盤點「津味兒」美食:九河下梢天津衛,天津人過年上館子都愛吃啥

2020-12-16 旅遊與攝影頻道

春節來臨之際,大伙兒買到春運的火車票了嗎?年假打算怎麼過?是不是已經打算和小夥伴們一起逛吃逛吃啦。在天津,大街小巷已經開始為過年做準備了,街道兩旁植物樹灌已經掛上了彩燈,商戶在窗明几淨的玻璃上貼上了福字,整戶人家熱鬧出行採購年貨,一派欣欣向榮的新年氣氛。

作為中國北方最大的港口城市,天津地處於海河流域下遊,東臨渤海,物資豐富,自古也是因漕運興起,曾在鹹豐十年被闢為通商口岸,西方人在此圈設租界,國外的文化藝術也在此登陸,使得這座城市中西文化兼容合併,有了它自己獨特的人文氣息,所以在天津這地界兒,因為文化交流頻繁、物資豐富,美食可謂是數不勝數。

「酒香何懼巷子深,路遙方知馬力」,在距離天津最為繁華商業街濱江道不足百米的地方藏著這麼一家店,只要你一經過窄窄的巷口便能聞到濃鬱的醬香味兒,這香味兒便能勾著你尋到家「巷子深」菜館,一向人打聽便知這是這一帶赫赫有名的「津門第一肘子」。

然而,這醬肘子的做法十分講究,食材廚師只挑選新鮮的二斤八兩左右的前豬肘,水開、煮沸、肘子下鍋、火烤、冰糖、上色等等,每一步都經由孟師傅那在火光中千錘百鍊出來的手藝。肘子一上桌,一股濃鬱的肉香便湧了過來,深紅的醬汁沉澱在肘子的盤底,芝麻均勻地灑在上面,咱拿著筷子先深深地插進肘子,拆肉,脫骨,肥瘦相間,透明的油脂與醬汁便是最好的琥珀色,手腕輕輕使力這塊肉便順著規則的紋理被撕了下來。入口、即化,醬香鮮甜,這便是「肥而不膩,瘦而不柴」的最高境界。

醬爆圓白菜是天津各家各戶中最為普遍的家常菜了,圓白菜的「甜」與紅椒的「辣」,蔥姜蒜的「葷」與甜麵醬的「醬」,在熱油中爆香,大火翻炒出的醬爆圓白菜是最為考驗廚師火候的。這時候,再來碗米飯,爆香過後的醬汁「鮮」、「鹹」、「辣」、「甜」被大米充分吸收,三大碗飯也不在話下,臨了只能感嘆一句「得天獨厚」。

「九河下梢天津衛,三道浮橋兩道關」,天津臨近環渤海,便利的地理條件給了這座城市豐富的海產資源,所以天津人對於海鮮的吃法與做法有著自己獨到的見解。紅燒鰈魚便是隱藏在這家店菜單中的「寶藏」,在「津門第一肘子」的盛名之下,依舊穩如泰山。清晨,孟師傅會選購當天菜市場最為新鮮的鰈魚,用極為老練的處理手法,將魚的腥味降到最低,食客點到這道菜時,便採用紅燒的處理方式使得醬汁充分的被魚肉吸收,使得客人入口的第一味覺便被順滑的口感奪取了注意力,鮮嫩多汁的魚肉,極為入味的魚頭與魚骨,不僅僅保留了清蒸做法的鮮,濃油赤醬沒有掩蓋住海貨「鮮」的特點,再來一小杯白酒怡情,這便是最好的下酒菜。

巷子深是一家老菜館,這家店的廚師頗具盛名,他的古法手藝受到了中外很多食客的喜歡,也因此獲得了很多全國大獎。每到飯點兒,店內總是紅紅火火的,南來北往的食客可以毫無顧忌地拼桌、暢談,也許留住他們的不僅僅是它的味道,還存在食客與廚師之間的羈絆與溫情。

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