快到中秋了，又要準備做一些月餅送親戚朋友。今年開始的第一款月餅就是這款奶黃月餅。自從去年做了之後，就愛上她了。自己在家做月餅的好處就是糖量什麼的可以自己控制，喜歡甜一點的可以多加一些，不喜歡太甜的可以少放一些。
奶黃餡是自己做的，也可以買成品的。自己炒餡，如果炒完覺得太散，可以放攪拌機裡面稍微攪一下，冷卻之後再包，會更好包一些。我裡面沒加流心餡，如果喜歡流心月餅的可以自己加流心餡。買成品或者自己做都可以。
餅皮材料裡面我稍微加了一些南瓜粉，只是為了烤出來的顏色更好看一點。正常是不需要加的，如果喜歡其他顏色的餅皮，可以將南瓜粉替換成其他色粉。
月餅當然是皮薄餡多最好，但是如果以餡：皮=35:15包不起來的話，可以試試餡：皮=30:20的配比，稍微好包一些。
分量：23個50克月餅（奶黃餡：約30克/個，餅皮：約20克/個）
室溫:28.5度
溼度:50%
製作方法：材料（分量：23個50克月餅模）
奶黃餡（23個，約30克/個）
鹹蛋黃 4個
雞蛋 5個
低筋麵粉 85克
淡奶油 200克
黃油 50克
芝士片 2片（每片20克）
糖 70克
奶粉 50克
餅皮（23個，約20克/個）
黃油 72克
蜂蜜或者轉化糖漿 79克
煉乳 72克
低筋麵粉 185克
南瓜粉 15克
玉米澱粉 40克
表面裝飾
蛋黃 適量
製作步驟：
1.將鹹蛋黃上鍋煮熟之後，過篩備用。
2.將雞蛋打入打蛋盆中打散攪勻。
3.加入過篩的低筋麵粉，攪成麵糊。
4.將奶油和黃油小火加熱至微沸。
5.慢慢倒入上述雞蛋麵糊，一邊倒入一邊攪拌麵糊，以防溫度太高將雞蛋燙熟。
6.倒入奶油黃油混合物之後。
7.加入芝士片、糖、奶粉攪拌均勻，芝士片沒有完全融化也沒有太大關係。
8.加入過篩的鹹蛋黃，攪勻。
9.攪勻之後的混合物。
10.放入不粘鍋，小火將其炒至沒有液體，奶黃餡成團即可。
11.如果覺得炒好的餡料比較鬆散，可以放入攪拌機稍微攪打一下。
12.放入餐盤，表面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。這樣後麵包餡的時候會更好包一些。
13.取出奶黃餡，分成23份，每份約30克左右，放入冰箱冷藏。如果當天不做的話，放入冷凍，以防餡料放久了變質。
14.將餅皮材料中的黃油室溫軟化，用打蛋器將其打至順滑，稍微轉幾圈即可。
15.加入蜂蜜或轉化糖漿、煉乳。
16.將其混勻，稍微轉幾圈即可。
17.篩入低筋麵粉、玉米澱粉、和南瓜粉（南瓜粉只是為了上色，可以等量換成低筋麵粉或者其他色粉）。
18.用刮刀將其混勻至沒有麵粉顆粒。我是之前加入了72克轉化糖漿，後來感覺有點幹，又加了7克的轉化糖漿。這個時候可以調整麵團乾濕程度。如果覺得幹，可以加入少量牛奶或者轉化糖漿/蜂蜜來調整，我的用量只能作為參考。還是要根據麵粉吸水性來調整。做好的麵團應該是有點溼黏的，太幹了會影響後麵包餡。如果室溫太低，也有可能是黃油在低溫下變硬。
19.將上述麵團用保鮮膜包好，室溫鬆弛30分鐘-1小時。我是室溫28.5度左右鬆弛了30分鐘。最好不要超過1小時，時間太久麵團容易變幹，不太容易包餡。
20.將鬆弛好的麵團分割成23份，每份約20克。取一份麵團，搓圓壓扁。
21.包入奶黃餡。奶黃餡可以包一個拿一個，室溫放置過久容易變軟，不太好包。
22.包裹好的。這個時候如果覺得有點硬，可以室溫放置一會，讓其變軟，再壓模。
23.包裹好的月餅生胚。
24.取一個生胚，放入麵粉裹一圈，稍微搓成橢圓形。
25.放入模具。
26.放入烤盤壓制，壓好了就不要移動了。怕花紋不清晰，可以多壓幾次。
27.壓好的月餅胚。壓好的月餅胚最好放入冰箱冷藏或者冷凍一會定型，以防室溫過高，黃油融化，導致花紋不清晰。
28.預熱烤箱。取出月餅胚，表面噴水。因為之前冷凍了，表皮會比較幹，噴水防止烤的過程中嚴重開裂。上火220度，下火220度，中層烤5分鐘左右定型。
29.取出，表面刷蛋液。一點點就可以了，不要刷太多，會導致花紋不清晰。
烤箱上火不變，下火180度（底火調低是防止月餅底部烤焦，可根據自己烤箱常規設定溫度）烤約15分鐘左右，至表面輕微上色即可。如果不知道溫度的，可以先取一兩個月餅胚試烤一下，再調整溫度。
30.出爐
31.出爐
32.出爐
33.出爐
34.切面
TIPS:1.奶黃餡中的鹹蛋黃提前煮熟，過篩，口感會更加細膩。
2.奶黃餡炒完覺得鬆散不成團的，可以用攪拌機稍微攪拌一下，就容易成團了。
3.餅皮中的蜂蜜和轉化糖漿可以等量互換，南瓜粉可以不加，等量換成低筋麵粉。也可以將南瓜粉換成其他色粉。
4.餅皮麵團鬆弛不要超過1小時，如果室溫過高，可以放冰箱冷藏一段時間再拿出來室溫鬆弛，以防黃油融化。且餅皮麵團應該是偏溼黏的，如果太幹，包餡的時候不太好包。根據麵粉的吸水性，後面篩粉之後，可以加入少量牛奶或轉化糖漿/蜂蜜來調整。
5.包餡儘量快一點，時間越久，餅皮麵團會越幹，越不好包。包餡的時候，後面可能會出現餅皮輕微開裂，儘量用手將裂紋按壓平整。
6.壓好的月餅胚放入冰箱冷藏或冷凍一段時間定型，花紋會更立體更清晰。