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20190906-潮汕美食
作者：冬之陣
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：生菜
唐憲宗元和十四年（819年），唐朝宮廷裡發生了一件不大不小的事。
那一年憲宗迎來了一根釋迦牟尼的指骨，全國為了這根指骨一片沸騰，尤其是首都長安附近，正常的生產生活秩序全被打亂了。
刑部侍郎韓愈覺得此事長久下去不妥，便寫了一封奏摺進諫，希望早日停止鬧劇。
憲宗被這封奏摺徹底激怒了，想要處決韓愈，幸得另外幾位名臣力保，最終把韓愈打到潮州做刺史，好讓皇帝眼不見心不煩。
這是河南人韓愈自幼年居韶州（今廣東韶關）之後第二次去往南方。很快他就會吃到人生中最難忘的一餐。
今天的我們得以從韓文豪給好友元集虛寫的一封信，《初南食貽元十八協律》裡，得知他初到潮汕時吃到的洗塵宴。從這首詩的字裡行間，我們仍然能感受到韓愈在見到這些神奇食材時的震驚：
「鱟實如惠文，骨眼相負行。」說的是長得像外星人一樣的鱟，這是一種起源比恐龍更早的生物，今天被列為保護動物，我們只能在水族館裡見到。在福建、廣東、臺灣等地，如今還是有人在頂風作案偷吃它們，在沒有動物保護觀念的唐朝，料理這些動物便是閩南到潮汕的特色美食了。
「蠔相黏為山，百十各自生。」這說的就是層層疊疊生長在一起的生蠔，也就是牡蠣。這種生物自古以來都是上流社會養生的好物。當時還沒有牡蠣養殖技術，經常是海民順手在礁石上摳下來的連續生長的野味，相連為小山，擺在了韓大人的面前。
「蒲魚尾如蛇，口眼不相營。」蒲魚也是一種東南沿海盛產的海魚，看上去像是軟妹版的鱟，也是有一根神奇的蛇尾，對於韓愈來說，這就是形容這種魚最好的抓手了。
「章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。」這是另兩種海鮮：八爪魚和扇貝，對現代人來說算不上什麼秘密物種，只要不是海鮮過敏，人人都還願意嘗上一口。可在韓愈看來，這兩種食材就只剩形狀怪異這一個特點了。
這裡的貝殼類禁止跑路，只能默默被吃
（圖片@圖蟲·創意）▼
不知道同為河南人的元集虛能否從同鄉老友的文字中想像出這些海鮮到底有多怪。
韓愈南下的時代，今天潮汕民系的先人已經抵達不少了。導致北方漢人大遷徙的西晉永嘉之亂，在此時已經發生了500多年，從中原遷徙到閩南的漢人，早就通過海路認識了粵東地區——這是一片和福建山水條件極為相似的地區，能夠在福建站穩腳跟的先民，繼續向南遷居並不存在太大的問題。
走陸路的話，南下珠三角更為方便
不過海路將閩南、潮汕、珠三角連在了一起▼
其實在他們到來之前，潮汕地區的主人，也是從閩族中分化出來的一支越人。
潮汕地區擁有漫長的海岸線，而且這塊海洋，是冷暖洋流和鹹淡水交界處，水質極為肥沃，海洋微生物眾多。這為小型魚類和甲殼類動物提供了得天獨厚的生存環境，進而能在食物鏈上端供養中華鱟這樣的食肉生物。
不過再富饒的海洋也禁不住人高強度的捕撈
現在中華鱟可是要好好保護起來了
（圖片@圖蟲·創意）▼
如此優越的海洋條件，讓家鄉就在海邊的潮汕人對海鮮的敏銳度異於常人。所謂「有潮水的地方就有潮汕人」，而在飯桌上，有海鮮的地方也有潮汕人。只要是大海的饋贈，潮汕人沒有拒絕的道理。但在韓愈這個北方人看來，這裡人的飲食習慣比幼年時呆過的韶關還奇怪得多。
雖然覺得滿桌子都是奇怪的食材，可這畢竟是洗塵宴，韓愈總要給點面子。然而吃完之後，韓愈覺得吃進嘴裡的海鮮越發腥臭，搞得他也冒汗發熱（「腥臊始發越，咀吞面汗騂」），出現了嚴重的不適。
雖然韓愈這個北方人對潮汕海鮮吃不出感情，但從詩中看，他至少還是盡力去模仿了一下下屬的吃法：「調以鹹與酸，芼以椒與橙。」也就是用鹹味和酸味的調料混合了蘸料，並加入了椒（考慮到唐朝時還沒有辣椒，這很可能是胡椒）和橙汁。
潮菜的一大特點，是擅長使用調味料，是廣東諸民系菜餚中，調料佐料用法最豐富的一種。傳統上的潮汕菜，可用的調料達到了50種之多，和廣府菜擅長清蒸、白灼等做法留給人們的印象完全不同。而且針對不同的食材，一定要使用不同的醬料。
潮汕人的舌頭，在各種醬汁的浸泡下，早已明白了這個道理。
比如韓愈在蘸料中應用的橙汁，直到今天仍然存在，也就是潮汕特色的金桔油。這種調料和油無關，是一種用桔汁和白糖調和而成的調料，色澤深黃，帶有桔香，專門用來蘸清蒸海鮮和炸物。金桔油能夠用清香甘甜的味道，襯託出海鮮的本味，或是為炸物帶來一些別樣的東南風味。
更具有全國知名度的潮汕特色醬料是沙茶醬。這是一種用花生、芝麻、小海鮮、大蒜、蔥、胡椒等原料磨碎釀製的醬料。這是潮汕人從南洋國家引進的醬料，後來在整個東南沿海傳播開，成為了南方風味的代表。
潮汕版的濃鬱沙茶醬適合搭配紅肉，尤其是牛肉。在正宗的潮汕牛肉火鍋店，沙茶醬總是消耗最快的醬汁（在北方可能略遜於麻醬一籌），用沙茶醬炒的牛肉粿條，則是潮汕本地大排檔的網紅食物。
其餘還有滷味搭配的蒜泥白醋、魚類搭配的醬油、海螺搭配的梅膏芥末、鱔魚搭配的豉油等等。當年韓愈自己調和的醬汁，看來的確是在會吃的本地人指導下完成的。
潮汕菜豐富的醬汁體系，需要極為豐富的特色小規模物產支撐，而這背後則是潮汕多樣化的環境。
潮汕並不是只有海，幸運的潮汕人比起客家和閩南的鄰居們，擁有大片的平原。韓江三角洲平原、 榕江平原、練江平原、黃岡河平原和龍江平原構成了潮汕人聚居的主要空間。而在這些平原背後，則是潮汕最重要的陸上地標——東北-西南走向的蓮花山。
廣府也有一個蓮花山帶人工丹霞（圖片來源：@蔣鵬飛）▼
這是一片海拔1000米左右的崎嶇山脈，山體雖然不高，但由於缺乏貫穿山體的河谷，使得山北側和山南側的交流頗為艱難。這為潮汕保留了本土文化的香火，也為潮汕提供了山裡的物產。
然而來自山裡的蛇，在那場宴會的最後，把韓愈徹底嚇壞了。
大人不要怕，他們已經變成菜了
（圖片@圖蟲·創意）▼
「惟蛇舊所識，實憚口眼獰。」用蛇尾比喻蒲魚的韓愈一抬頭，卻發現籠子裡真的有一條蛇。這是他唯一過去見過的野味，但口眼猙獰的蛇還是讓韓愈沒有了用餐的興趣，最後只能「開籠聽其去」。他倒也不指望蛇記得自己放生的恩情，只要不記仇就可以了。
現場的當地人們一定覺得很惋惜，因為他們對蛇的興趣一點都不比珠三角的老饕們小。
一個證據是，如今潮汕向外輸出的大葷，除了牛肉火鍋和滷鵝，還有一個偏門的選擇就是蛇莊。
韓愈對這場宴會的記述，在放蛇之後草草結束了。我們不知道在宴會上不斷受驚的韓大人，最後還有沒有心情好好吃一頓飯。但從這封信的滿載的負面情緒來看，想必韓愈最後也沒有吃什麼東西。
你把這說成是魚肉，韓大人分不清可能也就吃了
（圖片@圖蟲·創意）▼
但天下沒有能難倒潮汕廚師的事。別說韓大人被嚇得食慾平平，就算是他被嚇得臥床不起，潮汕廚師也還有三件法寶能為大人補充營養。
在潮汕，粥又被稱為「糜」——很有古風的名字。白糜就是白粥，比之其他地方的粥米粒更多，口感更飽滿，是可以上酒席的主食。芳糜是有配菜的粥，包括魚糜、豬糜、蝦糜、雞糜等等，風味各異，也是潮汕飲食向外推廣的拳頭產品。
特點似乎就是，可以把世間一切都裝進去
（圖片@圖蟲·創意）▼
粥能在潮汕流行，原因有很多。有學者認為，潮汕平原狹窄，人地緊張的矛盾尤為突出。為了節省糧食，食粥成為了一個折衷的選擇。而在糧食供應不再是問題以後，在潮汕溼熱氣候下經常食欲不振的人類依然保留了喝粥的習慣。
土地也確實是很緊張，簡直是人比田還多
（圖像來自google map）▼
粥的流行，也讓潮汕的鹹菜文化相當發達。原產於潮汕地區的大芥菜是鹹菜的主要原料，這種菜含有芥子油和黑芥子苷，分別會帶來辣味和苦味，難以直接入口。但經過鹽的醃製，這些化學物質會呈現香辣酸的味道，尤其適合下粥食用。
與之齊名的醃菜，是用蘿蔔製作的菜脯。這也是潮汕人和閩南人、臺灣人共享的家鄉味道。
用米精製而成的粿作為另一個主食大類，則帶有更深厚的文化意味，常常被認為是漢族祖先崇拜的實物載體。當潮汕先民南下時，由於南方不產小麥，他們只能將大米按照磨粉、揉捏的方式做成各種形狀的面點供奉祖宗和神明。
很多人已經不會做了，可以找長輩們補習一個
（圖片@圖蟲·創意）▼
每個時令都有各自專用的粿，比如正月初四迎財神時使用的「紅桃粿」、元宵節的「甜粿、發粿、菜頭粿」、中秋節的「油粿」等等，形狀各異，顏色鮮亮，讓人忍不住咬一口（當然還是要多擺一會讓神明先吃）。
在以海為田的東南地區，祭拜能夠有效增強人們在洶湧的大海中獲取生活物資的信心，因此作為祭拜用品的粿極為重要。
或清淡或美麗的主食看上去沒有那麼奇怪，也適合沒有胃口的人食用，所以我們不用擔心韓愈的身體。更何況，作為高雅的文士，韓愈還能在潮汕找到令他心情大好的飲茶文化。
潮汕飲茶大有講究，喝的是工夫。這工夫體現在選茶葉、買茶具、衝茶、篩沫、分茶的每一步。跟著一個潮汕老茶客喝茶，就像是在觀看一場精彩的表演，各個動作還能冠以「關公巡城」、「韓信點兵」這樣的名字。
隨著潮汕人不斷外出謀生，潮汕飲食也被帶到了全國乃至世界各地。潮汕牛肉鍋、潮汕滷鵝飯、潮汕海鮮粥，每到一個地方就能引起當地排隊打卡的熱潮。潮汕飲食廣博、精細、多樣的特點在這個傳播過程中功不可沒。
這種風物究竟有多大的感染力呢？我們還是可以在韓愈身上看到。
就在接風宴之後不久，他接到了被貶廣西的柳宗元寄來的信。兩人雖是政敵，但卻是忘年交，此時境遇相同，不由得互相撫慰。柳宗元擔心韓老在南方生活不慣，在信裡推薦老友嘗嘗青蛙。結果韓愈回信：「餘初不下喉，近亦能稍稍。」
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來源：地球知識局（id：diqiuzhishiju）
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