2020-12-24 17:20 |浙江新聞客戶端 |記者 葉怡霖 共享聯盟西湖站 陳靜怡 錢振華 攝影 張聞濤
現在這個時節，杭州市西湖區雙浦鎮家家戶戶都能聞到陣陣酒香，這是燒酒師傅在製作當地的名酒——雙浦蘆稷燒。
「好喝！」說起蘆稷燒的口感，12月24日，請燒酒師傅做酒的戶主——東江嘴村村民孔慶方豎起大拇指，「白酒中的好酒無非就是入喉順滑、喝後不上頭、第二天不口乾，這幾樣，蘆稷燒全佔了。」
「每天要喝，實惠……」一連串溢美之辭從當地人口中冒出，尤其是50歲以上的雙浦人，家裡不囤點土燒，都不好意思說年貨備好了。
江裡討生活，喝點酒驅驅寒
在雙浦，農戶家的桌子上，一年四季都少不了蘆稷燒。當地人喜歡喝酒的，在飯前總會喝上幾口，辦喜事、招待親友更是必不可少，一些城裡人也時常慕名前來買酒。這酒好喝還不貴，一般論壇買賣，一壇二十來斤的白酒，售價約300元。
「我們這裡靠江，好多人家都是在水裡討生活的，不是開船就是捕魚、養魚。一天裡大半時間都泡在水裡，不喝點烈酒不行，主要是能驅寒。還有很多人買蘆稷燒回去，用於做藥酒和楊梅燒酒。」孔慶方說。
當然，好酒要有好菜配。如果你能到雙浦的江邊走走，飯店裡的步魚春筍、銀魚蓴羹、芙蓉沼蝦、清蒸江鰻、風味江蟹等「江野河鮮」特色菜都很棒哦。
酒麴是秘方，不能說的
蘆稷到底是什麼作物呢？其實，蘆稷是高粱的一個變種。它的汁水十分香甜可口，產量又高，很適合釀酒。據說，雙浦最早的蘆稷燒，就是在東江嘴村一帶起源的，至今已有百年傳承。
做土酒的師傅，在雙浦被稱為酒匠師傅，每個酒匠師傅都有自己的獨特秘方。村民們也都有自己鍾愛的酒匠師傅，往往連續多年都會請同一個酒匠師傅釀酒。孔慶方年年叫的就是鄭利泉父子倆。
「蘆稷燒最關鍵的還是在做酒麴上，我光學這個就學了5年。我們一般都是提前半年開始製作，大約需要2個月的發酵，才能完成。」鄭利泉說。
整壇酒在52度左右，味道最正
每年到了9月，雙浦的各家各戶就會請酒匠師傅上門做酒。
於是，鄭利泉就會帶著秘方上門，先把蘆稷用水浸脹之後，再下鍋蒸，蒸煮後保證蘆稷達到內無生心、外微開花，完全熟透；蒸過的蘆稷要在乾淨陰涼的地麵攤晾，冷卻後再堆積在一起，便於糖化；加曲攪拌均勻後，就可以入缸發酵了。
釀酒最講究的就是時間。「一年裡，有兩個時段比較適合釀製土酒。3月到8月中旬是一季，9月開始到次年1月是一季。今年下半年，我已經做了70多噸了。一般發酵40-50天左右，冬天天氣冷的話要60天。發酵時間到了，我就帶著爐子去各家吊酒。」鄭利泉介紹說。
他所說的吊酒，就是蒸餾提純。鐵桶裡盛放著發酵好的原料，加熱後的蒸汽快速冷凝，最後流進罈子裡。看著褐紅的原料，蒸出來的酒液卻是清澈透亮，透過蘆稷燒，直接可以看到鍋底。
流到壇裡的酒，鄭利泉時不時地要拿個小吊勺，舀一點出來看看。鄭利泉說：「這是看酒花，就是酒裡面的小氣泡，老師傅一眼就能從酒花看出酒的度數。這主要是為了控制冷卻水的流量，保證酒的溫度，酒溫過高，酒精揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。整壇酒要在52度左右，味道最正。」
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