鮮味劑主要是指增強食品風味的物質，如味精（穀氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。實踐證明，如果用穀氨酸鈉與5-肌苷酸以5∶1至20∶1的比例混合，穀氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長時間加熱會分解生成有毒的焦穀氨酸鈉，所以在烹調中，不宜長時間加熱。此外，味精不是營養品，僅作調味劑，不能當滋補品使用。
從化學角度講，鮮味的產生與胺基酸、縮氨酸、甜菜鹼、核苷酸、醯胺、有機鹼等物質有關。鮮味劑的主要代表性物質有味精、雞精等。
1、味精。
味精又叫味素，主要成分為穀氨酸鈉（分子式C.H。NO，Na），白色晶體或結晶性粉末，含一分子結晶水，無氣味，易溶於水，微溶於乙醇，無吸溼性，對光穩定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。
作為調味品的市售味精，為乾燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸溼性，故應密封防潮貯存。商品味精中的穀氨酸鈉含量分別有90%、80%、70%、60%等不同規格，以80%最為常見，其餘為精鹽。食鹽在味精中起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的"結晶味精"。
2、雞精和味精差別不大，很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害；雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。於是，有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。其實，雞精與味精並沒有太大的區別。
雖然大部分雞精的包裝上都寫著"用上等肥雞製成"、"真正上等雞肉製成"，但它並不像我們想像的那樣主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（穀氨酸鈉）和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
3、雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃鬱。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的"雞味"變濃；澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
4、雞精和味精哪個營養更高一些呢？
味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是穀氨酸鈉，是胺基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些，除了穀氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質。不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。
雞精主要成分其實就是味精（穀氨酸鈉）和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
許多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全的，是可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。