「往回走的路上，他在四牌樓附近一家南紙店看見門口擺著一堆堆兔兒爺，進去選了一個一尺來高的薛平貴，跟一個挎籃兒買菜的兔兒奶奶。又在接壁糕餅鋪子買了兩盒月餅，一盒自來紅，一盒自來白。」
這是張北海的《俠隱》(電影《邪不壓正》原著)中「八月節」一章中的一段。這裡的「八月節」，就是中秋。
正如文中所提到的，老北京中秋要買「兔兒爺」，吃月餅。這裡的月餅，便是我們所說的「京式月餅」，其中就包括自來紅和自來白。
舊時曾有竹枝詞云：「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城。」和如今一樣，過去中秋也會互相送禮，這最好的禮物便是月餅，其中京城最常見的月餅還是要數「紅白翻毛」，即自來紅、自來白和翻毛月餅，此外再加上提漿月餅，這四種月餅便匯集成為了「京式月餅」。
不過，如今的月餅包裝大多十分豪華，往往費勁巴拉地打開，裡面只有一個月餅。但是其口味確實繁多，連人參、海鮮、烤鴨，甚至香菜、豆腐乳、螺螄粉、冰淇淋都能做成餡兒，可是口味就見仁見智了……
但趕在過去，月餅大多是當街散賣的多，品種不過剛才所說的四種，包裝也大多樸素大方，簡單的，用草紙一包，紙繩一紮，提溜著就能走。
稍微有些名號的老店，有特製的竹坯子或是細草編制的「蒲包」，油紙一包，蓋上紅帖，再用紙繩一紮，有的還有特製的繩扣，拎出去倍兒有面兒。
甫一入秋，帝都大小超市、點心鋪子裡賣月餅的架子上，自來紅、自來白總能佔據一席之地。
要說這兩款月餅有多麼美味，也許並不見得，畢竟在美食遍地的京城，人們的嘴頭也是越來越高。但你不得不承認老味道的魅力，這是深藏在無數本地人記憶中的味道，每到中秋，這種味道便會以強勢的姿態，在北京人的味覺世界昂然挺立。
說起自來紅和自來白，首先需要注意的便是「來」字的發音，在老北京口語中，並不讀「lái」，而是發「le」的音，即「自了紅」「自了白」。
顧名思義，這兩種月餅自然是以顏色來區分的。整體造型茁樸，不用壓模，而是簡簡單單的一個圓而鼓的造型，頗似一個個的「小饅頭」。
其中自來紅是由香油和面做皮兒，白糖、冰糖渣兒、青紅絲兒、核桃仁兒、瓜子仁兒等做餡兒，烤制而成，整體顏色偏重，上面還蓋有一個醒目的紅圈，這便形成了招牌。
自來白則是則是用豬油和面做皮兒，其所用的豬油又叫「白油」，是用豬板兒油煉出來的專做點心的高級豬油，多為漢民所做。其餡料也比自來紅簡單一些，主要是白糖，再摻以桂花、山楂等。
不同於自來紅的紅圈，自來白鼓起來的中間多是蓋著紅色的印戳，有時是字，有時是花，還有的，只有個硃砂色的紅點點。因為是豬油和面，起酥效果好，而且夠香，很多牙口不好的老年人，大多更喜歡吃自來白。
別看這兩種小饅頭狀的直徑約5釐米多的月餅個頭不大，但掂在手裡卻沉甸甸的，每斤只有六塊。這說明它的餡兒非常「實」。
據傳，自來白、自來紅曾經因為炮製過程複雜，只存在於宮廷貴族的往來之間，後來才逐漸走進尋常百姓家。老北京人以紅白點心饋贈親友，有「清白傳家，鴻運當頭」之意，很長時間以來都是中秋禮品的首選。
自來紅的單價從六角六分錢，到七角二分錢，再到九角錢，自來白的單價從從七角八分錢，到九角錢，再到一塊零八分錢，價錢雖然漲了，牙口可能也漸漸不行了，但一到中秋，老北京的桌子上還是少不了這兩樣。
說起自來紅和自來白，過去京城裡做得最地道的要說前門外煤市街的正明齋，有「吃點心找正明齋，買茶葉認張一元」一說。
正明齋建於清同治年間，創始人孫學仁為山東掖縣人。早年間家境貧寒，後因掖縣大旱和父親一起來京謀生，在前門外擺了個小酒攤。後來因為菜品齊全，為人厚道，買賣實在，生意很是興隆，幾年後便已小有積蓄。此後，先是開了一家正陽酒樓，後在1864年5月開了這家正明齋餑餑鋪。
孫學仁聘請名師，精工細作，首創京味滿漢糕點。因為貨真價實，質地優良，經營得當，自開業起至1922年近60年中，便開了六家分店，足見其厲害之處。
其經營餑餑種類繁多，不僅按時令季節各有特色，也供應婚喪喜慶餑餑，此外還有祭神祭祖餑餑，皇宮內外，包括前門關帝廟、西便門外白雲觀、東便門內蟠桃宮、廣安門外財神廟、西四大街的廣濟寺、歷代帝王廟等，幾乎都是用的正明齋的糕點。
京城常見的「大八件」「小八件」糕點就是正明齋餑餑鋪首創的。
最繁盛的時候，正明齋還曾做過清宮喜慶壽宴的御膳，慈禧太后經常以此賞賜大臣和妃嬪，他家的糕點是進了皇宮的御膳房佳品。
清末崇彝也曾在《道成以來朝野雜記》載：「瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。」
民國時期，袁世凱、曹錕、吳佩孚、張作霖等軍閥、政客，也喜吃正明齋的糕點。1914年、1915年該店的帳本上，還有袁世凱欠帳未還的記載。張學良當年留居京城的時候，就常派副官去店裡買玫瑰餅。
正當正明齋的發展如日中天之時，創始人孫學仁卻病倒了，將生意交給了自家弟兄，自己則是回家養病。但沒想到兄弟們卻做花帳騙他，一氣之下，雙方對簿公堂。這官司從宛平縣打到順天府，最終孫學仁也沒能打贏：孫學仁和親兄弟孫學義得了三家買賣，孫學士兄弟們也分到了三處買賣。孫學仁經此一事，病上加氣，不久便去世了，買賣由孫學義經營，但雙方還是明爭暗鬥。
之後正趕上時局混亂，戰亂頻仍，正明齋每況愈下，連麵粉都沒辦法保證供應，更談不是餑餑的品種了，一度瀕臨倒閉。
新中國成立後，正明齋幾個分店被合併成了一家。上世紀五十年代，還總能看見有從房山、密雲等京郊遠道而來的客人大清早就來店門口排隊的。
文革中，正明齋被當成「四舊」被全部撤銷，此後直到1980年才得以恢復。1989年，正明齋食品廠在崇文區（今東城區）北橋灣開業，其原址曾是正明齋餑餑鋪東棧。廠房旁邊就是門市部，不時還能看到前來買糕點的顧客，想必大多都是過去正明齋的老主顧了。
正明齋的廠房和門市。
不過也有老街坊說曾去北橋灣找過，已經找不著了。
當然，除了自來紅和自來白，京式月餅還有兩員大將：翻毛月餅和提漿月餅。
所謂「翻毛月餅」，您別看它的外表平平無奇，看似只是普通的酥皮月餅，其實這酥皮有數十層之多（據了解如今稻香村恢復的有25層），一拍桌子，酥皮翻飛，如潔白輕盈的鵝毛，於是便有了「翻毛月餅」之名。
此外，月餅的餡料也都是北方風味椒鹽、八寶等，口感不黏不硬，鮮香鬆軟、甜而不膩。
稻香村近年來恢復的五仁餡兒的翻毛月餅，不知道一拍桌子就酥皮能不能翻飛起來。
翻毛月餅最為人所津津樂道的便是其得名的來歷。據傳清末年間，慈禧太后本來胃口不佳，因這月餅看起來很硬而發怒，一拍桌子，底下跪著的太監都以為在劫難逃了，結果因為這月餅的酥皮翻飛而起，白如鵝毛，慈禧嘗了一口，不黏不硬，入口即化，鮮香軟糯，回味悠長，十分喜歡，於是為之賜名為「翻毛月餅」。
據載，過去雖說「翻毛月餅」京城遍地都是，但真要說一拍桌子就能翻出毛來的，據傳除了御膳房，就只有老字號致美齋了。
正陽門大街上的攤棚和店鋪（1890），當時致美齋就在這裡。
清富察敦崇《燕京歲時記》載：「中秋月餅以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。」足見其影響力。
清末宗彝曾在《道鹹以來朝野雜記》介紹過致美齋的月餅：「致美齋，其初為點心鋪……秋季月餅與其他處不同，既大且厚，其餡豐腴，至有十三種之多。約以四塊為一準斤，遠近行銷，真不讓雲南省之火腿月餅矣。」
確實如此，致美齋的翻毛月餅確實個頭很大，在王希富老先生（父親是致美齋名廚）的記載中一個甚至能有半斤重，一家子分著吃才能吃完一個，這大概正應了中秋「團圓」之意吧。
更有意思的是，王希富老先生的父母便是因翻毛月餅和瓜仁油松月餅而喜結良緣的。
而在西單牌樓北，據傳1800年左右開了一家毓美齋，老闆張永泰本是江南徽州人祁門縣人，精通嘉湖細點，他的嶽丈是當時內務府點心局的主事毓大人，精通宮廷御點、滿漢茶食，在嶽父的調教下，毓美齋的點心必定不會差，再加上口味繁多，經營得當，生意很是不錯。
店名「毓美」，也是有一段故事。話說毓大人慷慨幫助女婿，出資一萬兩白銀，加上張家的五千兩，在西單牌樓北大街盤下了這家鋪子，張家特感激親家，特以其女兒的名字作為店名「毓美齋餑餑鋪」。
據傳毓美齋的翻毛月餅就是一絕，真正能做到剛剛出爐的月餅放在桌子上，然後輕輕拍打桌面，外層的酥皮像雪白的鵝毛一樣輕輕飛起，因此一直是皇室和達官貴族的貢品。
在道鹹年間，毓美齋曾一度和瑞芳、正明、聚慶、寶蘭、桂英等諸多餑餑鋪子齊名。
可惜的是，在庚子之亂之後，毓美齋便回到了老家祁門縣。自此，這家百年的老字號便離開了京城。
提漿月餅，是一款古老的京式月餅。硬硬的皮，硬硬的餡兒，我想曾經伴隨過很多人的童年記憶。
乍一看，您可能認為這是來自南方的「廣式」月餅，但其實只要吃進嘴裡，嘗到熟悉的冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等做的餡兒，就知道，這絕對來自北京。
所謂「提漿」，提的是糖漿，月餅皮需要用清糖漿和面，這裡的糖漿在熬製的時候，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。但如今製作多用麥芽糖，因為其純度大大增強，所以做提漿月餅也就取消了提漿這道工序。
與廣式月餅皮薄餡多不同，提漿月餅的皮厚實且硬，據說是為了延長存放的時間。提漿月餅的糖漿不含轉化糖，也就免了「回油」變軟，甚至會越放越硬，短時間內完全不用擔心放壞。
作為無數北京人童年的回憶，只有吃到硬硬提漿月餅，把月餅咬得「嘎嘎」作響，還要小心地用一隻手接著掉下的月餅渣，這才叫過了中秋。
如今好多老字號都在恢復傳統的月餅，比如稻香村，比如文中提到的王希富老先生，至於味道如何，還需要各位看官來評價了~
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參考文章
[1] 肖復興，母親的月餅
[2] 老驥伏櫪，老北京的特色月餅「自來紅」「自來白」您吃過嗎？
[3] Angel，傳統月餅的京腔味兒~一口自來紅，一口自來白！， 安琪酵母烘焙之家
[4] 許志綺，正明齋餑餑鋪，北京工商，2003
[5] 葉淑賢，銳意創新贏得市場——近訪北京正明齋糕點廠(上)，中國商貿，1998
[6] 王希富，翻毛月餅和瓜仁油鬆餅，中國烹飪，2015.07
[7] 毓美齋，毓美齋的前世今生
[8] 宗彝，道鹹以來朝野雜記，清
[9] 劉輝，提漿月餅「硬」無罪 難忘五仁「青紅絲」