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蘇格蘭威士忌是什麼？
這是每個威士忌愛好者一定避不開的基礎知識。為了方便理解，它總是被一筆帶過：蘇格蘭威士忌是在蘇格蘭生產的麥芽或者穀物威士忌。
深究起來，蘇格蘭威士忌還有一些關於度數、桶陳等等概念的詳細法律規定，這些都得追溯到2009年的蘇格蘭威士忌法規。顯然，沒有人會一邊喝威士忌一邊翻法規來了解自己的杯中酒，但當我們對它稍加梳理，就會發現蘇格蘭威士忌中很多有趣的玩法。
例如大麥上可以做很多文章，除了選擇大麥的品種，烘焙程度也會影響最終威士忌的風味。大家熟悉的格蘭傑稀印就採用了兩種大麥，Cadboll麥芽和巧克力麥芽。後者是一種深度烘焙的麥芽，在精釀啤酒中十分常用，帶有一種堅果和烘烤的味道。
所以「單一麥芽」其實也不單一，混合的麥芽原材料能夠提供全新的風味可能性。
蘇格蘭法律比較嚴格的地方在於麥芽糖化和發酵必須在酒廠內進行，不能在其他地方完成。這一規定也造成了一些有趣的現象。
奇富酒廠
奇富（Kininvie）酒廠是百富（Balvenie）的姊妹酒廠，僅由一間蒸餾室組成。雖然其蒸餾功能由計算機控制，但它沒有自己的糖化發酵設備，釀酒所需的液體是從大約 200 米外的百富百富酒廠通過管道輸送。這些糖化和發酵設備雖然在百富酒廠內，但只能是奇富專用，顯然蘇格蘭威士忌的法規還不允許「共享辦公」。
如果你對威士忌的了解夠深，應該認識上面這個黑瓶子——Loch Dhu 10年，一款罕見的因為味道奇怪而擁有收藏價值的威士忌。它由Mannochmore酒廠生產，這家酒廠建在Glenlossie酒廠內部，兩家酒廠甚至共享員工，但設備卻無法共用。
蘇格蘭的法律規定：威士忌生產必須在酒廠內發酵，只能添加酵母。但是沒有規定酵母的類型，這也是蘇格蘭威士忌的靈活空間。
當我們看到威士忌正在興起的一股風潮是溯源單一農場大麥、有機種植，甚至是生物動力法時，酵母一定也會引發思考。酵母是創造特定風味的積極參與者，在美國，四玫瑰就用5種酵母來釀造自己的威士忌，日本威士忌也會使用不同的酵母品種。
格蘭傑ALLTA第十版，使用大麥田的野生酵母
接下來我們將目光移到蒸餾，蘇格蘭法律規定：新蒸餾的New Make酒精度不能高於94.8%。
為什麼是94.8%呢？因為再高它就會被定義為是中性酒精。事實上想要蒸餾出如此高度數的酒精也不是件容易的事，靠傳統的壺式蒸餾完全無法達到，這一定義是為了兼顧穀物威士忌而設。
其中沒有提到最低酒精度，這就給了蘇格蘭的蒸餾師們許多空間去獲得他們想要的風味。例如威士忌蒸餾過程中的酒心截取，就是為了獲得特定的風味。沒有最低酒精度的束縛，威士忌酒廠就能分段截取更多的部分，收集更多的味道。
例如麥卡倫酒廠在68%的酒精度開始截取酒心，而高原騎士則是在66%甚至64%，更低度數的截取可以獲得更多酚類物質，這也就造成兩家酒廠的New Make在風味上不同。
蘇格蘭法律規定了威士忌一定要在橡木桶中陳年，但其他國家似乎在這一規則上會更加寬鬆。不過橡木的種類特別的多，因此這裡也有許多變通的空間，比如波摩酒廠的水楢桶威士忌就是一種嘗試。橡木的品種有600多種，我們在未來一定會看見更多來自新奇橡木陳釀的威士忌。
關於橡木桶的尺寸，法律規定最大是700L，這是常用的雪莉Butt的最大尺寸。但是對於最小尺寸，卻沒有限制，這也激起了一些想像。雖然小桶在成本上會更高，但也出現了像拉弗格這樣的夸特桶「狂魔」。
今天不斷有人在這些法律邊緣瘋狂試探，其中的「刺頭」肯定要數Compass Box。2005年推出的Spice Tree第一版因為在橡木桶中添加木條而被蘇格蘭威士忌協會認為對傳統過度偏離，因此被勒令停止生產。
蘇格蘭威士忌陳年必須在3年以上，這是大家最熟悉的一條。
「3年」的規定始於1915年，當時英國的財政大臣戴維·勞埃德·喬治 (David Lloyd George) 非常關注酒精引起的問題，一度提議全面禁酒。作為博弈的結果，就是威士忌生產者們共同制定了這個3年陳釀的規定，提高了威士忌的生產和消費門檻。
Compass Box推出過一款3年的豪華威士忌，其中3年酒齡的威士忌僅佔0.4%，顯然他們也對威士忌年份的規定十分不滿。此外，現在也有真正只有3年的威士忌裝瓶，例如這款只陳釀了3年零1天的卡爾裡拉：
蘇格蘭的威士忌法規不僅對威士忌的生產提出了限制，以保證「酒廠風格」能夠充分保留和彰顯，它也對認真生產的威士忌提供了保護。
其中規定了酒廠的名字只能用於酒廠生產的威士忌，不能用於推廣另一種產品。也就是說不能用同一個名字裝瓶單一麥芽之後又裝瓶調和威士忌，這其實是有前車之鑑的慘痛教訓。
今天的威士忌愛好者或許很少對卡杜（Cardhu）有特殊的喜愛，這個有些不溫不火的酒廠其實在歷史上相當輝煌。卡杜曾經是尊尼獲加的重要基酒，也是80年代帝亞吉歐嘗試單一麥芽的早期品牌。到了21世紀初，卡杜的單一麥芽非常暢銷，但其產量已經無法同時滿足調和威士忌和單一麥芽的生產需求。
於是2003年，帝亞吉歐用了和卡杜單一麥芽威士忌相同的名字，相同的瓶子，推出一款調和威士忌，並標註「Pure Malt（純麥威士忌）」。這一舉動引發了大量不滿，使得卡杜的品牌聲譽一落千丈，銷量大幅下滑。這一事件也引發了威士忌法規的全面改革，所以今天我們也幾乎不再看到「Pure Malt」、「Vatted Malt」這樣的描述。
此外，蘇格蘭威士忌法律還規定了各個產區的邊界，最有趣的當時是高地與低地的邊界。
在地理環境上，蘇格蘭高地和低地有一個自然的斷層，被稱為「高地邊界斷層」。不過高地和低地產區卻不是按照這個斷層來劃分，而是依照1823年《貨物稅法》的一條舊的徵稅線來劃定。
一些酒廠因為這條線而受到影響。如果按照「高地邊界斷層」劃定，羅曼湖、汀斯圖和杜麗巴丁這些酒廠都將劃入低地。更妙的是，阿蘭的老酒廠將劃入高地，而它的新酒廠將成為低地。威士忌的產區劃定其實更多是政治和營銷上的考量，和風土關係不大。
例如達爾維尼就樂意稱自己為「高地酒廠」，儘管它屬於斯佩塞產區。這也造成了一些困擾，很多人都因此鬧不清斯佩塞的邊界究竟在哪？這一點在很多書和網站中都有混淆。
2019年，蘇格蘭威士忌協會披露的蘇格蘭威士忌技術文件修正案，才明確規定了哪些酒桶可以用來過桶，使得許多烈酒桶和啤酒桶可以像其他葡萄酒桶那樣使用。不過目前，世界各國的威士忌酒廠已經開始嘗試過苦艾酒桶、咖啡桶、蜂蜜桶甚至是塔巴斯科辣醬桶威士忌，這些顯然還不能被蘇格蘭接受。
2018年發布的格蘭莫雷發布了一款突破性產品——西打桶，結果在2019年的蘇格蘭威士忌技術文件修正案之後反倒成了違禁品，於是有了收藏價值。不過為了避免法律風險，帝亞吉歐曾專門成立一個「秘密小組」研究蘇格蘭威士忌法規的各種界限，他們曾經被駁回的龍舌蘭桶威士忌如今已經可以合法出現。
蘇格蘭的威士忌法律一向強調保留威士忌本身的風味，這是它保守的一面，也是蘇格蘭威士忌一直保持迷人的一面。水、酵母、穀物，加上橡木、空氣和時間，這就是蘇格蘭威士忌的全部，也是這些規則小心翼翼維護著的珍寶。