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金福樓昆明味道菜館
品牌所在地 昆明白雲路555號
0871 — 65731081
夕陽尚未收盡最後一道餘暉，老餘踱步走進自家餐館——「金福樓昆明味道菜館」，在大堂一隅，泡一壺古樹茶，開始招待許久未見的朋友。
茶桌雅致，老餘泡茶，與朋友侃大山。
餐館內，點菜、招呼的店員，正在各個餐桌中穿梭，哪桌招手點菜，哪桌筷落油灑，哪桌風捲殘雲，面對各般情況，全都遊刃有餘。
老餘穩坐「軍中帳」，看著餐館內的眾生吃相，說：「人生在世，吃喝二字，這一桌肯定要來盤昆明小炒肉，那一桌少不了金邊八寶飯、鮮花椒炒洋芋、豆腐圓子老三樣……回頭客嘛，吃的就是餐桌上的情誼與煙火味。」
15年昆明老店
把地域美食具象化
金福樓昆明味道菜館
是老餘15年的心血
整座院落
青瓦灰牆 雕梁畫棟
有古滇小院的韻味
也有江南小館的風情
在車水馬龍的鬧市
這樣一座古樸小樓
不突兀 不張揚
與繁囂喧譁似乎互不相干
15年前
老餘提出「昆明味道」餐飲理念
把滇菜斑駁的菜系分類濃縮
取「昆明」這處區域美食具象化呈現
就這樣
金福樓在老餘手中孕育而生
店中講究的「根性美食文化」
成了這家老店的立店之本
老餘說 何為「根性」
其實就是人們從小吃慣的東西
年歲久了
就成了你獨特的味覺記憶
悠悠數載
這些菜餚的味道
洗去歲月的包漿
滿覆時光的履痕
改變不了
也不會改變
從一而終
傳統菜成味覺記憶
老餘做菜20多年
5年學藝 15年開店
是大廚 也是掌柜
在他看來
一個廚師
只有守得住傳承
才有資格談創新
從昭通特色酥紅豆
改良而來的 綠茶酥紅豆
普洱茶香與豆香交相撲鼻
有厚重
也有香脆
加入清甜小蔥
只選用豬後腿肉的昆明小炒肉
一筷下去
蒜苗 小蔥 幹辣椒 肉片
各自參半
伴著點點油光送入嘴中
香氣馥鬱 唇齒留香
用鮮花椒、鮮花椒葉炒的洋芋片
花椒的麻 與洋芋的軟糯
摻雜出別樣味道
微麻口感縈繞舌尖
最是撩人
手工捶打，捏揉起筋的豆腐圓子
老餘專門訂製的豆腐，只供金福樓
都是兒時的味道
烤豬蹄
糯香 焦香 肉香 混合一體
滿嘴都是膠原蛋白
老餘親自自製乾料
淋上用桂皮、山楂皮熬成醬料的涼米線
油亮亮的，鹹鮮微甜，味道好極了
紅燒獅子頭
這是一道功夫菜
筷子夾開丸子，肉質緊實有彈性，渾厚的香氣在舌尖縈繞
米湯摻米熬製，成就了 稀軟綿綢的 米湯苦菜
新鮮毛豆磨粉成汁，就是 遇鹽則香的「農家歡」
自製乾料，淋上用桂皮、山楂皮熬成醬料的 涼米線
傳統金邊八寶飯、小鍋米線、烤豬蹄..
正所謂
慢工出細活 做菜如做人
越是簡單的菜餚
越能彰顯 一個餐館的 烹飪底蘊
諸般菜餚
有來源於生活 符合昆明口味的創新
也有對傳統烹飪手法、味道的堅守
老餘做了15年
食客就吃了15年
一來一往
成了獨屬於金福樓的味覺記憶
也成了老饕聚集之地的人間煙火
自成一方美食文化
做美食
不將就
老餘雖然是個隨意的人
但在烹飪美食上
老餘從不將就 也不想將就
在他看來
要詮釋符合昆明人口味的「昆明味道」
所用食材、調料必須採用昆明當地
團結鄉的鮮花椒
三家村的醬料
拓東醬油 和 醋
自製水醃菜 幹辣椒
老昆明沿用至今的雞骨架、筒子骨老湯..
酸甜苦辣鹹
為金福樓的菜餚
賦予了獨特的靈魂
貼合昆明人的飲食規律
三尺廚房
廚師們彼此忙碌
有人在熬米湯
有人在切肉丁揉獅子頭
有人在手錘豆腐打圓子
看似簡單的操作
卻蘊藏烹飪至理
了解食材特性 用不同手法激發食材本味
與食材對話 慢工細活
成就了金福樓 十多年不變的味道
餐桌情誼
人生百態
夜幕西垂
小巷 涼風漸起
金福樓中一片火熱
前來吃飯的人越聚越多
這時
人間最篤厚的情感
往往會出現在餐桌上
容納400多人的餐館中
年輕人相互推杯換盞 談笑風生
婦人正追著孩童 向其餵飯....
老人茶足飯飽 抽著水煙筒
佳餚可口 語言沸騰 感情熾熱
餐桌上的情誼
如一壺烈酒
醉時貪飲 宿醉難醒
而這杯烈酒
往往讓人慾罷不能 甘之若飴
讓聚在一起吃飯的人們
打開話匣子 說著天南地北
成為最可愛的「酒肉朋友」
窗頭
木質百葉窗半開
飄出了醇厚軟糯的油脂香
一陣陣撥弄著來往行人
與古色古香的金福樓相比
門外鬧市喧囂
又是另一番塵世
金福樓的回頭客多了
認識老餘的人自然也多了起來
許多客人來店吃飯時
看見老餘在店裡
總會去閒聊一番 蹭一壺茶喝
對此
老餘高興 卻透著些小任性
相比食客們的寒暄
他更願意當一個「小透明」
在一旁角落靜看眾生吃相
看他們吃飯時的滿足之情
如看一場人間煙火
絢爛卻不缺柔情
【餘廷洋印象】
我本粗人
樂得自在
剛認識老餘的晚上
「粗人」「自在」「文化」「根性」「地域」這幾詞
成了我對他的第一印象
他是一個豪爽的烏蒙漢子
卻對烹飪一事事無巨細
一步步沉澱出美食底蘊
他是一個熱愛繪畫、書法的文化人
卻在作品中天馬行空
風格豪邁 肆意灑脫
正應了老餘常說的那句話
「我本粗人 樂得自在」
他與金福樓的那些年
如一壺暗藏在歲月中的溫酒
與象徵餐桌情誼的烈酒不同
醒悟時
恰好已至微醺
【餘廷洋繪畫作品】
從做菜到書法
從書法到繪畫
總能看出老餘的「根性」理念
和暗藏其中的地域文化
老餘的餐館
恪守傳承 只做昆明味道
老餘的藝術
大開大合 只圖心中所想
- END -
本版文字 圖片 丨夷陵老祖
視頻丨飛豬
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