本文轉載自【微信公眾號：重慶言子，ID：ffff023】
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資深點的好吃狗們一說到重慶哪裡的豆花飯好吃？這是他們心照不宣的共識：去墊江。
地圖搜索詞條，只是重慶主城內名叫墊江石磨豆花的店面就數不勝數。能夠在重慶競爭激烈的餐飲行業中佔據一席之地，扛起重慶豆花的半邊天。究其原因，都在這碗簡單質樸的豆花裡面。
重
慶
豆
花
半
邊
天
墊
江
豆
花
家家有石磨，戶戶有豆缸
過去墊江幾乎每家每戶都會製作豆花，說「家家有石磨，戶戶有豆缸。」毫不誇張。墊江縣城內的豆花店就有300多家，一日三餐吃豆花也不會膩。最簡單不過豆花飯，加點創意：
豆花煮進水煮魚——豆花魚
豆花煮進蹄花湯——葷豆花
麻辣小面上加豆花——豆花面
把簡單的食材吃出花來，把平淡的日子過得有聲有色。墊江人有多愛豆花，不言而喻。
「墊江人做豆花的時候，沒有一扇石磨是輕鬆的 」
一年365天，墊江都能吃到清晨現磨的新鮮豆花
天蒙蒙亮，豆花店老闆就開始了一天的美味輸出
泡：
陰嘴黃豆浸泡，直到表面光滑、豆衣都解開，是磨豆子的最佳時機。
磨：
倒入磨盤上方的圓形透洞中。石磨的木棍一邊固定磨臍，一邊作手柄，持續勻速轉動，師傅的用心都轉進豆漿裡。
濾：
豆漿上鍋煮沸，紗布過濾出豆漿。豆漿的濃、淡對應豆花的老、嫩。
點：
下滷水的時機非常講究，鹽滷中的鹽能使豆汁中的蛋白質集成膠體。
墊江石磨豆花就這樣做好了
「 什麼樣的豆花才是極品」
淡黃的窖水（豆花水）清澈透亮。雪白的豆花勺子舀出一大塊，豆香清新撲鼻。上好的豆花點得恰到好處，水煮不散，挑一小塊嫩得仿佛能掐出水來。筷子從兩側收攏切下一塊豆花，然後水平託起順勢將豆花送入蘸碟。吹彈可破？不要小看了它的韌性，筷子晃動還能duang起來。「綿扎得很！」
「 四紅五綠六麻辣 」
說起蘸料就有講究了，主要分為的兩大門派。這一紅一綠之間，是賦予豆花兩種不同靈魂的催化劑。紅的是油辣子蘸料，綠色屬燒椒蘸料。
紅色蘸料，潑辣奔放，油辣子海椒鮮紅濃鬱。紅辣椒曬乾搗碎，加上自配的香料，最後淋上熱油，不同的店油辣子都有各自獨特味道。本地人稱：糊辣殼，霸道。
綠色燒椒，內涵素雅，回味悠長。選取二荊條辣椒，手指粗細，明火烤至表面椒香冒泡，搗碎加入食鹽、菜籽油醃製而成，這應該是重慶人家家戶戶都有的辣椒醬，涼菜、煮麵的時候都能放。
「配料種類多過小面 」
十幾種提味的配料爭搶主角光環：花椒、姜蒜、蔥花、香菜、榨菜和魚腥草... ...種類多過小面調料，麻辣味道縈繞在唇齒間。
味覺層次十分豐富，燒好的熱油淋上去呲呲冒泡，所有的食材的異香都被激發出來。
難怪墊江本地人尤其鍾情熱油豆花飯。
「 熱油豆花飯 」
豆花和蘸料碟一起端上來，還不能少了甄子蒸的瀝米飯，每一顆飯粒互不沾粘，口感偏硬比較鬆散，是電飯煲達不到的境界。墊江人吃豆花還有個心照不宣的習慣，必加一碗燒白，這是標配。
圖源：微博
一年365天，墊江都能吃到清晨現磨的新鮮豆花。天蒙蒙亮，豆花店老闆就開始了一天的美味輸出。兩廣地區的甜豆花用勺子吃。在墊江吃豆花用筷子，上好的豆花水煮不散，挑一小塊嫩得仿佛能掐出水來。筷子從兩側收攏切下一塊豆花，然後水平託起順勢將豆花送入蘸碟。吹彈可破？不要小看了它的韌性，筷子晃動還能duang起來。「綿扎得很！」
地道石磨豆花的蘸碟都是自助，20幾種整齊碼放在面前，根據個人口味隨意添加。最後澆上一勺滾燙的熱油，蔥花香菜的清香、燒椒的醇厚、花椒粉的麻香、芝麻醬的厚重，也許是產生了奇妙的化學反應... ...不同增次的調料爭先恐後鑽進鼻腔，混合後越發迷人。
託起一塊豆花在蘸碟裡翻滾360°，豆花凹凸的表面裹挾著各種調料。烘託著豆花的餘溫，幾十種佐料的異香全被激發出來。一口吸入，加一口瀝米飯，那叫一個滿足。吃完飯喝一口窖水，一天的疲憊一掃而光。
△ 圖源：微博
豆花直接挑到甄子飯上，佐料從蘸變為淋。充滿木香、竹香的甄子飯；細膩Q彈的主角豆花；口感豐富的佐料醬，三者混合在一起，大口pao飯。好吃、實惠、還管飽。
墊江豆花，是大自然的恩賜
墊江豆花的鮮嫩，是獨特的地理條件賦予的。原材料選自當地陰嘴黃豆（陰晴的陰），和北方鷹嘴黃豆不同，形狀橢圓。龍溪河周圍氣候宜人，土地肥沃、物產豐富、降雨充足，陰嘴黃豆雖然顏值不高，但蛋白質含量豐富且產量大，做豆花再適合不過。
墊江境內山間有許多青石，是製作石磨的上好原材料。將陰嘴黃豆搖身一變開出花來的滷水，也是出自龍溪河地下的鹽滷，墊江不愧為一方風水寶地了。
要集齊陰嘴黃豆、青石磨、鹽滷這三種原材料，便能毫釐不差地得到地道的「祖傳豆花」。
用一輩子磨製的極致
2019年6月 《墊江石磨豆花製作技藝》成為重慶市市級非物質文化遺產名錄中的一項。
21世紀工業發展高水平的今天，許多豆花製作工坊追求高效率便淘汰了傳統製作工藝流程，將豆花製作變得工業化。
但墊江豆花的傳統手藝丟不了！石磨豆花跟工業豆花，有天然的璧，沒那味！
始終堅守傳統製作技藝，泡、磨、濾、點，每個步驟精準把握、缺一不可，這就是手藝人的講究，也是對傳統美食的尊重。看著豆花一點點成形，最後吃進嘴裡，一嘴滿滿豆香... ...
記憶中的老味道
重慶豆花在墊江。墊江豆花，推薦下面幾家老店，豆花香安逸!
高大姐墊江石磨豆花
每個出租司機都知道的老字號。20多種調料自助。除了豆花，川菜種類繁多，價格實惠。
豆花香 墊江石磨豆花
正宗豆花，佐料自助。特色是肥腸豆花，加了特製酸菜，別有風味。
黑白墊江石磨豆花
本地人推薦，特點是有黑豆花、白豆花兩種，顏色不同，口感上差別不大。願意的話也可以黑白一起打。
馮豆花家常館
據說是這幾條街最出名的，典型的夫妻豆花店。佐料共12種自助。肥腸豆花肥瘦均勻。
墊江石磨豆花示範店
環境相對較好，主推豆花。還有各種豆花創意菜品：豆花甜品、豆花奶昔等... ...可謂是豆花的10副面孔。
味道是承載記憶的最好載體，你們腦海裡最好吃的是哪家豆花？歡迎在評論區安利給大家哦！
部分圖源大眾點評，侵刪。
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