對於許多新手來說，葡萄酒喝起來只有澀與不澀的區別，要說出其中的門道，還真是有點難度！
其實如果從新鮮度和質感來考慮，一支葡萄酒的品質和風格很容易被描述出來。
本文將從這兩點入手，教會你葡萄酒專家常用的術語都是什麼意思。
什麼是葡萄酒的新鮮度？
「新鮮度（Freshness）」這個詞經常在出現在葡萄酒品鑑的語句中。大家都知道水果蔬菜的新鮮度意味著什麼，但是在葡萄酒中這個詞是什麼意思呢？
葡萄酒專業人士使用此詞有兩種言下之意。
其一是表明這瓶葡萄酒開塞時間很短，或者說嘗起來像是剛打開過的。葡萄酒開啟後會開始氧化，開啟時間過長會使顏色變暗，風味受到影響。
新鮮度的第二個定義是指葡萄酒的酸度和口感都類似水果。
在品嘗葡萄酒時強調新鮮度已成為最近的趨勢，歐洲釀酒商尤其看重葡萄酒的這一品質。
波爾多酒莊的Pauline Lapierre認為，新鮮度意味著葡萄酒的酸度優異。在過去，歐洲的葡萄酒區大多氣候涼爽，因此讓葡萄成熟是一件很不容易的事，但是過度成熟卻會導致新鮮度的流失，所以完美的成熟度是最理想的。
理論上來說，控制葡萄的成熟度就能控制酒的新鮮度，但事實上，即使是託斯卡納或基安蒂這種氣候溫暖的產區，也會偶爾釀出低酒精度的酸葡萄酒，因此控制酒的新鮮度非常考驗釀酒師的水平。
時移世易，由於氣候變化，而今的葡萄經常過度成熟，釀酒師的任務是從控制酸度轉為保持酸度，目的是釀造出入口清新的葡萄酒。
如何描述新鮮度？
描述葡萄酒的新鮮度可不是稱一下葡萄酒裡酒石酸的克數或者測pH值這麼簡單。
新鮮度不等同於酸度，它描述的是葡萄酒的一種活潑的口感，是近似於水果的那種純粹的特徵。
簡單來說，新鮮的味道應該是咬一口現摘草莓時迸出的汁水，而不是水果派裡面草莓餡兒的味道。
通過葡萄栽培和釀酒技術的不斷進步，即使是中度至低酸度的葡萄酒也可以品嘗到新鮮的味道。
保持新鮮度的措施包括在對的時間收穫葡萄，壓榨葡萄汁時避免過度萃取，還有防止葡萄酒在釀酒，陳年和裝瓶過程中過度氧化。
正如Lapierre所說，「新鮮度越來越稀缺，越來越珍貴，釀酒師越來越需要考慮如何實現葡萄酒的平衡。」
什麼是葡萄酒的質感？
粗麻布，天鵝絨，絲綢。提到這些織物名稱的時候，你會不會覺得手部感官隨之受到觸動？紡織品的粗糙，軟糯和順滑很容易讓人產生共情，但是葡萄酒的質感（Texture）應當如何理解呢？
當品酒大師稱葡萄酒有質感時，他們指的是酒入口瞬間給口腔和舌尖帶來的感受。
葡萄酒的質感可以帶給我們很多信息，如葡萄酒製作方法、收穫條件甚至葡萄品種，同時也賦予了葡萄酒風味的複雜性，因此釀酒師會通過各種技術來營造酒的質感。
長期以來，質感這個詞是紅葡萄酒的專屬，因為只有紅葡萄酒有單寧這種物質，單寧正是質感的主要來源。
單寧來自葡萄皮，葡萄籽和葡萄藤釋放的多酚，用於陳釀葡萄酒的橡木桶一般也含這一成分。
不同的葡萄品種中的單寧含量千差萬別，這取決於皮的厚度，收穫條件和採摘時的成熟度。單寧使酒的澀味和結構感更為明顯，進而造就了不同口感的酒，最明顯的例子有柔滑的黑皮諾，絨感的梅洛還有飽滿的赤霞珠。
對於白葡萄酒來說，酸度決定了其質感，這一點在葡萄酒品鑑中經常被忽略。
主流的品酒課程，例如美國葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）或美國葡萄酒大師學會的課程，都使用酸度來區分不同品種的葡萄。長相思的酸度尖銳而參差不齊，霞多麗的酸度則頗為圓潤。
如何製造質感？
近年來，葡萄酒產區氣溫普遍升高，使葡萄的酸度降低。儘早採摘、保持新鮮度會大大提升葡萄酒品質。
決定葡萄酒品質的另一個重要因素是質感，酒的質感可以在釀造過程中被塑造。
釀酒師可以通過改變浸漬時間和壓榨中殘留的固體（如葡萄皮，莖和種子）來控制單寧的含量，從而豐富酒的質感。
基於衛生方面的考慮，上述釀酒技術已逐步被不鏽鋼、溫控發酵和自動過濾替代。
還有一種方法是在陳釀過程中加入酵母或酒糟。酵母會消耗葡萄中的糖，產生酒精，然後在糖耗盡後死亡或休眠。這些殘留顆粒攪拌入葡萄酒後會產生奶油一般圓潤的質感。
每位品酒大師都有自己獨到的品酒方法，他們會從葡萄酒的香氣、口感、結構、釀造工藝、風土、價格等等方面進行品鑑。
作為品酒小白，你不妨從新鮮度和質感這兩個角度切入，慢慢領悟葡萄酒的風味和層次，感受杯中酒的生命力。
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編譯：yian