寫完這一篇，真的暫時不打算寫吃的了...
我這人對陌生的食物往往懷有相當強的「戒心」，所以不適合寫什麼美食專欄：有哪些人願意一天到晚看拉麵、烤肉、壽司、豬排飯、鰻魚飯這些東西呢？別說看了，估計跟我一起吃上一禮拜，大多數人都會煩到不行。
「今天我們去吃希臘菜好不好？」
「啊... 聽上去就覺得一股橄欖油味（希臘人均消費橄欖油全世界第一）。」
「那要不去試試這家私房菜？」
「所謂私房菜不就是大廚手藝欠佳的藉口麼？」
「這家日料在網上評價不錯哦！去吃吃看？」
「上次去的時候問了一下，壽司師傅一年前還在簋街做水煮魚呢。」
「那這家印度菜好不好？」
「沒有一直去的那家印度菜好，只是擺盤好看而已吧。」
「那要不我們去那家最火的日式拉麵吧？」
「那家的湯滿滿的骨湯粉衝調感，放在日本早關張了吧。」
嗯，這就是跟我聊吃飯的場景重現。估計沒幾個人能夠心平氣和地跟我這樣交流下去，所以我覺得我還是少聊美食比較好。
簡單來說的話，日本拉麵的湯底就有四種派別：骨湯系，醬油系，味噌系，鹽系；面也有太面、生面、細面、油麵、蕎麥等等的區別。當你說「去吃日本拉麵」的時候，其實面臨的選擇數量絲毫也不亞於你在壽司店中挑選品種。換做是壽司，點到了不太愛吃的品種，倒也能勉強吃下去，畢竟一頓飯還是能吃得下大約十幾個壽司的。但要是拉麵，點到了自己不愛吃的拉麵，那過程可真是煎熬－－一方面要照顧店主的情緒，不敢剩得太多揚長而去（尤其是名店的情況，下次被拒之門外也有可能）；另一方面，自己被周圍呼嚕呼嚕滿足地吃著面的食客包圍著，不僅會開始懷疑是自己的味覺出了問題，還是做出了個愚蠢的搭配選擇（等等，周圍這些人也許正在心裡嘲笑我這個拉麵大外行吧？！）。
總之，壽司也好鰻魚飯也罷，一旦擺上桌面，你能做的最多也就是蘸蘸醬油和山葵，撒撒山椒粉和七味粉，拿出手機拍個照片PO上朋友圈，再來上兩句「神的味道！不負所望！」等等腦內醞釀了很久很久的話。但是，拉麵不一樣。一碗拉麵擺上了你面前的吧檯，就好像是個亭亭玉立的女孩子被親手精心撫養她長大的父親牽著手一起踏上了紅毯款款走向滿面紅暈手掌出汗心跳過速穿著袖子過長沒有收腰面料上老氣橫秋地裝飾著亮明線的西服並且領帶執拗地歪在了一邊而領結下面可恥地沒有皺褶像個鄉鎮企業家的你的面前。當然，大多數情況下，把面端給你的店主還是長成這個樣子的：說博多拉麵，先說說博多在哪兒吧。
博多（Hakata）現在是福岡（Fukuoka）市區的一個區，但是在歷史上，他們是在那珂川隔河相望的一對很有意思的「城市」。
中世紀時，日本依據「士農工商穢多非人」的分類，將全國人口嚴格地分為了六大階級。而在城市建設方面，日本也沿用了自中國「長安城」傳來的「裡坊制」，通過將相同階級的居民集中居住，逐漸形成了日本特有的「町」的規劃：「宿場町」就是以國道驛站為中心，發展出的具有旅館、酒店、商店的商業性區劃；「寺社町」是集中布置了寺廟或是神社的區域；「門前町」是指在大規模寺廟的大門前，設置的方便參拜者留宿的區域；「陣屋町」則是各個「藩（地方勢力）」設置管理機構、武士駐紮，以及對武士階層進行商業買賣的地區。
博多和福岡，博多誕生在前，福岡出現在後。博多是「商人町」，聚集著主要的商業力量；而福岡則是「城下町」，大量的武士和士兵居住在這一地區。
博多由於靠海，最初以對宋朝的貿易而形成了大量的商人群體聚集，成為了不折不扣的「商人町」。1274年，元朝的蒙古大軍從博多登陸，作為中國軍隊第一次也是最後一次入侵日本本土，二話不說先把它燒了個精光。
元朝的日本入侵以失敗告終，從此日本人知道了博多在戰略上的重要性，開始在博多地區修建城堡增加軍備。日本和元朝講和以後，博多商人借著地勢之利，壟斷了日本與元朝、朝鮮、琉球、菲律賓和馬來亞的對外貿易，倒賣明朝的生絲和日本的硫磺，博多在短時間內又聚集起了大量的財富。但是商人畢竟是商人，有了刀槍和財富的博多商人們，在政治上仍然是嚮往自由的。蒙古人走了，博多人要鬧自製，于是之後的300年裡，借著戰亂博多又被來回來去地燒了四遍，到了1570年，繁華一時的博多僅剩下了20來戶人家。
16世紀中後期，日本重新回到了統一的和平年代，博多也開始迅速復興。1549年，天主教「歷史上最偉大的傳教士」方濟・沙勿略來到日本，準備大展拳腳將主的光輝帶到這片國土。他從九州南部上岸，準備從博多借道前往京都宣教。博多當時是九州的第一大城市，他發現當地的富商「好男色」，攪基盛極一時，於是落荒而逃，找到了盤踞九州和本州島西部地區的統治者大內義隆，想通過他來規勸領地的人民「不要攪基」。但是大內義隆本身也是位男色愛好者...
大內義隆當時立刻急眼，把沙勿略轟走轟走後好景不長，他的部下陶晴賢就起兵造反逼得他全家自殺，一族從此沒落。要說大內義隆這人，其實也是個文藝青年，臨死的時候還幽幽地吟到：
「無論是殺人者還是被殺者，不過是如露亦如電，應作如是觀。」
博多攪基這事兒雖不是謠傳，但是跟咱們的拉麵沒啥關係，所以就不多擴展了。商人階層雖然有錢，但在必要的時候還是要對武士階層恭順的。17世紀開始，為了加強對博多地區的控制，幕府新轉封來的黑田長政在那珂川對面的小山頭上修建了福岡城，自此博多與福岡沿河嚮往，作為九州北部地區的商業和政治中心，直到今日。
如果你做火車去福岡市的話，就會發現福岡的中心車站叫做「博多」，而「福岡站」在地圖上根本找不到。而大多數從古時流傳至今的傳統，大都被叫做「博多XX」，例如博多人形，博多織，當然也有我們今天要講的「博多拉麵」。
構成博多拉麵有五大特點，這是區別博多拉麵與其他日本地區拉麵的主要特徵。掌握了這五個特點，你就學會了如何正確地享受一碗博多拉麵。
粗細程度大致相當於我國的龍鬚麵。傳統上以乾麵為主，這幾年也有了用「生面」的店家。乾麵口感較硬，嚼勁好，而生面含水較多，麵湯味道沁入比較深。博多拉麵的面，與其他拉麵不同，是可以「自定義」面的軟硬程度的。從傳統來說，博多本地人更喜歡偏硬的面。根據店面的不同，從硬到軟一般分為5-7個等級：粉落とし（Kona Otoshi），把乾麵放到熱水中1秒就提出來，放入碗中澆上麵湯。基本上是生面，靠熱湯的熱氣慢慢沁入面中。這種面最不易吸水，吃起來口感超個性，如果不是愛好者請酌情勿點。針金（Harigane），煮麵時間5秒，煮完後麵條中有一個類似於鐵絲粗細的白芯，口感上類似於剛放入熱水的方便麵。以我的經驗，大多數國人以上這兩種都吃不了。バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的時候明顯會感覺到面在口中碎開的感覺。
かた（Kata），硬面，國人可接受的程度一般從這裡開始。到這裡的麵條都不是很容易吸水，所以放在碗裡也不會糊掉，適合慢慢吃。
普通（Futsu），第一次吃博多拉麵的人，基本上都會覺得「普通面怎麼也這麼硬？」但這是博多拉麵的特性所決定的：博多拉麵用的麵條含水量低，同時很細，所以一旦煮軟，往往沒吃完就會爛在碗裡。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。
やわ（Yawa），軟面，這個比較像煮到剛剛好的方便麵的口感，有嚼頭有彈性。比較適合老年人和女孩子。
やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超軟面，有些像是泡得稍微過頭的方便麵，但不會一挑就爛。吃起來比較沒有口感。具體如何挑選適合你的軟硬度，我們下面接著說。
第二：骨湯
原汁骨湯（白）、黑、赤，構成了博多拉麵的三種湯底，但全部都是以骨湯為基礎的。骨湯的基礎是豬棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家會添加雞架和雞爪，以增加麵湯的香味。
「黑」則是在骨湯基礎上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：將大蒜切片用芝麻油炸焦後...（詳細的就不講了，留著我開拉麵店時用）。黑蒜油的製作是北九州地區拉麵的基礎，加入了黑蒜油的拉麵有時也被稱為「黑拉麵」。看上去有些黑暗料理，但實際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢，對於吃麵必吃蒜的我來說，實在是吃一次就會上癮的味道。
「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：將大蒜、幹辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再過濾後得到的紅色辣椒油，味道香濃辛辣，與厚重的骨湯配合別有風味。區別一份骨湯拉麵的好壞，首先就是從骨湯開始的：好的骨湯味道要香味醇、口感厚、有特點。舉例來說，儘管目前骨湯的製作工藝已經有了很多差異化的地方，但簡單分類的話，還是可以分成「豬骨／雞骨系」、「內臟系」和「魚介類系」這三種的。豬骨雞骨系的味道香醇，沒有過多的雜味，湯色白濁；內臟系使用了一部分豬、牛的內臟來熬製濃湯，聞起來有一些臭味，但味道厚重勝於純骨系，湯色較深；魚介類系使用的是大量的木魚乾來熬製海鮮味醬油，再將醬油與骨湯混合，產生出濃厚的鰹魚風味，湯色最深。以我個人的口味來說，鹹鮮味道濃烈的魚介系骨湯是我的最愛。
不是有意要黑國內的日式拉麵店，但大多數掛著「日本拉麵」牌子的店面，做的湯都堪稱反面教材。骨湯最要不得的，就是三個字：假、薄、粘。
「假」很好解釋，凡是不用骨頭熬湯，而是用骨粉、湯粉配湯的，一律是做假。做假的店面在日本不是沒有，但價格是會被擠到300-400日元一碗（人民幣20元以下）的程度的。我國有家大連鎖店，當年被曝出用骨湯粉衝調麵湯，現在竟然還開得好好的。
「薄」的意思，就是熬湯時的方法不對，或者料下的不夠足，導致骨湯的濃度太低，味道稀鬆寡淡。想要找味道稀的拉麵，有一家叫「面X面」的連鎖店，就是典型。
「粘」其實是最奇怪的一種：按照正常的配料方法來熬骨湯，湯出來後雖然味道厚重，但不會粘嘴，這是由於豬骨所佔比例要遠遠大於豬蹄、雞爪所致。我在東京吃過不下50家骨湯拉麵店，但沒有一家能夠像國內的「XX家」拉麵那樣，把骨湯生生熬出了膠質的感覺。湯的味道雖沒多好，但粘度卻格外的高，喝湯的時候腦子中滿滿的都是雞爪子...
替玉制度是博多拉麵最大的特色。由於博多拉麵所用麵條很細，所以如果一次性煮太多的話，麵條放在湯中會逐漸吸收麵湯，讓口感發生由硬到軟的變化不說，最後湯可能會被吸光，麵條糊在碗裡－－吃過西安泡饃的讀者一定知道那是一種什麼樣的體驗。為了防止這種情況，博多拉麵在下面時的量就有意地縮小，讓顧客可以4-5口就吃完一份面。對於食量大的顧客，他們可以再點一份面，等吃完後再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家對於這份「附加的面」是不收費的。
所以這就回到「決定面的軟硬度」的問題上了。在博多拉麵店裡，你的正確的點面流程是這樣的：
1. 首先決定自己是不是要加一份「替玉」。如果不加，那麼就從自己喜歡的軟硬度裡隨便選一個。2. 加「替玉」的情況下，第一份面可以點「普通」或者「硬」。因為這時你比較餓，吃的速度會比較快，所以不用擔心面軟掉。3. 在碗中面吃到剩一半的時候，跟店主或者服務員示意，要「替玉」，這份可以比上一份的硬度高一個等級。因為這時吃麵的速度會下降，所以麵條也可以得到一定的時間吸取湯汁。在點替玉的時候，可以特意留意一下店家對於替玉的收費情況。大多數的店面都會有一次的免費，而慷慨的店家甚至會送兩個。當然，一些名店完全不送也是有的。
博多拉麵的面碼，相對於其他拉麵來說是比較簡潔的：叉燒肉、豆芽菜、蔥花。這三種是博多拉麵最普遍的配菜。「這怎麼比我家樓下的日式拉麵還簡單？！」這麼想的你，還記得我們文章開始時對拉麵有如新娘一般的比喻嗎？從基本版到加強版，在點單的時候你可以追加木耳絲、味玉（醃溏心雞蛋）、叉燒加倍、海苔等等。一份簡簡單單的博多拉麵，通過點單時追加配菜，就可以變得很豪華。但這並不是重點。
博多拉麵的好味道，其實更多的是通過「免費」的方式來達到的。這裡就不得不介紹下拉麵店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：紅生薑：與牛肉飯中放的紅生薑是一種東西。最初放入紅生薑是由於其顏色喜慶，但隨著骨湯越來越濃厚，紅生薑可以起到解膩的作用。
辛子高菜：博多拉麵配菜的靈魂人物。辛子高菜是福岡本地的特產之一，將醃過的高菜細細剁碎後，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入調味油就成了這具備了辣、鹹、香口味的小菜。加在面中可以極大地豐富麵湯的味道。
3. & 5. 大蒜：與我國北方吃麵時直接嚼蒜瓣的風俗不同，博多拉麵講究用擠蒜器將大蒜粒擠成蒜泥後，混入湯中來豐富麵湯的蒜香氣。對於愛吃蒜的食客來說是必不可少的配料。
4. 辣油：一般來說品質上會劣於「赤拉麵」中的特製辣油，但香辣味道也相當不錯。
6. 醋：屬於墮入外道的奇怪食客才會添加的配料。
7. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎後灑在面上，滿滿的香氣。
面對一碗熱氣騰騰的博多拉麵，用「自己的方式」把它調配成最喜歡的口味，這就是吃博多拉麵時最大的樂趣。
回汁這東西，是伴隨著「替玉」產生的。
替玉上桌的時候，因為麵條經過水煮，不可避免地會給麵湯裡帶來一些水分，這時你的最直觀感受就是麵湯「變淡了」。為了防止這種情況的出現，店家在替玉的時候，普遍會淋一些回汁在面上，讓湯的味道不至於變得太淡。這種回汁，最常見的就是用醬油和木魚乾熬製的「鰹魚醬油」或者「鰹魚汁」。在上面那張圖中，最左邊的9號，就是這個「回汁」。
回汁的正確使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的時候撒，千萬別一上來就澆這個汁：可能會讓湯變的太鹹。在名店「一蘭」的替玉碗底，是可以明顯看到回汁的。
叉燒肉也好，筍絲、豆芽什麼的也罷，這些幾乎是放諸日本拉麵界皆準的「標準搭配」。然而，博多拉麵本身的這些特點，是其他種類拉麵完全不具備的特殊品質，也是能夠讓你更有樂趣地品嘗博多拉麵的關鍵所在。
黑拉麵是必須的，湯中有一定鹽分的味道會比較清晰，而「油」指的是加入的黑蒜油，自然是多多益善－－說實話，我都覺得黑蒜油有些太少了。
吃黑拉麵的時候一定要注意，黑油濺到衣服上是永遠洗不掉的。
因為店面不提供針金和粉落，所以我就選擇了最硬的一種，可能的話最好跟店主說明想要更硬的。加面（替玉）從一開始就決定了要吃，但是一定要「後上」——記住吃到一半的時候提醒服務員上替玉。
炒飯什麼的我還是習慣在東京拉麵店中吃——話說回來，以後我會講講以前常去的那家一對兒老Gay開的小拉麵店，他家是「拉麵＋炒飯」套餐的始祖——但是對於濃厚骨湯麵，我習慣是最後來一碗白飯。等麵湯剩一個底的時候，把白飯扣進去，拌上兩片叉燒肉，配著辛子高菜和紅生薑絲，就是一碗不折不扣的叉燒蓋飯，滿足感爆棚。當女孩子跟你說「想要包包」的時候，她的意思不是讓你去買個豆沙包包送給她的。所以別辜負了你的那碗博多拉麵，點了它，就好好對它。 希望我的寫作，能夠讓您的日本旅行更有目的，更有故事，也更有樂趣。