去吃日本拉麵的時候，同伴帥氣喊了句，來碗博多拉麵！這是啥？
其實點日本拉麵和點壽司的選擇不分伯仲。光湯底就有四種派別：骨湯系，醬油系，味噌系，鹽系；面也有太面、生面、細面、油麵、蕎麥等等的區別。
博多拉麵主要在日本福岡（古名博多）製作，主要特點是豚骨湯和細面。詳細來說有以下五點：
1、細直面：粗細程度和龍鬚麵差不多，硬度從硬到軟一般分為5-7個等級。
2、三種湯底：原汁骨湯（白）、骨湯加黑蒜油（黑）、骨湯加辣油（赤），構成了博多拉麵的三種湯底。
3、替玉：麵條細吸湯，所以一次不能太多，不夠再加——但怎麼加有講究。
4、配菜：基本款是叉燒肉、豆芽菜、蔥花，還可以追加為豪華款。
5、回汁：用醬油和木魚乾熬製的「鰹魚醬油」或者「鰹魚汁」，淋在替玉面上，這樣面不會變淡。
簡單說，日本拉麵的湯底就有四種派別：骨湯系，醬油系，味噌系，鹽系；面也有太面、生面、細面、油麵、蕎麥等等的區別。所以，當你說「去吃日本拉麵」的時候，其實面臨的選擇數量絲毫也不亞於你在壽司店中挑選品種。本期就來介紹日本三大拉麵之一的博多拉麵。
構成博多拉麵有五大特點，這是區別博多拉麵與其他日本地區拉麵的主要特徵。掌握了這五個特點，你就學會了如何正確地享受一碗博多拉麵。
1 細直面 MEN
粗細程度大致相當於我國的龍鬚麵。傳統上以乾麵為主，這幾年也有了用「生面」的店家。乾麵口感較硬，嚼勁好，而生面含水較多，麵湯味道沁入比較深。
博多拉麵的面，與其他拉麵不同，是可以「自定義」面的軟硬程度的。從傳統來說，博多本地人更喜歡偏硬的面。根據店面的不同，從硬到軟一般分為5-7個等級：
粉落とし（Kona Otoshi），把乾麵放到熱水中1秒就提出來，放入碗中澆上麵湯。基本上是生面，靠熱湯的熱氣慢慢沁入面中。這種面最不易吸水，吃起來口感超個性，如果不是愛好者請酌情勿點。
針金（Harigane），煮麵時間5秒，煮完後麵條中有一個類似於鐵絲粗細的白芯，口感上類似於剛放入熱水的方便麵。以我的經驗，大多數國人以上這兩種都吃不了。
バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的時候明顯會感覺到面在口中碎開的感覺。
かた（Kata），硬面，國人可接受的程度一般從這裡開始。到這裡的麵條都不是很容易吸水，所以放在碗裡也不會糊掉，適合慢慢吃。
普通（Futsu），第一次吃博多拉麵的人，基本上都會覺得「普通面怎麼也這麼硬？」但這是博多拉麵的特性所決定的：博多拉麵用的麵條含水量低，同時很細，所以一旦煮軟，往往沒吃完就會爛在碗裡。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。
やわ（Yawa），軟面，這個比較像煮到剛剛好的方便麵的口感，有嚼頭有彈性。比較適合老年人和女孩子。
やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超軟面，有些像是泡得稍微過頭的方便麵，但不會一挑就爛。吃起來比較沒有口感。
2 骨湯
原汁骨湯（白）、黑、赤，構成了博多拉麵的三種湯底，但全部都是以骨湯為基礎的。骨湯的基礎是豬棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家會添加雞架和雞爪，以增加麵湯的香味。
黑湯拉麵：頑固的男子漢
「黑」是在骨湯基礎上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：將大蒜切片用芝麻油炸焦後…（詳細的就不講了，留著我開拉麵店時用）。
黑蒜油的製作是北九州地區拉麵的基礎，加入了黑蒜油的拉麵有時也被稱為「黑拉麵」。看上去有些黑暗料理，但實際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢，對於吃麵必吃蒜的我來說，實在是吃一次就會上癮的味道。
紅湯拉麵：熱情似火的年輕人
「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：將大蒜、幹辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再過濾後得到的紅色辣椒油，味道香濃辛辣，與厚重的骨湯配合別有風味。
區別一份骨湯拉麵的好壞，首先就是從骨湯開始的：好的骨湯味道要香味醇、口感厚、有特點。
舉例來說，儘管目前骨湯的製作工藝已經有了很多差異化的地方，但簡單分類的話，還是可以分成「豬骨／雞骨系」、「內臟系」和「魚介類系」這三種的。
豬骨雞骨系的味道香醇，沒有過多的雜味，湯色白濁；內臟系使用了一部分豬、牛的內臟來熬製濃湯，聞起來有一些臭味，但味道厚重勝於純骨系，湯色較深；魚介類系使用的是大量的木魚乾來熬製海鮮味醬油，再將醬油與骨湯混合，產生出濃厚的鰹魚風味，湯色最深。以我個人的口味來說，鹹鮮味道濃烈的魚介系骨湯是我的最愛。
不是有意要黑國內的日式拉麵店，但大多數掛著「日本拉麵」牌子的店面，做的湯都堪稱反面教材。骨湯最要不得的，就是三個字：假、薄、粘。
「假」很好解釋，凡是不用骨頭熬湯，而是用骨粉、湯粉配湯的，一律是做假。做假的店面在日本不是沒有，但價格是會被擠到300-400日元一碗（人民幣20元以下）的程度的。
「薄」的意思，就是熬湯時的方法不對，或者料下的不夠足，導致骨湯的濃度太低，味道稀鬆寡淡。想要找味道稀的拉麵，有一家叫「面X面」的連鎖店，就是典型。
「粘」其實是最奇怪的一種：按照正常的配料方法來熬骨湯，湯出來後雖然味道厚重，但不會粘嘴，這是由於豬骨所佔比例要遠遠大於豬蹄、雞爪所致。我在東京吃過不下50家骨湯拉麵店，但沒有一家能夠像國內的「XX家」拉麵那樣，把骨湯生生熬出了膠質的感覺。湯的味道雖沒多好，但粘度卻格外的高，喝湯的時候腦子中滿滿的都是雞爪子…
3 替玉 KAEDAMA
替玉制度是博多拉麵最大的特色。由於博多拉麵所用麵條很細，所以如果一次性煮太多的話，麵條放在湯中會逐漸吸收麵湯，讓口感發生由硬到軟的變化不說，最後湯可能會被吸光，麵條糊在碗裡——吃過西安泡饃的讀者一定知道那是一種什麼樣的體驗。
為了防止這種情況，博多拉麵在下面時的量就有意地縮小，讓顧客可以4-5口就吃完一份面。對於食量大的顧客，他們可以再點一份面，等吃完後再往碗中填上新煮好的面——大部分店家對於這份「附加的面」是不收費的。
所以這就回到「決定面的軟硬度」的問題上了。在博多拉麵店裡，你的正確的點面流程是這樣的：
1. 首先決定自己是不是要加一份「替玉」。如果不加，那麼就從自己喜歡的軟硬度裡隨便選一個。
2. 加「替玉」的情況下，第一份面可以點「普通」或者「硬」。因為這時你比較餓，吃的速度會比較快，所以不用擔心面軟掉。
3. 在碗中面吃到剩一半的時候，跟店主或者服務員示意，要「替玉」，這份可以比上一份的硬度高一個等級。因為這時吃麵的速度會下降，所以麵條也可以得到一定的時間吸取湯汁。
在點替玉的時候，可以特意留意一下店家對於替玉的收費情況。大多數的店面都會有一次的免費，而慷慨的店家甚至會送兩個。當然，一些名店完全不送也是有的。
4 配菜 GU
博多拉麵的面碼，相對於其他拉麵來說是比較簡潔的：叉燒肉、豆芽菜、蔥花。這三種是博多拉麵最普遍的配菜。
從基本版到加強版，在點單的時候你可以追加木耳絲、味玉（醃溏心雞蛋）、叉燒加倍、海苔等等。一份簡簡單單的博多拉麵，通過點單時追加配菜，就可以變得很豪華。
但這並不是重點。
博多拉麵的好味道，其實更多的是通過「免費」的方式來達到的。這裡就不得不介紹下拉麵店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：
1. 紅生薑：與牛肉飯中放的紅生薑是一種東西。最初放入紅生薑是由於其顏色喜慶，但隨著骨湯越來越濃厚，紅生薑可以起到解膩的作用。
2. 辛子高菜：博多拉麵配菜的靈魂人物。辛子高菜是福岡本地的特產之一，將醃過的高菜細細剁碎後，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入調味油就成了這具備了辣、鹹、香口味的小菜。加在面中可以極大地豐富麵湯的味道。
3.& 5. 大蒜：與我國北方吃麵時直接嚼蒜瓣的風俗不同，博多拉麵講究用擠蒜器將大蒜粒擠成蒜泥後，混入湯中來豐富麵湯的蒜香氣。對於愛吃蒜的食客來說是必不可少的配料。
4. 辣油：一般來說品質上會劣於「赤拉麵」中的特製辣油，但香辣味道也相當不錯。
6. 醋：屬於墮入外道的奇怪食客才會添加的配料。
7. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎後灑在面上，滿滿的香氣。
8. 胡椒：一般我不碰。
面對一碗熱氣騰騰的博多拉麵，用「自己的方式」把它調配成最喜歡的口味，這就是吃博多拉麵時最大的樂趣。
5 回汁 MODOSHI
回汁這東西，是伴隨著「替玉」產生的。
替玉上桌的時候，因為麵條經過水煮，不可避免地會給麵湯裡帶來一些水分，這時你的最直觀感受就是麵湯「變淡了」。為了防止這種情況的出現，店家在替玉的時候，普遍會淋一些回汁在面上，讓湯的味道不至於變得太淡。
這種回汁，最常見的就是用醬油和木魚乾熬製的「鰹魚醬油」或者「鰹魚汁」。在上面那張圖中，最左邊的9號，就是這個「回汁」。
回汁的正確使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的時候撒，千萬別一上來就澆這個汁：可能會讓湯變的太鹹。
叉燒肉也好，筍絲、豆芽什麼的也罷，這些幾乎是放諸日本拉麵界皆準的「標準搭配」。然而，博多拉麵本身的這些特點，是其他種類拉麵完全不具備的特殊品質，也是能夠讓你更有樂趣地品嘗博多拉麵的關鍵所在。
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