一【刺身做法】刺身製作的操作標準(附刺身汁製作)
2021-02-21 名廚交流匯在生吃類食物的手工藝中，最著名的莫過於刺身了，如果深究起來的話，其實刺身不僅僅限於魚。但今天這裡要說的，不是刺身背後的文化，而是一些製作的要點與標準，大家可以參照一下表格，自己是否已經做到位了呢？
製作刺身要注意三大要領：第一就是選料，刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。
第二就是刀工。製作刺身，刀工很重要，無論厚薄、大小、形態的整齊，都會因其視覺效果而直接影響到食慾，同時不同的魚，要使用不同的道具，採用不同的刀法，這樣才能充份體現出魚的原味。
第三就是裝盤，刺身拼盤通常都是精緻的，一個好的裝盤可以提升人們的食慾。
選料：
做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也並非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。
儲存：
刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。
加工：
加工刺身時，刀與魚肉的紋理要呈90度角，這樣切出來的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的「好吃」有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充份體現該魚的最佳味道。
一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。
須特別注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。
裝盤：
刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。
供應刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼淨水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎冰上鋪上保鮮膜後，再放生魚片。
【 選 料 操 作 標 準 】
程序
標準
1、選料
1、鮮活類：魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。
2、冰鮮類：產地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。
2、加工
1、根據不同的魚類，將選用不同的切法。
2、根據魚的體型大小要求，將魚切成符合製作刺身最佳形狀。
3、準備工作
1、根據所用的數量選用合適的容器盛裝。
2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。
4、貯藏
1、將魚分件用乾淨的容器裝好。
2、根據不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。
3、所有刺身都要裝出一個立體感。
【 加 工 操 作 標 準 】
程序
標準
1、清洗加溫工具
1、將用於加溫的用具（砧板）在水盤上清洗乾淨。
2、清洗後用具要求沒有汙漬、魚腥味。
2、製作過程
1、根據不同的刺身品種用不同的刀法去切。
2、根據魚的品種掌握好魚肉的性質。（在切的過程中加以小心）
3、檢查成品狀況
魚片是否大小一致中間不能有「連刀」。
4、成品要求
1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。
2、所有魚的品種不能出現有（連刀）的現象。
【 刺 身 制 作 操 作 標 準 手 冊 】
程序
標準
1、殺魚
1、把魚洗乾淨，輕手把魚放在砧板上。
2、用專業的刀具將魚取鱗，先去掉魚頭，在從魚背面開刀取骨。
3、魚以分成兩半，再用專業的工具順魚紋去骨刺。
2、處理
1、去骨刺後用刀具把魚肉分成件。
2、用刺身吸水棉，將魚肉水分吸乾，保持魚肉新鮮度。
3、小心用保鮮膜包好。
3、保存
1、找一個乾淨的容器，把魚肉裝好。
2、在保鮮盒上貼上標籤寫上品名、日期。
3、在放到冰箱保存，冰箱、（溫度030C至050C之間）
4、衛生
1、把殺魚現場衛生搞好，時刻保持桌面乾淨。
2、冰箱保持清潔衛生，無異味、無水漬。
3、抹布應乾爽、潔淨，無油漬、汙物，無異味。
4、切配臺整潔乾淨，各種刀具乾淨無汙漬，擺放合理位置，便於操作使用。
5、開餐前的準備
1、開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將供餐時食品到（保溫020C至050C之間）的冰箱恆溫。
2、有單時去取去恆溫冰箱內預先備好的食品。
6、裝盤要求
刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。
7、製作要求
1、用專用的刀具、砧板做刺身。
2、海水魚刺身切法：推拉切,八重切。（厚度為5毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米）
3、貝殼類刺身切法：雞冠型切法。
4、淡水魚刺身切法：薄切。（厚度為1毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米）
5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度為1—2毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米）
8、動作要領
1、姿勢：兩腿稍分開，站立成丁字步，上身向前少彎曲。
2、用力：用力要均勻，注意使用手腕用刀用力要巧、活，輕重適宜。
3、動作：動作要迅速，乾淨利落。
【 刺 身 成 形 操 作 標 準 】
程序
標準
1、過程
1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。
2、根據刺身的品種安順序裝盤，按標準裝出立體感。
3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。
4、使用指定的專業工具。
2、定型
1、根據每款刺身不同品種裝飾要求，按標準制定每款不同裝飾制定形狀。
2、成品定型後不能亂移動食品、裝飾品。
【 拼 盤 操 作 標 準 】
程序
標準
1、製作方式
1、把拼盤所用的品種都準備好。
2、在冰盤上裝上精美裝飾品。
2、加工
1、掌握好魚肉的品質、切成大小一致（注意連刀）
2、控制好食品溫度，（常溫020C至050C之間）不能讓食品表面結冰。
3、控制
1、根據不同魚貝類的性質切法，控制好魚貝類的本身的質量。
2、不同的切法有不同的口感。
4製作過程
1、用刺身吸水棉將魚貝水分吸乾。
2、用專用的砧板、刀具把食品分解。
3、魚肉：（厚度為5毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米）
4、蝦：（去殼、去頭、蝦背開刀去蝦腸）貝類：切雞冠花
5、墨魚：切條紋形（寬度為3釐米、長度為5釐米）
6、裝上華麗的裝飾，再擺上各種刺身。
7、根據拼盤品種，控制好製作的時間。
8、製作過程中不能隨意亂擺隨意亂放。
9、所有食品都要用專業工具製作。
5、成品要求
1、所有刺身類的食品要求表面裡面新鮮乾淨。
2、所有的品種要達到新鮮、軟滑入口即化，爽脆的標準。
食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料，但是不同的刺身品種，其需要的調料又有點區別，以下介紹不同種類的刺身料理調料的製作方法。
醋醬油
原料：
芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。
適用刺身：
墨魚、章魚、鯛魚、鯰魚、針魚筍等。
芡汁湯：
500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。
海苔醬油
原料：
生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
適用刺身：
海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
芝麻醋醬油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身：
老虎魚、針魚、鰹魚。
生薑醬油
原料：
生薑米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味之素2克。
適用刺身：
鰹魚、鮮魷、烏賊等。
蒜蓉醬油
原料：
蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身：
魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。
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