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很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害，雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。事實到底是不是這樣呢？味精和雞精究竟有什麼區別？
味精
味精，是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。
它是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。穀氨酸鈉，是胺基酸的一種，它是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。
它的主要作用就是增加食品的鮮味。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性。
雞精
買雞精的時候，大家經常會看到大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，寫著「真正上等雞肉製成」。但其實，它並不像我們想像得那樣。
雞精是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量佔總成分的 40% 左右。
雞精和味精的作用
1
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們的食慾，有助於提高人體對食物的消化率，對人體有一定的作用。
2
味精中的主要成分穀氨酸鈉對慢性肝炎、肝性腦病、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。
3
雞精味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的；雞精欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和膳食纖維，不要理解成「雞精」是雞肉的精華。
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雞精吃多了不見得好，只是它比味精成分稍微複雜點， 所含的營養也稍微全面一點，但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾，因此比較兩者的營養價值意義不大。
烹飪時到底選味精還是選雞精?
在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。如果您的烹飪對象，食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損食物本身的特殊風味。
味精到底安全不安全？
關於味精是否安全的問題，發達國家及國際組織其實早有定論：在 1987 年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查，均認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用「沒有限制」。
而且在我國衛生計生委《食品添加劑使用衛生標準》 (GB 2760—2014)中，《可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單》中，穀氨酸鈉作為「增味劑」列入表 中，序號 21，沒有添加量的限制。我國目前也就沒有味精的每日參考攝入量標準，所以說，味精是一種天然、安全、健康的增鮮調味品。同樣，雞精也一樣。
現代味精生產，主要以玉米等穀物為原料，經生物發酵後提取、精製而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學合成品， 其實，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產品，所以，大家盡可放心食用。
安全小貼士
老人、孕婦及嬰幼兒不宜多吃味精、雞精，高血壓病病人不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精、雞精的攝入。雖然國家沒有規定攝入標準，但是建議每人每天食用量不應超過 6 克。
味精調味需要注意
1
如果在 100°C以上的高溫中使用味精或者雞精，鮮味劑穀氨酸鈉就會轉變為對人體有健康風險的焦穀氨酸鈉，如果食用不易排出體外。由於炒菜時油溫一般在 150 ~200°C，有時甚至更高，這就會使味精變成有毒的焦穀氨酸鈉，所以在炒菜時投放味精的適宜溫度是 70 ~80°C，也就是菜出鍋時，此時鮮味最濃。
2
建議不要在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。
3
在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4
注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，做涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為 85°C，低於此溫度，味精難以分解。而雞精中含有 10% 左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
5
高湯、雞肉、雞蛋、水產品的菜餚中不用再放味精。
6
雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。每人每天食用量不應超過 6 克。
人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》（第三冊）
主編：程景民
原標題：《色香味和健康，一樣不能少：做飯選雞精還是選味精？》
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