「姐姐，馬上過年了，想做年夜飯，沒有靈感。」這是一位揚州高郵微信朋友發來的訊息。最近幾天關於年夜飯的話題總是不絕於耳，就連老揚州劉叔也為年夜飯菜單煞費苦心，距離春節還有半個月的光景，他老人家就戴著老花鏡坐在書桌前，一筆一划把大年三十晚上這頓盛宴菜單逐一寫下來，涼菜、熱菜、大菜、點心、湯菜，總共22道菜。劉叔說：年夜飯不能馬虎，它是對過去一年的總結，也是迎接新一年的開始。
今天坐計程車去電視臺，路上異常擁堵，明顯多了外地牌照的車輛，而街兩邊的行人也驟然多了起來。計程車司機用揚州話講：馬上要過年了，是人是鬼都回來了。這話說著有點損，也由此可見過年，在天南海北的揚州人心中像一塊磁石，吸引著他們紛紛踏上回家的路，與家人吃上一頓團圓飯，因而年夜飯又叫團圓飯、闔家酒。在揚州，倘若過年時，有家人在外趕不及回家過年，在年夜飯的餐桌上，長輩也要擺上一雙筷子，算是一家團圓了。
在鄉下，每逢大年三十，一家人忙著做年夜飯，臨近預訂的開飯時間，這個時間通常與央視春晚時間同步，開席之前，婆婆公公會在堂屋供桌前點上一對紅燭和三根香火，在紅燭之間擺放的是用一對饅頭蒸成的「面魚」，還有兩條紅燒魚寓意著「年年有餘」。待鞭炮聲響起，年夜飯才算正式開場。 時光流轉，新舊交替，一桌豐盛的年夜飯成為了人們對自然的敬畏、對祖宗的感恩、對神靈的虔誠最直接最樸實的表達方式。
【春節前，平日不值錢的安豆苗竟然賣到了20塊錢一斤】
【水芹菜也因為是揚州人年夜飯餐桌上必不可少的食材，年前已經漲到7元一斤】
在揚州人的年夜飯餐桌上，除了雞鴨鵝，還有幾樣吉祥菜是必不可少的，「炒安豆苗」寓意百事平安；「水芹菜炒百葉」寓意節節通【水芹菜的內莖是一節一節的】燒雜燴又叫全家福，寓意著全家幸福。婆婆做年夜飯的時候，還經常提起一句話叫做「三十晚上吃芋頭，一年四季不犯愁」，不知道為何吃了芋頭，就會四季不愁，莫非芋頭代表憂愁？然而沒有一個老揚州能解釋清楚這裡面的真正含義。
廟堂有廟堂之喜好，江湖有江湖之熱鬧。我把這兩年，我家的年夜飯菜單寫下來，與諸位分享，婆婆一家身處揚州鄉下，經濟條件有限，這個菜單不能完全代表揚州人的年夜飯，至少有一些菜餚是揚州人年夜飯當中必不可少的。
2016年2月7日除夕夜飯菜單：
涼菜：手工香腸、涼拌鹹魚、拍黃瓜、鹽水河蝦、上海燻魚、鹹口條、涼拌松花蛋、鹹雞腿、滷牛肉、炸春卷；
熱菜：炒安豆苗、糖醋排骨、紅燒老鵝、青蒜燒羊肉、荸薺炒木耳、水芹菜炒百葉、青菜燒豆腐，松鼠桂魚、蒸螃蟹、全家福、酸蘿蔔老鴨餃子煲、芋頭燒肉，八寶飯。
2013年2月9日除夕年夜飯菜單：
獅子頭、清蒸多寶魚、糖醋桂魚、紅燒排骨、燻魚、紅燜羊肉、玉米蝦仁、腰果雞柳、杭椒牛柳、全家福、涼拌菠菜、紅油肚子、青菜豆腐、水芹菜、老母雞湯、變蛋、香腸、櫻桃蘿蔔……
鹹雞腿、鹹魚涼菜
將大寒節氣開始醃製的鹹雞腿、鹹魚用淘米水浸泡兩半小時，清水洗淨放入鍋中，注入涼水，放蔥姜花雕酒在水裡，大火燒開，中火煮透，用筷子戳一下雞腿，能扎透了，就表明煮熟，相比較而言，鹹魚煮的時間要短一些。之後撈出晾涼，手撕成條，擺放在盤中當冷菜，以酌酒小食為佳。
燻魚
在石塔菜場有家燻魚攤子生意十分火爆，攤販當眾宰殺活青魚，青魚被開膛剖肚，剔腸去鱗，切成厚片，馬馬虎虎洗兩下就被直接丟進油鍋裡炸成金黃色撈出，偷懶的主婦拿炸好的魚回家，放在攤販贈送的滷汁裡浸泡，算是吃完了事，然而這樣一鍋濁油炸出的燻魚要麼未炸出香味，要麼炸過頭，只能算是四流燻魚，我是從來不吃的。考究點的主婦，大多會在家裡烹製燻魚，做法說難也不難。好吃的燻魚一定是色澤金黃，外酥裡嫩，五香味，甜味較重。需要說明一點哦，燻魚不是燻出來的，而是炸出來的。就像夫妻肺片裡，不見夫妻一個道理。
烹製要點是：青魚宰殺切片之後，一定先要加醬油和糖醃製四個小時以上，來確定燻魚味道層次。
青魚從脊背分開，切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。注意油炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。倒出出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
燻魚還有一種做法可以先將魚油炸成金黃色，撈出，放入事先用生薑、冰糖、醬油、一粒茴香熬成醬汁裡浸泡再吃。
紅燒老鵝
揚州人喜食老鵝的傳統由來已久，逢年過節，尤其到了八月十五，少了老鵝的這道大菜，那頓團圓飯似乎少了許多滋味。然而鹽水鵝的工藝太複雜，一般人都會買來現成的直接食用，相比之下，燒老鵝倒是廣為流傳，非常適合家庭烹飪。
婆婆大人在村裡也算是烹飪高手，原先誰家有事請客大都請她幫忙做飯，如今年紀大了，鮮少外出，大多是守著二十平米的新廚房為公公大人和回家省親的兒女們做頓好吃的。婆婆大人曉得我喜歡吃她做的燒老鵝，今年春天時一氣兒捉了十八隻鵝仔，經過她老人的精心飼養，如今白鵝個個都有八九斤重。昨晚鵝從河裡上岸後，公公大人費勁巴拉的抓了一隻，打算今晨殺之，孰料半夜，這隻白鵝掙脫繩索逃跑了！然而，呆頭鵝到底是呆頭鵝，今天早上7點時，總算有隻白鵝把自己給撞暈了，便宜了公公大人，也成全了今天這頓燒老鵝。
囉嗦了這麼多，其實重點還在最後這一段。中午，燒老鵝上桌之時曾拍照發微信的，好幾個人想要燒老鵝秘方，偶今天講秘方無私奉獻，你們好這口的走過路過千萬別錯過啊！
食材：老鵝一隻、小蔥四根、薑片6片、白酒兩勺、白糖四勺、鹽適當、八角5粒、草菇老抽。
白鵝建議自家殺宰，菜場宰殺的大多用松香和瀝青，易破壞鵝肉表皮，這些玩意還含有微量毒素。老鵝去毛，洗淨，切塊。
做法：
1。炒鍋燒熱，直接將老鵝肉塊放到鍋內翻炒，因為老鵝本身肥碩，含油脂較高，所以不必放色拉油在鍋內。
2 將鵝肉翻炒出水分，之後加料酒和八角在內進行翻炒，待聞到香味時，放蔥薑片翻炒，再放適量的老抽在鍋內。
3。待鵝肉上色後，放開水在鍋內，水線要到剛剛要莫過鵝肉的程度，水線千萬別超過鵝肉，這是好吃的秘訣之一。大火燒開煮沸5分鐘，轉小火煨制到一個多小時的樣子，看到鍋內湯變少，只剩三分之一時，鵝肉大約八成熟的樣子，放白糖和鹽在裡面，大火開始收湯。待湯汁變得粘稠時，關火出鍋。
一個八九斤重的老鵝燒出來可是很大一鍋，倘若覺得光吃鵝肉有些油膩，可以舀出一部分之後，加入揚州豆腐店賣的蘭花幹或者土豆與來鵝一起燒頓。曾經目睹陳總在私房菜宴請時，燒老鵝時特地在鍋內放入西芹，卻其味以增加老鵝的鮮香之氣，也有人曾經在燒老鵝的作料裡放桂皮和草果，味道都還不錯！與這些做法相比，婆婆大人的燒老鵝更具有鄉土氣息，滋味也保持的更原始！
紅橋燒羊肉
在轉彎的一剎那，忽然看到斜對面那家羊肉館二樓的幾扇大玻璃窗一片朦朧，裡面的食客透過氤氤氳氳的霧氣顯得影影綽綽，橘黃色的色調不由的令人遐想起「幸福」二字。下車那一刻，恨不得一頭扎進這個混雜著羊肉鮮香和腥羶之味的羊肉館裡，將黑夜寒冷與煩惱統統拋在腦後。
作為一個新疆出生長大的人，對羊肉的鐘愛始終未變，每每聞到羊羶味都覺得分外親切。揚州地處長江中下遊，這裡的人對時令分外敏感，只有到了秋天和冬天的時候，羊肉才會上人們的餐桌。只是，新疆的羊肉是大尾巴綿羊，而揚州的羊肉大多來自徐州、山東一帶的山羊，最關鍵是揚州的羊肉是帶皮吃，而新疆羊皮都變成皮大衣了。
在揚州民間一直流傳著「吃羊肉連鍋端」的說法，而這句話的由來，最早就是從頭橋鎮的紅橋傳出來的。 「紅橋」原名「黑橋」，位於今頭橋鎮南部地區，1960年4月改「黑橋」為「紅橋」至今，「紅橋羊肉」即因此而得名。據說在當地，好吃的紅燒羊肉被裝在小巧的砂鍋裡，外面還有紙盒套著，方便客人拎著回家吃。
正宗的紅橋羊肉在揚州也算是名噪一時。別看正宗的紅橋羊肉配方曾經被媒體披露，其實真正的核心秘方家家都保密，而且只傳男不傳女。不過，憑藉敏感的味蕾，真正要香破解也不難。
大塊的帶皮羊腩肉被煮熟之後，切塊再加入秘制調料紅燜，出鍋前用麻油收鍋，肉色深而味濃，入口後鮮鹹微辣，肉糯皮彈牙，非常適合下飯吃。
紅橋燒羊肉烹飪方法：
食材：帶皮山羊肉兩斤、熟豬板油100克、姜蒜醬油香醋冰糖紹興料酒食鹽少許，花椒10粒、八角2枚、紅辣椒3個、山東大蔥一根、青蒜少許，芝麻香油一兩；
先將山羊肉放入開水鍋中焯水，水中放香醋2勺煮5分鐘撈出，刮乾淨肉片上殘留的羊毛，溫水衝洗乾淨備用；大蔥切成段，青蒜切成4釐米長的小段。
羊肉切成大塊入鍋，加入醬油、紹興料酒、蔥段、薑片，食鹽加水沒面，大火燒開後加入熟豬板油，冰糖，改成文火燜燒2個小時，至羊肉酥爛後，加青蒜和紅辣椒翻炒，再加上芝麻香油即可出鍋；
【砂鍋全家福圖片來自網絡】
全家福
淮揚傳統名菜。揚州鹽商逢年過節頭菜喜用十錦全家福。寓意子孫滿堂；世代永康。
原料：蛋餃、火腿片，筍片，熟鵪鶉蛋，青菜心，胡蘿蔔片，油發豬皮，蝦圓，肉圓、木耳、高湯，蝦子，精鹽、雞精。
製法：將所有食材放在砂鍋內，放入蝦子，加高湯，鹽，雞精，燒入味即成。
糖醋排骨
糖醋排骨，色澤醬紅，油而不膩，就著一碗白米飯吃最好不過，紅色醬汁緩緩的滲入到米粒上，像琥珀汁緊緊將米粒包裹，送入嘴巴，糖醋醬香混合著米飯清香霸道而不奪味。咬一口糖醋排骨，一坨豐腴的肉上帶了零星的小骨頭，立刻讓人有種滿足感！
烹飪方法：
將排骨斬成塊，用蔥、姜、料酒拌勻醃製2個小時，再將小排焯水，之後放在油鍋裡過一下油成金黃色撈出；鍋底放少許油，加蔥姜爆香，放入小排和醬油，加湯汁，湯汁剛好淹沒過排骨，再放冰糖、少許醋、少許料酒蓋鍋蓋燜煮20分鐘，用筷子戳一下能扎透時，放少許鹽，即可開始大火收湯，待湯汁變濃稠時，沿著鍋沿放少許醋，糖醋味兒撲鼻就可以關火。
這道菜烹飪有兩個關鍵，一定要放冰糖，冰糖提亮，做出來的排骨好看，再有要放兩次醋，第一次與花雕酒放入，稱為暗醋，第二次沿著鍋沿兒放醋稱為明醋，這樣可以接著熱鍋，把醋味兒激發出來。
八寶飯
菜譜：八寶飯
食材： 糯米、蜜棗、板慄、蓮子、松仁、青紅絲、核桃仁、青梅、白果、白糖、熟豬油、桂花醬、水澱粉；
製作方法：將糯米浸泡8個小時，濾幹；取一隻大碗，碗裡面抹一層熟豬油，之後將蜜棗、板慄、蓮子、松仁、青紅絲、核桃仁、青梅、白果擺放出圖形；將糯米加白糖和豬油拌勻倒入碗中抹平，用保鮮膜覆蓋上籠屜蒸30分鐘。蒸好之後取出扣在盤中央，鍋內加清水、桂花醬、白糖燒沸後加水澱粉，淋在八寶飯上即可；
酸蘿蔔老鴨餃子煲
一隻光鴨分成兩半，入溫水鍋焯水撈出洗乾淨，再放入砂鍋中，另取一鍋放少許豬油加蔥姜炒香放酸蘿蔔煸炒一分鐘，將所有食材倒入砂鍋中，注入清水，大火燒開，小火慢燉二個小時，待鴨肉酥爛時，端離火。手工水餃清水煮熟之後，撈出放入老鴨湯中，連同砂鍋一同上桌。
揚州冬天寒冷，這樣一鍋熱熱乎乎的老鴨湯，又有形似元寶的餃子排列在鴨子周圍，寓意富貴吉祥。