在蔡武順把「京都老蔡記」開到了離家更近的地方之後，他往店裡跑得愈加頻繁了。
有時候鑽進自己的「小密室」；有時候親自下手包包餛飩和蒸餃；或者就是給客人上個菜，順便與老主顧打趣幾句……
他是京都老蔡記的第三代傳人。
老蔡記的創始人名叫蔡士俊，河南長垣人，曾是清宮御膳房的廚師。在辛亥革命爆發之後，逃出宮外，帶著一身好本領，做起了餛飩和蒸餃的生意。
1919年，蔡士俊在西二街開了鄭州的第一家店，百年長河中，老蔡記歷經風雨飄搖，這個曾被毛主席、梅蘭芳光顧過的小店，並在鄭州這片土地上，始終光芒未減。
靠著餛飩和蒸餃，「京都老蔡記」在鄭州，早就成了無人不曉的品牌標識。它這樣讓人著迷，到底好在哪裡？
冬雨冰涼入骨，路上耗費了一個小時的時間，我才來到京都老蔡記。
剛到店裡，大廳幾乎還沒上客，看起來有些空蕩，卻不覺得冷清。復古風的裝修，青磚白牆，牆上繪著小橋流水、女子古裝圖案，讓人恍惚置於江南；桌椅發黃、配上明亮的燈光，寒夜裡頓時心生暖意；氤氳的餛飩和蒸餃的香氣，讓這裡處處充滿生活氣息。
只是環境，就已經讓我心生好感。
在等待食物的間隙，忍不住跟著蔡武順先生，一探後廚的故事。
第一次看到這麼「敞亮」的後廚！幾位手法嫻熟的阿姨，坐在透明的玻璃房中，和面、擀皮兒、包餡，分工有序，一隻只玲瓏小巧的蒸餃出現在籠屜裡。
蔡武順略帶自豪地說：我們從來都不怕客人參觀。果然，既然標榜了自家的飯是純手工，就處處經得起別人好奇和驗證。
在玻璃房中，一道隔板的後面，是蔡武順先生的「密室」，配料、剁餡、打餡，他都在這裡完成。京都老蔡記的蒸餃和餛飩之所以正宗，是因為從配料開始，就極為「講究」。
肉，只選用上等的豬後腿肉；調料，只放最基礎的調味品，從不放醬油；打餡，要邊打邊加水，直到水肉交融合為一體；至於面，更是只用燙麵，且人工反覆揉搓，最大限度達到筋道；籠屜，只墊用馬尾松針……
從最初的豬肉蒸餃，到現在又增加了的香菇肉、小茴香肉、蝦仁肉、素蒸餃，無論食材怎樣變化，這些工序和堅持，從開始就沒變過。
說著，蔡武順親自上手，為我們包了一籠屜的蒸餃。「雖然現在都忙得過來，但每次我到店裡都心痒痒，忍不住想上手包上幾個」。
我這才知道，京都老蔡記的蒸餃上，連多少個褶子，都是有原則的。
在他們最傳統的做法中，褶子都是12個。至於為什麼這樣，已經沒了確切的說法，也許是跟中國人自古偏愛數字「12」有關，也許只是單純地使蒸餃更好看。
而這樣的雨夜，只有蒸餃是遠遠不夠了，想要暖起來，還需要一碗雞絲餛飩。
小小的一碗餛飩背後，更是一份大大的「細緻」。
為了熬得一手好「雞湯」，蔡武順從市場上買回來的雞，都已生長了3~5年，這樣的營養價值，才是最高的。簡單宰割之後，重頭戲才算來了。
剁好的肉塊，扔到水中浸泡，血絲和部分雜質被清理出來，血水卻被留下來。隨後雞塊被扔到一桶大鍋裡煮，翻滾、沸騰，原本清澈的水開始變得混沌，細小的雜物淺淺飄在水面上，撈是撈不乾淨的。
這時候，那盆血水才派上了用場：把冰涼的血水驟然倒入熱氣騰騰的湯裡，涼水和熱湯混合交融，裡面任何微小的雜物，都在這個過程中被吸附。拿一把勺子，一次性把這些濁物舀出來，餘下的湯，瞬間清澈可見。
裝餛飩的碗裡，備好了紫菜、白胡椒、香菜等材料。幫廚阿姨用手把雞絲一道道細緻撕好，捏起一撮放進去，倒進滾燙的湯水，飄香四溢。
蒸餃和餛飩同時端上來，我們早已迫不及待。嗅覺是最為靈敏的，聞到的鮮味兒，叫醒了嘴巴和肚子。
先來一口湯，胃裡瞬間升起一團小小的溫暖，向四肢發散。薄薄的餛飩皮兒在舌尖，綿柔得不像話，咬出餡兒，真正的味道，才算來了。
蒸餃也要趁熱吃，一個個玲瓏剔透地躺在籠屜裡，隱約能看見裡面的餡兒。
小心翼翼夾起一個，生怕筷子把皮兒戳破。跟一般的蒸餃相比，它們的湯汁顯然更豐富了一些，嘴巴被填滿的那一刻，更是一種極致的享受。
不消片刻，身體就暖和了。店裡的客人也漸漸多起來，來來去去，好幾個人看到蔡武順先生都會來打聲招呼，不像是老闆和顧客，更如老友一般。
人們常說的「賓至如歸」，在這百年傳統老店裡，就是面前的這幅場景吧。
文|郝楠楠 編|徐穎
這是食記君為您分享的第328期匠心內容
新朋友搜索微信號haoshiji001或掃描二維碼關注
歡迎轉發朋友圈，歡迎提供美食線索。
未經許可不得轉載。
投稿及商務合作，請留言微信後臺或發郵箱：370829586@qq.com
或者加微信yanyanbaby0606進群。