與左邊真羊肉相比，右邊的鴨肉顏色發暗。 本報記者 邱志強 攝
本報記者 趙偉 實習生 趙連珍
在最近的食品安全事件中，鴨肉、豬肉加入羊肉精變身「羊肉」成為市民最關心的事件之一。豬鴨肉是如何變身「羊肉」的？羊肉精還用在了哪些食品中？市民從市場上怎樣才能買到真羊肉？9日，記者針對市民關心的熱點問題採訪了業內人士。
羊肉精是香精的一種，以香料為主料時，會有著很好的氣味，能夠提鮮肉食，少量食用不會對身體造成傷害。但如果以化工混合物為主料，能揮發出有害物質，對人體細胞產生危害，長期食用這樣的食品，體內的毒素累積到一定的程度，還可能會致癌。
豬鴨肉如何變身「羊肉」？
「豬鴨肉之所以能變身"羊肉"，主要得益於羊肉精。」業內人士陳先生向記者透露，現在各大媒體報導的羊肉精事件，大體是相同的，基本上都是將豬肉、鴨肉切成片之後，放入羊肉精、孜然粉等調料進行醃製，醃製一段時間後，就能食用了。「鴨肉、豬肉經過羊肉精醃製後，就聞不出鴨肉、豬肉的原有味道了，這種方法主要用在烤肉店、燒烤攤、火鍋店等一些使用羊肉的店裡。」
說起一些商家這樣做的原因，陳先生稱，市場上的新鮮羊肉要20多元一斤，而且賣羊肉的非常少，豬肉才十多元一斤，鴨肉更便宜。陳先生告訴記者，使用真正的羊肉，成本相當高，而用鴨肉或豬肉做成「羊肉」，成本則要低很多。
「如果單純用普通豬肉、鴨肉冒充羊肉對人體危害還不大，就怕一些道德滑坡的商家，將腐爛肉一洗，加入嫩肉粉、羊肉精變成羊肉來使用，這樣對人體危害將會更大。」一位業內人士透露。
羊肉精吃多了損害腎臟
「羊肉精等食品添加劑過量食用對健康肯定是不利的。」山東省營養學會副會長杜慧真表示，平時吃燒烤、喝酒本身對肝臟以及腎臟就有傷害，如果再加上大量食用羊肉精、嫩肉粉等食品添加劑，對這兩個器官的危害更大。另外，濫用一些不合格的羊肉精等添加劑還會導致食物中亞硝酸鹽過量，這也是一大隱患。
「羊肉精不僅用於使豬肉、鴨肉變成羊肉，還可能用在羊肉湯中，起到增白、增香的作用。」一名業內人士介紹，羊肉精用在羊湯中，不僅破壞羊肉湯固有的營養成分，還會給人體帶來危害。其含有的增白成分會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現病理變化；加熱製作過程中可能產生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯苯，這些物質都有毒性，對健康有不良影響；自由基氧化會加速人體衰老，導致動脈粥樣硬化，甚至誘發多種疾病。「因此喝羊湯時，如果看到特別白的羊湯，也應該注意裡面是否含有羊肉精。」該人士表示。
鴨肉和羊肉如何區分？
「鴨肉和羊肉可從肉質、紋路、口感等多個方面進行區分。」濟南烹飪協會副會長李建國介紹，從外觀來看，鴨肉肉質細膩，紋路較少，肉發暗，其白色脂肪都是分布在一塊，絕對不會絲絲縷縷地分布在瘦肉中。「也就是說鴨肉的瘦肉和白色脂肪是涇渭分明的，不會摻雜在一起。而羊肉的纖維比較粗，其瘦肉上能明顯看出有絲絲縷縷的白色脂肪和筋膜。」
「羊肉煮熟後，其湯水凝結成的油脂是硬的，但鴨肉凝結成的脂肪是軟的。」李建國介紹，從口感來講，真正的羊肉卷吃起來有嚼頭，而鴨肉纖維細，吃起來很嫩。從味道來講，真正的羊肉越嚼越香，但鴨肉卷嚼起來有股腥味，「目前市場上的確也存在羊肉和其他肉類混合製成的山寨羊肉卷，如果是這樣的話，鑑別的方法就更簡單了，山寨羊肉卷一涮就散開了。」
(責任編輯：UN111)