊成形。
4、魯菜有兩種奶湯，一種是用老母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來、名副其實的奶湯，另一種是將熱湯衝入炒麵粉後熬出來的「臨時」奶湯，又被稱為「神仙奶湯」。它是正牌奶湯用完後恰遇顧客加菜而臨時熬的一種湯。此菜也可用神仙奶湯製作，方便快捷，效果也不錯。
奶湯製作：
豬肘子1個、老母雞2隻、老鴨1隻、豬棒子骨5斤飛水後洗淨，納入湯桶，加入清水40斤大火燒開，中火煮3小時，無需撇油，將原料的膠質、油脂充分融入湯中，待湯汁濃白粘稠時停火，濾掉渣子即成。
神仙奶湯製作：
鍋放花生油60克，加入麵粉50克小火慢炒至出香味，衝入熱高湯1千克，調入適量鹽、味精、雞粉即成。
需要注意的是，炒麵時油要略多一些，否則容易炒糊，火要小一點，否則會把面炒黃，衝出的奶湯就不夠潔白了。面炒好之後一定要衝沸湯，不要加涼湯，否則奶湯會洩，不夠濃香。
浮油魚片是在傳統魯菜——浮油雞片的基礎上革新而來的品種，成菜潔白鮮嫩，湯汁透明，清香利口，老幼鹹宜。
此菜是魯菜中典型的「料子」菜，「料子」在江蘇菜裡也被稱為「締子」，締子可細分為硬締、軟締、嫩締三種，魚丸、雞丸屬於軟締，而浮油魚片則屬於嫩締系列。
傳統的浮油雞片是將雞料子加蛋清、水澱粉等攪成糊，然後舀入油中，浸成不規則的大片，然後滑炒而成。高文平師傅在選料和技術上進行了兩大革新：
1、雞茸改為淡水魚茸，色澤更加潔白，口味鮮美，質地細膩，富有彈性。
2、將和好的魚糊用小勺慢慢舀入平底鍋，使其綻開成為圓片，堪比圓規畫出來的。很多老師傅見過此菜之後都大為驚訝，以為是用模具切出來的——這一步正是此菜的核心技術環節。
高文平說：「經營以口味取勝、教學以規範取勝、比賽以功夫取勝。這道菜看似簡單，實則蘊含了極深的烹調功底，我曾在店裡反覆練習幾百遍，才確立其標準做法並推出。2004年，我帶著這道千錘百鍊的功夫菜，參加了第十四屆中國廚師節的比賽，一舉榮獲了金廚獎，此菜也被評為了中國名菜。」
製作流程：
1、草魚（或者白魚、鯉魚）宰殺治淨，片下魚扇，刮下魚肉，挑出亂刺之後砸成泥。
2、取100克魚泥納入盆中，加蛋清5個、清水400克、水澱粉25克、鹽8克、味精5克，朝同一個方向攪拌均勻成稀糊，至用勺舀起倒下時能流成線為宜。
3、平底鍋放入一層色拉油（深約5釐米）燒至兩成熱。
4、用湯勺舀起魚糊，慢慢倒入鍋中。
5、待魚糊在鍋底慢慢擴散成圓片，周圍冒出豐富的小氣泡。
6、待其浮出油麵時，鏟起魚片，放入溫開水中去油。
4、鍋下蔥姜油75克燒熱，下香菇1個、菜心20克煸炒，加清湯100克、料酒10克、鹽2克、味精2克，勾芡後下魚片輕輕掂勻，淋明油，擺入青花瓷盤中即可上桌。
製作關鍵：
1、保持上勁，和成稀糊
攪勻的魚糊雖然比較稀，但也是一種上勁的狀態，即舀起往下倒時能流成線，這樣才可以滑出魚片。
2、浸魚片有訣竅：緊貼油麵，勻速倒入
向鍋裡舀糊的操作步驟看似簡單，實際上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油麵（不能高於1釐米），往鍋中對準一個點倒，力道均衡，不要忽多忽少。將一勺糊均勻地倒在該點上，這樣魚糊才能勻速擴散，變成圓片。
浮油雞片是一道美味可口，但已經快失傳了的功夫菜，同樣用到魯菜中的經典雞料子，但配比與雞汁菜中所用的雞料子略有不同。其大致做法是將雞料子用小勺舀入油中，浸至浮起成潔白的圓片，最後入鍋熘炒而成。成菜鮮、嫩、軟、滑，色澤潔白。
製作雞料子：
先將雞牙子肉用刀背剁成蓉，然後按1∶7的比例添加蛋清，再加入少許清水、水澱粉攪拌5分鐘以上，攪成比蛋液略稠的稀糊，讓蛋清、澱粉充份融合。
走菜流程：
1、鍋下寬油燒至兩成熱，用比較平的湯匙舀起一勺雞蓉，浸入油中，讓雞蓉受熱凝固，從湯匙中滑出，但一次不可下入太多，一鍋滑3—5片即可，這是因為雞片容易粘連，而且在油裡受熱時間長短不一樣，下得早的雞片吸油多，且口感老。
2、將滑好的雞片撈出，立即放入清水中，以去掉多餘油份。
3、鍋留底油燒熱，下入高湯150克、鹽4克、糖3克、味精2克燒開，下水澱粉勾二流芡，下雞片150克、黑木耳20克、紅彩椒片15克，用鏟子輕輕翻勻即可出鍋。
製作圖解：
1、將打好的雞料子舀入鍋內。
2、小火滑至成形。
製作關鍵：
1、製作雞料子時一定要充份攪勻，否則做成的雞片有的地方發白，有的地方發烏，質地也不細膩。
2、雞蓉與蛋清、澱粉的配比非常重要，蛋清加多了則做好的雞片太軟，一夾就碎，而且會遮蓋雞肉的鮮味；雞蓉多了則做好的雞片太硬，而且顏色發烏，口感不夠細嫩；澱粉加多了雞蓉糊會結塊，汆時不易成形，而且做好的雞片口感太粘；水若太多，雞蓉入油會澥，不能成形。
3、汆雞片時最好兩人同時操作，一人往油裡下雞片，另一個人待雞片成形浮到油麵上時翻一下，等兩面都變白時就撈出來，這樣失誤率較低。
4、滑雞片時油溫不可高於兩成，否則雞蓉下鍋後很快就浮起來，導致外熟裡不熟。
所謂軟熘，是指先將原料蒸熟或煮熟，瀝淨水份，再用兌好的芡汁澆淋的一種烹調方法。
軟熘菜產生於過去那個缺油的年代，僅靠清水和幾樣簡單的調料，便將原料做得鮮嫩滑潤、美味無比。如今，這類菜品因順應健康飲食的潮流，又被越來越多的廚師重新拾起。
提前預製：
豬裡脊肉150克切成薄片，加入鹽、料酒、白胡椒粉拌勻，放入30克蛋清打成的雪麗糊按順時針攪勻，再淋水澱粉5克拌勻。
走菜流程：
1、漿好的肉片入90℃水中撥散，大火汆至微開，撈出肉片控水。
2、鍋下汆肉的原湯200克燒開，下薑末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉蘭片80克、黑木耳10克，調入鹽、味精，勾濃芡，淋明油，倒入肉片、香蔥段10克顛勻即可出鍋。
製作圖解：
1、裡脊片上漿
2、下鍋滑散
3、滑肉原湯調味成料湯，投入裡脊片翻勻即成。
製作關鍵：
肉片上漿時不宜加太多的水澱粉，否則吃不出滑嫩鮮美的口感。
蒲菜是香蒲嫩的假莖，又叫草芽，生長於河蕩沼澤，山東、江蘇、貴州、雲南等地均有出產。其中以濟南大明湖、江蘇勺湖出產的蒲菜為名品，雲南建水所產的這種植物的「水下匍匐莖」稱為「草芽」，亦是席中佳品。這款「奶湯蒲菜」，湯汁乳白掛口，蒲菜脆嫩鮮香，被譽為 「濟南湯菜之冠」。
製作流程：
1、蒲菜400剋剝掉外層老皮，斜切成寸段，添加金華火腿絲5克一起入沸水快速焯燙一下，撈出後盛入湯碗。
2、鍋下底油燒熱，投入薑末30克煸香，倒入麵粉半手勺，轉圈攪動，把麵粉炒至微黃，衝入過濾好的濃湯，注意需邊衝邊朝同一個方向攪動，衝湯要勻速、攪動不能停，然後將鍋中湯汁煮沸熬濃，至用手勺舀起往下衝淋時湯汁「不斷線」即成奶湯，濾掉薑末，調入鹽、雞精、雞汁、薑汁，衝入盛蒲菜的湯碗即可上桌。
製作圖示：
1、鍋下豬油燒熱，放入薑末煸香。
2、放入半勺麵粉不停攪動炒熟。
3、濃湯需過濾掉料渣才可使用。
4、在鍋內衝入過濾乾淨的濃湯，邊衝邊攪。
5、燒開熬透，至湯汁往下衝淋不斷線時即成奶湯。
6、蒲菜段焯燙後盛入湯碗，衝入熬好的奶湯。
濃湯：
老母雞、鴨子劈開，連同豬骨一起洗淨血水，冷水下鍋焯透，衝掉雜質後放入桶內，加清水大火煮沸，轉中火翻滾三小時，中午停火，下午繼續開火翻滾三小時，停火靜置，次日舀出湯汁以紗布過濾掉渣子即成濃湯。注意：濃湯要當日熬製次日使用，否則食材中的鮮香物質不能充分融到湯中。
製作關鍵：
1、熬好的湯顏色濃白，也稱奶湯，但此湯卻不可直接用來製作奶湯蒲菜。這是因為此湯質地略稀、口感較膩，而且還微帶葷料的腥氣，用於搭配清香雅致的蒲菜並不合拍，因此要請來薑末和麵粉助陣，二者都有祛除腥味的作用，麵粉還可以增加稠度、中和油膩，產生回香。
2、炒麵粉時要朝同一個方向攪動，衝濃湯時要勻速，且要雙手同時「忙活」，邊衝邊攪，中途既不可停止攪動，又不能停止倒湯，否則「捋順」的麵粉經緯線便被打亂，煮出的奶湯不夠細膩順滑，而且上桌後容易分層。
3、熬製奶湯時不可添加三花淡奶、椰漿等，否則口味不純。
扒魚福是一道經典福山派魯菜，選用牙片魚取淨肉，經過擇、洗、絞、打、汆、扒等多個步驟，彰顯了福山廚師的精妙技藝。
此菜形似元寶、鹹鮮滑嫩、潔白如雪，入口即化，感覺奇妙，可謂食魚之最高境界。如今為了降低成本，有的店也會選花鰱魚肉入菜。
提前預製：
1.花鰱魚剔下兩扇肉，然後用剪刀將肉釘在案板上，用刀慢慢刮下魚肉（若選牙片魚則將其置於案板上，從身體中間劃一刀，剔下四片淨肉，然後去掉魚皮得淨肉入菜）。
2.蔥薑片共50克納入碗中，加入清水300克抓捏出味，濾掉料渣得蔥姜水。
3.將刮下的魚肉納入碗中，挑出根根魚刺，擇掉紅肉。
4.將魚肉裝入紗布袋中，衝入清水不停揉搓洗掉血水，然後擠幹水分。將淨魚肉300克倒入料理機中，調入鹽6克、味精2克、蛋清1個、料酒5克、水生粉10克，開動機器，邊絞邊淋蔥姜水，直至將300克蔥姜水全部融入魚肉中並絞成細糊，倒入盆中。
5.將絞好的魚糊朝同一個方向攪打上勁，淋15克色拉油拌勻待用。
製作流程：
1.將調好的魚料子從虎口擠出，藉助湯匙舀成扁圓形，下入冷水鍋中，開小火浸至浮起成熟，撈出瀝乾。
2.鍋下底油燒熱，放入蒜片5克爆鍋，下清湯150克，調鹽3克、味精2克小火燒開，勾芡後放入魚福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分鐘至透，淋蔥姜油後起鍋入盛器，即可上桌。
製作圖示：
1.刮下花鰱魚的魚肉。
2.擇淨魚刺和紅肉。
3.放入紗布袋中加清水衝洗乾淨。
4.洗淨的魚肉潔白無瑕。
5.倒入料理機中，添加調料和蔥姜水，絞打成細糊。
6.絞成糊之後再攪打上勁。
7.藉助湯匙擠成扁圓的魚丸。
8.冷水入鍋汆熟。
9.扒製成菜。
出品要求：
鹹鮮滑嫩，潔白如雪，口感軟嫩。
製作關鍵：
1.一定要摘淨紅肉，並充分洗乾淨，否則成菜不夠潔白。
2.絞魚糊時要掌握好肉與水的比例，大約為1∶1，否則制好的魚料子不夠水嫩，成菜口感較老。
3.最後要淋少許蔥姜油或者雞油，否則菜品不夠亮。
4.做扒菜要注意火候，不可用大火，否則會把原料扒老。此菜也不例外，若最後一步用大火，則魚福不但會糊鍋，肉質也會變老，前功盡棄。
糟熘魚片是魯菜中的一道經典，而同一門中又分兩派：福山（今煙臺）派和歷下（今濟南）派，手法有諸多不同。王永光大師介紹：「濟南派糟熘魚片選草魚等淡水魚作為主料，輔料添加冬筍片、木耳等，而福山派糟熘魚片就地取材，選用海產牙片魚，巧妙上漿，精調火候，運用自吊香糟，輔料只搭配幾朵木耳，成菜中的魚肉細膩鮮滑，糟香濃鬱，突出主角，口味極棒。」
製作流程：
1、牙片魚剔出淨肉，片成抹刀大片，每300克魚肉加鹽3克、味精2克、蛋清1個、水生粉15克輕輕抓勻，醃製上漿，然後封上一層色拉油。
2、鍋下寬油燒至三成熱，逐個展開魚片，下入油中滑透，撈出控油。
3、鍋留少許底油燒熱，加蒜片5克爆鍋，調入自製糟汁30克、清湯50克燒開，下白糖5克、生抽2克，勾芡後下魚片以及汆水的木耳3朵燒開，淋蔥姜油後起鍋入盛器，點火即可上桌。
製作圖示：
1、牙片魚肉改成抹刀片。
2、魚片大而薄。
3、加入調料、水生粉抓勻上漿。
4、封上色拉油。
5、逐片展開，放入溫油中滑透。
6、自吊糟汁。
7、入鍋添糟汁、清湯以及木耳熘制而成。
特點：
糟香味濃，鹹鮮滑嫩。
自製糟汁：
花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花醬150克、白糖100克、鹽50克攪勻，密封沉澱48小時，然後提取上層清澈透明的糟汁即成。
製作關鍵：
1、牙片魚肉質嬌嫩，不同於草魚片，因此上漿時不可用力抓拌，只需要輕輕抓勻。
2、滑油時溫度不可太高，三成熱即可，否則魚片就老了。那麼問題來了：油溫低原料容易脫漿、粘鍋底，怎麼辦呢？方法是一定要將鍋充分滑透。
常見的「空心丸子」一般是魚丸和肉丸，包入豬油或皮凍，或蒸或炸，內部遇熱融化，被外皮吸收而形成中空。而這款「空心琉璃丸子」本質上卻是「燙麵小球」，入油浸炸後「吐出面芯」，形成中空。「吐面」的核心技法令許多同行反覆觀摩學習而難窺其中奧秘。小小空心面球代表的是聊城（古稱東昌府）傳統烹飪技藝的精湛水平。中國烹飪協會主編的《中國名菜譜》曾收錄這道菜，並寫道：「琉璃丸子以聊城飯店特級烹調師高士玉製作的為最佳。」
空心琉璃丸子是高氏廚藝的代表菜，我與父親兩代廚師一直致力於對此菜的完善、改進。這道菜的製作流程分解開來，有五個步驟：定型、吐面、整形、炸酥、掛糖。
此菜最早的做法是『一炸吐空』：面丸入油炸至吐面並變硬，即將前兩個步驟一次性完成，然後掰掉吐出的麵團，再掛琉璃糖。這個做法的缺點是：面丸先下先吐，後下後吐，吐面時間不統一，炸制的火候也就不均勻。
我父親在此基礎上做了改進：「初炸定型、二炸吐空」，即第一遍將面丸統一炸至定型，撈出瀝油，然後再一起入油鍋炸至吐空並變硬，撈起掰掉吐出的麵團，最後掛糖。
我從廚後發現，若按父親的做法，二炸需完成吐空並變酥脆兩個『任務』，這樣在掰掉吐出的麵團時常常會將酥脆的丸子也一併弄碎，損耗率大。
於是，我將二炸改為三炸，即「初炸定型、復炸吐空、三炸酥脆」，第一遍將丸子炸至挺身定型，第二遍炸至吐出麵團，此時丸子柔軟，特別容易揪掉麵疙瘩，然後再炸至酥脆，實操性更強，損耗率更低。
製作流程：
1.麵粉500克盛入盆中，澆上500克沸水攪勻，然後朝同一個方向攪打至沒有顆粒、均勻細膩、富有彈性、狀似厚糊時停止（整個過程約需要10分鐘，最好由兩人交替操作，否則臂力不支），加入一粒蛋黃，繼續朝同一方向攪勻。
2.鍋下寬油燒至160-180℃，將攪好的燙麵擠成丸子，放入油中炸至挺身浮起，撈出瀝油。
3.鍋內油再次升溫至七、八成熱，下丸子復炸，麵糊受熱後外層凝結成丸壁，內部隨著熱氣吐出，形成空心，此時撈出，掰掉吐出的麵團。
4.鍋內油再次升溫至八成，下空心丸子炸至金黃酥脆，撈出控油。
5.鍋留少許芝麻油，放入白糖200克熬至起小黃泡的拔絲狀態（拔絲涼後即為琉璃）時，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中輕輕顛涼，擺入盤中即可上桌。
製作圖示：
1.麵粉加入開水燙勻。
2.朝同一個方向不停攪動，持續10分鐘左右。
3.中途加入一粒蛋黃。
4.攪好的麵團富有彈性。
5.擠成丸子。
6.放入油中炸至定型。
7.初炸定型的面丸。
8.將面丸二次復炸至吐面。
9.撈起吐空的面丸。
10.揪掉吐出的面芯。
11.入油三炸至酥脆。
12.鍋下白糖熬至拔絲，投入空心丸子裹勻，放涼即成琉璃。
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作：13265099024、17724287321
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