香酥鬆脆的蛋撻,了解它的前世今生嗎?

2021-02-17 吃酒ChiJiu

一

「第一次吃蛋撻，是肯德基蛋撻。」

「濃香誘人，咬下去，酥脆柔滑，當時覺得好好吃。但因為肯德基是快餐嘛，總感覺味道不正。」

「在澳門，去大三巴牌坊的路上，終於吃到心心念的正宗蛋撻，有名的瑪嘉烈蛋撻，好吃到連吃了四個，那美味可口的感覺，卻又似曾相識。」

「後來才知道，肯德基的蛋撻配方用的是瑪嘉烈蛋撻的，難怪感覺有相似。」

前幾天，在一家烘焙蛋糕店，邊吃著蛋撻，邊跟老闆碎碎念。

跟這家蛋糕店的老闆，相識於一場葡萄酒活動。葡萄酒是個好東西，能夠結識到各行各業的人，一來二去，大家也熟了。

老闆在烘焙業待了好多年，聽著我說起蛋撻，順便講了蛋撻的前世今生，這讓我大開眼界。

Pastéis de Belém 貝倫蛋撻

二

蛋撻 Egg  Tart，是香港、澳門的一種音譯叫法，臺灣人又叫做蛋塔。

蛋撻的起源地是葡萄牙，世界上第一家賣蛋撻的店就在葡萄牙首都裡斯本。

據說，蛋撻是由裡斯本一家修道院的修女們發明的，那是在18世紀的時候。

那時候，修女袍這些服裝漿紗需要用到雞蛋的蛋清，於是，剩下大量蛋黃，修女們有空時，就用這些雞蛋黃做些甜品，這樣就出現了蛋撻。

1820年，葡萄牙鬧革命，關閉所有修道院，這些修女們為生機所迫，開始賣蛋撻、甜品為生，沒想到一賣，大家都還很喜歡吃，於是，就正式開店出售。

Pastéis de Belém 貝倫蛋撻店

這家蛋撻店，到現在還有，叫Pastéis de Belém 貝倫蛋撻店，是全世界蛋撻的鼻祖。

後來，蛋撻傳入葡萄牙的各個殖民地，也傳入澳門，接著，又傳入香港、臺灣和大陸，風靡整個世界。

瑪嘉烈葡式蛋撻

三

幾百年下來，全世界出現好多種蛋撻。

在我們中國最有名氣的，當屬葡式蛋撻、港式蛋撻。

葡式蛋撻，如上圖，是我們最常見的，包括肯德基賣的也是葡式蛋撻。

雖然叫葡式蛋撻，但其實是澳門改良版，因為真正的葡萄牙蛋撻，實在太甜了，中國人不喜歡吃。

安德魯葡式蛋撻

這得感謝一個在澳門的英國人，安德魯·斯託 Andrew Stow ，他把葡萄牙蛋撻和英式蛋撻融為一體，使用英式奶黃餡，大大減少糖的用量，於是，葡式蛋撻在澳門廣受歡迎，成了澳門的特色小吃。

接著，安德魯·斯託創辦了安德魯蛋撻鋪，而他太太瑪嘉烈，跟他離婚後，創辦瑪嘉烈蛋撻店，這對離婚夫妻的蛋撻，在澳門是最有名的。

香港檀島港式蛋撻

港式蛋撻，又叫廣式蛋撻。

蛋撻是香港人日常地道食物之一，吃一個蛋撻，喝一口咖啡或絲襪奶茶，對於香港人來說，真是一大人生享受。

上世紀20年代，廣州餐飲業競爭激烈，有餐廳推出廣式蛋撻（英式蛋撻的改良版），受到市民歡迎，接著傳入香港。

酥皮蛋撻

四

在國內，我們常吃的蛋撻，分為酥皮蛋撻和牛油蛋撻兩種。

這是按照蛋撻皮來區分的。

酥皮蛋撻，撻皮是酥皮，看上去表面粗糙、凹凸不平，類似千層酥，層次分明，總感覺一碰就會碎，吃起來一個不小心，面渣四濺。

牛油蛋撻

牛油蛋撻，撻皮是牛油皮，牛油做的，表面光滑完整，就像是花盆型的餅乾，吃起來感覺是曲奇餅乾，不過不會掉渣，也沒有層次。

葡式蛋撻，是酥皮蛋撻，口感清脆酥口，細細回想下肯德基蛋撻的鬆脆。

港式蛋撻呢，酥皮蛋撻和牛油蛋撻，兩種都有。

港式酥皮蛋撻，著名的是香港檀島咖啡餅店，就是《月滿軒尼詩》電影中，湯唯和張學友吃著192層酥皮蛋撻，談情說愛的地方，如上圖。不過，現在已經停業了。

港式牛油蛋撻，最好的是香港泰昌，如上圖，因為香港末代港督彭定康愛吃而聞名。

葡式蛋撻跟港式酥皮蛋撻，口感上其實差不多，但最大的區別是，蛋撻液，就是內餡。

葡式蛋撻製作時，會在蛋撻液中加入奶油。同時，也因加入焦糖，烤制後表面會有斑駁的焦糖色花紋。這個是與港式酥皮蛋撻最大的不同。

五

以前在西湖邊上的寫字樓上班，公司裡幾個女同事時不時會叫下午茶，樓下的葡式蛋撻是必點的。

打開盒子，剛剛新鮮出爐的蛋撻，一股奶油和雞蛋的濃鬱香氣，撲鼻而來，隨之瀰漫在周圍。金黃色的蛋撻表面，水嫩嫩的，點綴著琥珀般的焦糖色花紋。

一口咬下去，酥皮鬆脆酥香，內餡裡的鮮奶、雞蛋、淡奶油，流入口中，會微微燙到舌頭。輕吸口氣，撫平燙熱，繼續感受香甜柔滑的蛋撻液，和那濃烈的黃油香氣。

這些豐富的味覺感受，會讓人回味連綿，絲絲難忘。有時吃一個不過癮，必須吃三個才停地下嘴。

不過，姑娘們也不敢多吃，一個蛋撻的熱量，相當於一碗米飯的熱量。三個蛋撻剛剛好，還能給自己留有些想頭，不然下班可得走樓梯了，那可是十幾層的樓！

六

蛋糕店老闆慢條斯理講完這些故事，我忽然想到，「肯德基有蛋撻，為什麼麥當勞不賣蛋撻？有肯德基的地方，必定會有麥當勞呀！」

老闆瞄了我一眼，說道，「鄭先生，你不要老是關注葡萄酒上的英文，也要多留意美食的英文嘛。」

接著，繼續用慢悠悠的語氣講道。

西式餡餅中有兩樣，一個是 「Tart」，一個是「Pie」。

 「Tart」是餡料外露的餡餅，「Pie」是餡料被餅皮密封的餡餅。

那麼，翻譯過來，「Tart」是蛋撻，「Pie」就是...

「Pie，就是派，麥當勞有紅豆派、香芋派」，我搶話道。

「對嘛，肯德基有蛋撻，麥當勞有派，這不，又是針鋒相對，幹上了！」

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