韃靼牛肉:純生的快感 食用主義

2021-02-07 Ornee德國生活館



在波蘭的餐廳裡，除了傳統牛排之外，會經常看到菜單中這樣的選項：Steak Tartar（韃靼牛肉或者叫韃靼牛排）。這麼東方、異域的菜被金髮碧眼的波蘭美女端上來，還一時蠻難建立聯繫的。 抱著好奇的心理，點了一下，就是以下這個樣子。




端上來的瞬間，好想投訴客服。因為這是一盤幾乎完全沒有經過料理的肉，除非對方硬要申辯加了蔥花和胡椒這就算料理過了。我指的是這一道菜，它完完全全就是一盤剁碎的生牛肉，你甚至依然可以看見刀痕，血絲更不用說了，上面臥了一顆蛋——不用說，也是生的。新鮮倒是蠻新鮮的，你可以聞到非常新鮮的、汩汩往外滲的血的味道。頓時明白什麼叫韃靼牛肉了，這一瞬間很容易讓人產生原始徵服聯想。




英國著名的浪漫主義詩人柯勒律治 （Coleridge ）曾經貢獻過這樣一篇斷章叫《忽必烈汗》。之所以是斷章，因為據說詩人是在夢裡面夢到的。大概是由於在入夢之前詩人吸了幾口鴉片（為緩解病痛），奇異的藥物作用讓詩人的大腦異常活躍，使這個夢尤其瑰麗華美、如夢似幻，好像真的親臨過那個富麗堂皇的東方上都、踏上過綠英繽紛的異國土壤一樣。



In Xanadu did Kubla Khan 


A stately pleasure-dome decree: 


Where Alph, the sacrecl river, ran 


Through caverns measureless to man 


Down to a sunless sea.






而實際上我們也知道，這個叫忽必烈汗的人，可不是在東方溫柔鄉長大的人。他的祖先是公元5世紀就活動在蒙古東北的遊牧民族，混合了蒙古和突厥的血統，史稱」韃靼人」；他的祖父成吉思汗把錚錚鐵騎一直踏到西伯利亞；他自己則成了元朝的開國皇帝。這幾個世紀的文化徵服史，並不只有浪漫詩派描述得宏偉壯大，也有血腥和屠戮。

包括波蘭在內的西歐，當時也在韃靼人的西徵範圍內。據說當時韃靼騎兵沒的吃的時候，就把老弱病殘的馬殺了剁肉，帶在身邊，能有鹽巴加進去就已經算奢侈了。這種遊牧民族獨有的粗糲狂野也助他們完成了世界上最廣闊的徵服。




而今我們在波蘭餐廳裡吃到的這份生牛肉，就是8、9個世紀前的歷史遺留。時間會為歷史進行修飾，就像後人不斷為這道菜進行修飾一樣。馬肉已經很少作為原料了，取而代之的廣受歡迎的牛肉，並且是牛裡脊，因為這部分的肉口感非常嫩滑。至於如今添加的胡椒，放在當時？開什麼玩笑，胡椒真正是王公貴族才能享有的香料，風餐露宿的騎兵怎麼有機會一嘗。



因而事實上這份韃靼牛肉，在經過時間的洗禮後，並不如它看上去那麼恐怖。如果你不去考慮製作過程的而閉上眼睛去品嘗的話，可能會被它的口感驚豔，肉和香料混合散發出的香氣本身也不會差到哪去。






經過時間洗禮的，又何止韃靼生牛肉？河流山川，人文歷史都在變。之前沒聽說過這道菜，之後也很難有機會專門去自虐一下，因此我還挺慶幸在波蘭的行程裡點了一份韃靼牛肉，因為我知道21世紀20年代的生牛肉的味道，在這之前、在這之後，可能都不會再有。













主料：生煎牛肉餡。

配料：醋浸於檳榔、小酸黃瓜、小蔥頭、法香菜、雞蛋黃。

調料：法國辣椒醬、辣醬油、西紅柿少量、橄欖油、沙辣醬、芥末油、 黑白胡椒粉、鹽。





1、 將牛肉切碎，與所有配料和調味料拌在一起(蛋黃除外)，調味。

2、 把牛肉弄成一個圓形，分開放在不同的盤子裡，中央用湯匙做一個淺洞。

3、 把蛋黃滑到洞裡，立即食用。






可以根據喜好加上些紅黃聖女果、超薄片小黃瓜來凹造型，備一小碟酸梅醬也是不錯的選擇。









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