在家蒸饅頭看上去很簡單一個事，可很多人對於蒸饅頭用冷水蒸還是開水開蒸有疑問，其實兩煮都可以，用開水蒸的是已經發酵好的饅頭。用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭，二發不到位，用冷水可以幫助饅頭胚發酵。
蒸饅頭對於已經發酵好的饅頭一般是水開後讓鍋，如果二發不到位，用冷水可以幫助饅頭胚發酵，發麵的時候我習慣在上面蓋一層溼布，保持水分，表面不開裂，這只是個人愛好，不知道有沒有科學依據哦。
很多人蒸饅頭的時候，喜歡直接用熱水蒸，總覺得這樣可以把饅頭快速蒸熟。殊不知，生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面容易粘連，使饅頭夾生。而且饅頭表面容易被蒸軟，裡面還可能是生硬的。
蒸饅頭時應把饅頭先醒一會兒，然後冷水放入鍋中，讓慢慢出來的蒸汽幫助饅頭髮酵，如果開水下鍋，就會被熱蒸汽一下子燙死了，饅頭會硬不好吃了。
這和蒸鍋的大小、水量的多少、蒸籠的大小、所蒸饅頭的多少有關，一般25分鐘左右的時間。
還可以在蒸的過程中，用手摸摸饅頭，只要饅頭表面不粘手了，就表明蒸熟了。
1、一般以饅頭放入鍋內水開後20分鐘為宜。此外，蒸饅頭的時間因為饅頭的個頭大小會有所不同。大的時間要長;一般大小的大約3-4公分直徑，開鍋後用十分鐘左右就可以了，具體就要你自己掌握了，看饅頭是否熟了，可拿起饅頭，翻過來用手壓一下(接屜的位置)，如彈起，則熟了，如有坑，說明欠火。
2、如果回縮一般是三個方面的原因：一是面沒有發好。二是在用鹼的時候鹼用少了。第三個原因也是最常出現的問題是鍋蓋蓋得太嚴，水蒸氣跑不出去，火大了就總是會出現這樣的問題!你只要在火大時把鍋蓋蓋的不要太嚴，留一點點空隙讓蒸汽暢通的出去就不會縮成死面饅頭了。這樣蒸出來的饅頭才會更鬆軟可口。
3、另外，在做好饅頭丕時一定要充分的醒面，一般醒10-15分鐘然後再上鍋蒸。如果做好的饅頭丕在案板上醒發的時間比較短，就要在鍋沒開的時候上屜(水開的過程也相當於面的醒發)。
4、饅頭上面有一小片一小片透明的地方，是因為淋上了鍋蓋上面的蒸汽水，你只要在饅頭蒸好後馬上揭開鍋蓋就不會出現這種情況了。
1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
3、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵團 70g(取上述老麵團70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵團.
2. 將麵團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半麵團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶麵團用杆面棍輕輕杆開杆平(約杆6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式杆另一半芝麻麵團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵團用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭髮酵好才燒熱水)。轉成中火。放入蒸籠蒸約10~13分鐘。熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子。這樣表皮比較光滑。不會被水蒸氣滴到。外型也較挺立。(書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久.。饅頭會變黃。