看似簡單的三明治吐司麵團,其實也有大大大大學問!

2021-02-16 烘焙地球村

早年，臺灣稱吐司為「俗麥方」，不僅因為它最便宜，而且最容易「廢物利用」：一旦吐司賣不完，隔天拿來包上火腿、奶酪、生菜，做成三明治；或是刷上黃油，做成烤吐司，一物三賣。但吳寶春老師在日本進修時，發現日本的麵包店不會用賣不完的剩吐司去做三明治，反而會特別針對三明治磨製專用的三明治麵粉，甚至量身計算出最合適的模具容積比。一般吐司麵粉中，吐司粉佔80%，法國專用粉佔20%，其中法國專用粉的蛋白質比例為11%；但日本選用作為三明治專用粉的吐司麵粉，蛋白質比例高達近12%，灰分則為0.3%左右。由於蛋白質比例稍高，因此吐司的麵團更為細緻，夾著餡料時幾乎不會分離。在此，給大家分享一條吳寶春老師使用高蛋白麵粉來製作的「經典白吐司」配方，期待大家使用它來製作創意十足的吐司早餐~

         

✔世界盃麵包大賽冠軍

✔臺灣「吳寶春麥坊店」創始人

✔被全球烘焙協會UIBC評為「世界最佳麵包師」亞洲第一人

*吐司模型尺寸為：上面長370毫米，上面寬120毫米，高125毫米。1 / 將麵粉與奶粉混合均勻，再將糖、鹽倒入廚師機內。2 / 再倒入新鮮酵母（酵母與鹽要隔開放置，否則鹽會使新鮮酵母失去活性）。4 / 廚師機低速攪拌4分鐘，再高速攪拌6分鐘（攪拌完的狀態是出手套膜，能透光）。5 / 放入醒發箱發酵80分鐘，溫度為32℃，溼度為85%。6 / 分成210g的小麵團（6個是一條吐司的量）。10 / 放入吐司盒中（先放兩邊再放中間，這樣會使吐司的高度一致）。12 / 烤箱溫度設定為上火250℃，下火210℃，烤制40分鐘。13 / 出爐後，用溫度計測量，中心的溫度為96℃最佳。

*本條食譜已經過吳寶春老師本人授權轉載，如需轉載請聯繫。

吳寶春老師在本條食譜中所使用的「日本鳥越純芯麵粉」，可能大家對於這款麵粉並不是特別熟悉，它採用了加拿大第一級春麥，蛋白質11.9%，灰分0.37%，是高品質的麵包專用粉。

為了讓大家更熟悉了解日本鳥越麵粉的特性及優勢，今天烘焙地球村攜手日本鳥越制粉、臺灣鐵能社技術指導、中國區代理商上海鑫浩實業一同聯合舉辦了一場長達6小時的超詳細免費直播，一場直播學會用鳥越麵粉製作10+款創新型麵包！就問你心不心動~

 

直播正在進行中❗❗

長按下方圖片，進入日本鳥越麵粉專場直播間

感謝以下品牌對烘焙地球村的支持


免費直播 | 1種麵團能做成N款麵包的日本麵粉

相關焦點

  • 最經典的吐司,三明治的原材料,學會這吐司,其他吐司通通沒問題
    【最經典的吐司，三明治的原材料，學會這吐司，其他吐司通通沒問題】分享過很多款麵包，突然發現最經典的白吐司還沒有分享過。所以今天趕緊做了一款白吐司，寫出來和大家分享。白吐司配料特別簡單，味道微甜有嚼勁，是做三明治最重要的食材。
  • 看似普通的「吐司」,誰知是烘焙界的「一哥」!
    不管是中國，還是歐美，吐司看似是「家常便飯」的食物，但在烘焙界，吐司卻有著不可撼動的地位，就像咖啡界的意式濃縮咖啡、葡萄酒界的波爾多混釀方法。吐司，也是一種切片麵包，就是長條麵包做好後，用刀切成厚度平均的一片片麵包。切片後的麵包，就是我們中國人通常所說的吐司。
  • 自創定製款南瓜三明治吐司方子,以後做三明治可以壓出漂亮的邊邊
    我想三明治機應該是排名第一的。快節奏的生活讓很多的寶寶們都喜歡上這種可以快手的小廚電，讓自己可以節省時間的同時，又可以做出美味的食物來。說出來會被有的寶寶打，我家裡總共有至少4到5個的早餐機三明治機。但每次用三明治機的時候我總會想，怎麼我的吐司那麼小片，老是無法像外面別的達人做得吐司一樣可以壓出漂漂亮亮的三明治邊呢？
  • 【配方】白富美的厚切口袋吐司+朗姆酒葡萄乾奶油三明治
    歡迎愛麵包的你加入，我們一起做麵包吧~ 下廚房&米熊主頁：紅糖燕麥_口袋吐司萬用三明治基底。也是咱們最最愛做的白吐司。手裡有兩包櫻皇日式麵包粉，正好做了自己吃，也給群裡的小夥伴們試用一下麵粉。今天我就來教大家做這款口袋吐司+高級三明治櫻皇日式麵包粉使用總結：色白，麥香味清香，組織軟，柔，拉絲度中等。吸水率70%左右。製作過程中比較好操作，手感優於國產吐司粉及金像高筋粉。成品爆發力優於山茶花，我通俗的說就是高度優。
  • 1次發酵的玉米油吐司,柔軟拉絲低熱量,做三明治的最佳食材
    天熱了又到了做吐司的最佳季節，發酵省時又省力，特別方便。早餐很多人喜歡吐司，也有很多愛吃三明治，不管是哪種都是以吐司片為搭檔。今天雨媽教大家一款百搭白吐司，不管是用來抹果醬，還是用來做夾餡三明治都很美味，屬於一款百變的萬能吐司，並且所用的食材非常簡單，不用雞蛋不用牛奶更不需要黃油，滿足了很多小夥伴牛奶。雞蛋過敏不能吃麵包的情況，添加的油脂換成了玉米油，擔心吃麵包發胖的小女生也沒有了拒絕的理由。夏天做吐司，麵團發酵很快，稍不注意麵團還沒揉好就開始發酵了，要怎麼辦呢？
  • 吐司三明治的神級料理,附白吐司做法~
    今天跟我一起來學學三明治的那些神級料理吧！後面附上了基礎白吐司的做法，趕緊給家人做一道美味的三明治早餐吧！
  • 三明治離不開白吐司,教你又白又軟的吐司,撕著吃根本停不下來!
    說到吐司大家都很熟悉，這可能是日常生活中我們最熟悉的一款麵包了。而且非常百搭，口感又非常柔和，是不錯的日常美食。所以很多人想在家裡自製吐司，但是多少還是有些不盡如人意呀！所以我測試了很多種方法，儘量追求最樸實、最地道、最純正的口感。
  • 烘焙食譜 吐司三明治的神級料理,附白吐司做法~
    binggo~妥妥的扛餓一整天的三明治就出爐了！就因為這，還被閨蜜罵是心機婊~這年月，好人真是難做~不過，三明治可不只是「吐司片+午餐肉+芝士+吐司片」那麼簡單，我是戰時環境惡劣不得已才採取的艱苦吃法，平日大家做早餐三明治還是有很大的發揮空間哦~今天就跟我一起來學學三明治的那些神級料理吧！
  • 自製各種吐司三明治
    明治是一種西式餐點 ，幾片麵包塗抹上各種調料 果醬 蔬菜 沙拉 火腿 和奶酪 ，是一種做法比較簡單的早餐或者代餐食品，廣泛流行於西方各國，現在國內各大麵包坊都有做，是一種比較流行的代餐食品。現在教大家幾種比較簡單好做的三明治，自己在家也可以做（1）芝士火腿三明治一：首先取3片吐司麵包，二：將第一片抹上沙拉醬放上一片火腿 在塗抹上沙拉醬蓋上一片吐司片，三：在吐司片上面繼續塗抹上沙拉醬放上一片火腿抹上沙拉醬最後放上麵包片。
  • 烘焙圈子:吐司,讓美味創意在二片麵包中延伸,簡單又時尚!
    作為常年佔據我家餐桌的明星早餐擔當，吐司麵包真的是十分便利又百搭的存在，不管是抹果醬、做三明治，哪怕只是簡單烤一下都很美味。 你知道讓吐司更美味的方法有很多，如使用麵包機、平底鍋或微波爐加熱，讓吐司酥脆可口；根據喜好加上蔬菜、水果、肉類、煎蛋，做一個三明治，健康營養，口感絕佳。
  • 【寫實特刊】日本特色吐司三明治集合
    關於日本的三明治文化已經發展到一個高度，無論是吐司還是法棍或是德國的硬質麵包已經全面的和三明治相結合，它已經上升到食文化的程度，走入了主流的早餐桌上，它不但考慮到本身的口味而且豐富了各種營養，在日本很多年輕人吃水果的習慣變的減弱，在這個時候水果三明治開始盛行，我在日本的時候也經常吃三明治，它不僅好吃而且營養也隨時可以買到，在日本的山崎麵包公司推出了量產化的三明治系列，使三明治進一步走入了日本人生活
  • 五星級酒店大廚教你自製:女巫溫泉吐司三明治
    放入吐司爐或烤箱中烤至金黃焦脆➆西紅柿橫切片將西紅柿切成薄片，備用➇將蒜蓉蛋黃醬均勻抹到烤好的溫泉吐司上⑨均勻地鋪上準備好的生菜⑩在生菜上加入番茄沙司依個人口味酌量加入⑪鋪上煎好的雞胸肉，培根淋上蒜蓉蛋黃醬⑫在另一面溫泉吐司上加入番茄沙司鋪上煎好的雞蛋切片西紅柿（也可以用黃瓜片代替）車達芝士⑬將兩面準備好的溫泉吐司疊起來蓋上第三片
  • 在家教你做美味的酸奶吐司,烹飪簡單,營養軟嫩,比買的還好吃
    一來筆者會做一些好吃的奶香小油條、網紅荷包蛋、自製粗糧饅頭、各色包子等等，另一方面筆者還會適當做一些糕點，搭配一些果醬、火腿片生菜，做成美味的三明治，在配上一杯牛奶，那真是味道絕了。而對於今天這款酸奶吐司，筆者相信應該是很多人都非常喜歡的早餐之一。相信在大多數人的認知中，九成以上的人想吃吐司，基本上都是去蛋糕店買的。
  • 蛋黃吐司--爆發力極好的吐司麵團
    爆發力很高喜歡高個子吐司的童鞋可以嘗試這款和上上次的推送北海道巨蛋吐司都是爆發力很好的麵團，並且麵團比較大，建議控制入模量當然配方和麵團重只是影響成品的原因之一更重要的，還是要注意細節，掌握麵團狀態材料中種高筋麵粉125克細砂糖5克牛奶100克酵母2.5克主麵團高筋麵粉
  • 吐司界の斷貨王「爸爸糖」又開新店,開業壕氣請你吃吐司!
    堪稱「吐司屆的教科書」　　聖誕限定潘娜託尼、花樣新品三明治　　20+招牌口味吐司……　　帶你打開吐司屆新大門　　...就在萬象匯 -　　吐司屆的人氣擔當【爸爸糖手工吐司】，臨沂終於有第二家了，新店就開在萬象匯L1層！值此聖誕與元旦雙節來臨之際，新店開業與萬達店同慶，還有大大大福利哦~
  • 自製吐司總發硬?教你1種方法,2次發酵也簡單省事,香味足還軟
    導語：家庭自製吐司，教你1種做法，2次發酵也能簡單省事，香味足還軟吐司的吃法多，可以夾入火腿和蔬菜做成三明治，亦可搭配蝦仁、蔬菜以及奶酪做成簡易版的披薩，當然了最簡單的吃法便是用新鮮的吐司切成片，蘸著果醬吃，吐司是很多人早餐常會選擇的食物，我家人的早餐則會選擇中西合璧，有包子、油條
  • 自製吐司真香呀,簡單零失敗,鬆軟拉絲,比買的好吃多了
    那就提前做好準備工作，周末的時候我通常會烤兩個吐司，切片冷凍放在冰箱裡，早上拿出來幾片，煎好雞蛋和香腸，用早餐機做個熱壓的帕尼尼，孩子愛吃還有營養，用時不到10分鐘。或者烤2分鐘，抹上果醬，熱一杯牛年，也是極受歡迎的。這個吐司配方是我一直用的，閉著眼都能做的好，成品麵團拉絲，剛出爐的時候熱乎乎的，撕著吃不知不覺半個就沒了。
  • 乾貨|吐司配方大合集,你想到的都在這裡!能拉絲的吐司配方來啦,你能輕鬆學會奶香手撕吐司、魯邦種脆皮吐司配方(附天然酵母培養配方
    這種麵團比較硬，很難出膜，需要比平時多一些時間，要看到麵團表面完全光滑為止。（這一步很重要，很多人這一步其實都沒有做到位，總害怕打過頭，實際上麵團需要打到能輕鬆的拉出非常均勻且大片的有韌性的薄膜才算成功。麵團出缸溫度26度內，注意控制面溫，這種麵包如果在打面和整形過程中就開始發酵了，你的組織就會變粗。）
  • 三片吐司,兩個雞蛋,教你做出美味的雞蛋三明治,簡單易學真美味
    我家孩子特別愛吃三明治，隔三差五就吵著要吃，對於注重健康飲食的我來說，當然得自己做給孩子吃了，畢竟三明治做起來也不難，它就是幾片麵包夾雜著其它食材製作而成罷了，吃法簡便，做起來也不費事。三明治的口味很多樣化，我家最常做的就是雞蛋三明治了，將煮熟的白煮蛋碾碎，然後加入適量的沙拉醬、鹽以及黑胡椒碎，翻拌混合均勻，抹在吐司上即可，特別簡單，口感相對於那些用了奶酪的三明治，要清淡的多，但是味道一點也不差。又因為用料簡單且營養，所以我覺得這款三明治更適合小朋友食用，而且用它當早餐，也特別省時省事哦！
  • 一條吐司的誕生
    吐司作為最基礎款的麵包單品，卻有著讓人如吃「白米飯一樣怎麼都吃不膩」的魔力，那麼吐司到底如何製作出來的呢？我們對研究所日常製作吐司的過程進行了解構，分享給大家。不過在進入正題之前，先插播一段小歷史。本文中的吐司，指的是方形吐司，方形吐司是通過麵團在模具中加蓋烘焙而成，所以有平整的六面。