不可替代的酸香味:羅望子入菜比醋更贊

傳說：在秘魯有一道最受歡迎的中餐菜餚「羅望子豬肉」，是100多年前到達南美的華人利用當地羅望子代替中國米醋，與糖調製的一種糖醋汁，本意是用來製作「古老肉」或「糖醋肉」的，而他們更習慣叫做「羅望子豬肉」。因此秘魯人有理由相信：羅望子是中餐必備的香料！中文別名：羅晃子、鳳眼果、印度棗、通血圖、甜目坎、酸角、酸子、酸枳、酸莢豆、酸梅、黑酸梅外形特徵：果莢彎曲形如豆類，外皮淺棕色，皮薄而脆、果肉柔軟粘稠，內包種子

羅望子未成熟果實的果肉酸澀，浸水後過濾取汁，猶如檸檬汁在西餐中的作用，具開胃、解膩、去腥、提味之效。通常是以10倍的溫水將其果肉泡軟再用手指揉捏，使果漿和味道全部滲入水中。這具有熱帶水果型酸味水，在烹飪中恰似如歌的行板，極富魅力的信步遊走在各式菜系中。

（酸咖喱蝦湯）

在東南亞菜系中，酸辣味型菜式裡都缺少不了羅望子出場作為酸的基調，再與不同的辣和聲奏出完美的旋律。演繹出：泰國「香辣魚肉沙拉（Narm Tok Pla Tub Tim）」和「酸咖喱蝦湯（Keng Som）」、越南「酸魚湯（Canh chua）」、印尼「蔬瓜酸果湯 （Sayur Asam）」、菲律賓「菜肉酸辣湯（Sinampalukan）」、柬埔寨「酸魚湯（Samlor kteas）」、新加坡的「羅惹（Rojak）」沙拉及南印度的「什菜酸辣雞湯（Rasam）」等開胃序曲。

什菜酸辣雞湯
rasam是sambar的一種，sambar是一種用羅望子汁製成的小扁豆湯。原料：小扁豆、羅望子汁、青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉、葫蘆巴籽、幹辣椒、薑黃粉、黑胡椒蒜、孜然、咖喱葉、一點阿魏做法：先將小扁豆用水煮到爛。然後另燒一鍋水，加入新鮮切碎的青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，加入羅望子汁和煮爛的小扁豆湯。然後用少量油炒香葫蘆巴籽、幹辣椒、薑黃粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱葉、一點阿魏（這個是rasam必須的），炒香之後加入湯中。正宗越南羅望子酸湯魚
原料：羅望子（酸角）果肉2大勺、鯰魚肉4塊、泰國小紅辣椒4個、蕃茄2個（切四瓣）、芋頭梗2根（去皮，切段）、秋葵6根（切段）、綠豆芽200克、新鮮菠蘿半個（切塊）、紅蔥頭2個（切碎）、蒜5瓣（切碎）、刺芹1/2杯（切碎）、稻米草1/2杯（切碎，留額外兩支裝飾魚湯）做法：1. 羅望子果肉放入鍋中加1杯沸水中煮15分鐘，直到酸角軟化融開，用細篩子碾碎酸角果肉，過濾果肉渣，留酸角汁備用。2. 在鍋中加入剩餘的水，放入魚塊煮15分鐘，加入蕃茄、菠蘿，煮5分鐘後加入魚露，冰糖，酸角汁調味，然後加入秋葵、豆芽、芋頭梗再煮2-3分鐘。4. 湯起鍋，加入刺芹和稻米草碎，攪散，再次加入魚露、糖、酸角汁調味；撒上爆香的蔥蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草，裝盤。 烹調技巧：1.鯰魚腥氣較重，可把魚塊放到一個大塑膠袋裡，加進一些白醋，紮緊袋口使勁搖晃袋子，讓醋充分裹住魚塊，幾分鐘後拿出魚塊洗乾淨，腥味就會減少很多。2.如果怕魚腥味，可以換成蝦或其他海鮮，雞肉等食材。4.稻米草，因其香味清淡又特殊，所以一般要等到快起鍋再放，香味發散程度比較高，切勿久煮。5.這道湯是清湯，煮的時候切勿加過多油，煮成奶白湯為好。鹹淡酸甜度可通過加減魚露、羅望子汁和片糖的用量調整。

羅望子在主菜中表現同樣精彩。它色濃質稠的特性, 使得菜品看來紅豔濃稠誘人，在炎熱的熱帶會令人食慾大開。在馬來語和印尼語中，它被稱為「Assam」，當地的華人按發音寫成漢字是「亞參」、「阿參」或「阿三」。馬六甲的「阿三魚頭（Assam fish head）」、娘惹菜（Nyonya Cuisine）中的「阿叄花枝（Stong Greng Assam）」、檳城「亞參叻沙（Assam Laksa）」以及「沙嗲肉串（Satay）」；印尼的「爪哇烤魚（Gurame）」、「黑果燴雞（Ayam Buah Keluak）」、「羅望子煎蟹」、「蘇門答臘烤鴨」以及「印尼炒飯（Nasi goreng）」、印尼峇里島香料醬（Bumbu）都歸功於羅望子的調味。

印度菜中的「香辣咖喱肉（Goan Vindaloo）」、「古吉拉燉什蔬（Gujaradi Vegetable）」、「酸甜沾醬（Saunth Ki chutney）」和「羅望子醃鹹魚」也有異曲同工之妙。 「新鮮時蔬佐羅望子醬」：裡面有香菜、番茄、洋蔥、綠豆、馬鈴薯、黃瓜，用羅望子醬料攪拌，帶點甜和酸的口感，這道算印度的小吃，人們常在下午買來當零食吃。
（新鮮時蔬佐羅望子醬）泰國北部及緬甸 ，羅望子幼細豆莢嫩葉和花蕾可作蔬菜可炒來吃，葉子也能煲魚湯，味道相當清新。此外，也可以曬乾醃成酸菜，在雨季時炒小魚乾美味無比。伊朗：「羅望子燴蝦肉」，也能與其它調料混合為烤蔬菜的蘸汁。印度：成熟的果實要甜一些，可作為新鮮水果或用於甜點、飲料和糖果。印度人會把磨成粉的羅望子會添加在糕點中。
拉美：哥倫比亞及墨西哥等國家，人們把羅望子果肉搓成球形再撒上白砂糖製成「羅望子蜜餞（Tambran）」。泰國、黎巴嫩、埃及、古巴等國：都有羅望子風味的碳酸飲料。加勒比海國家：它經常與糖、芒果、洋蔥、大蒜及辣椒混合成燒烤醬烹製各種海鮮。牙買加人在燉菜時會加入羅望子，再配上米飯食用。秘魯：有一道最受歡迎的中餐菜餚「羅望子豬肉」，是100多年前到達南美的華人利用當地羅望子代替中國米醋，與糖調製的一種糖醋汁，本意是用來製作「古老肉」或「糖醋肉」的，而他們更習慣叫做「羅望子豬肉」。因此秘魯人有理由相信：羅望子是中餐必備的香料。

（羅望子果醬燉蝦）

中國：羅望子在中國菜系中被利用的極少。雖然在我國雲南、廣西、廣東及海南都有種植，這種被稱為「酸角」或「甜角」的果實，只是作為水果來食用出。唯一比較出名的是三亞十大名菜之一的「羊欄鎮酸湯魚」。在海南，羅望子則被稱為酸豆或酸梅，三亞市的南山有3000多棵的羅望子樹林，是我國面積最大、數目最多的原始羅望子樹林，1995年被評為三亞市的市樹。近年來，三亞的羊欄鎮用羅望子、楊桃、番茄等調製湯底製作的「羊欄鎮酸湯魚」為三亞十大名菜。在西雙版納，傣族語中稱為「木罕」，可加工成果汁、果露等飲品及當地特產休閒零食。 
羅望子有酸甜之分，也稱酸角和甜角。味道偏酸者，外形略扁。適合做烹飪食材，如馬蹄羅望子：莢果馬蹄狀，稍扁平，味酸、高產。而微甜者，常常當作水果食用。如泥鰍羅望子，樹體高大，莢果形似泥鰍，味較甜，產量較低；米易羅望子：樹體高大，莢果半彎曲，肉質厚，味較甜，結果早，產量高。羅望子果肉可加工成濃縮的醬、磚或切片、磨粉，經過乾燥濃縮後，酸度更強濃。使用前需浸泡在熱水中稀釋再去籽除渣，就是烹飪所需的基本素材。羅望子醬（Tamarind Paste）：也稱亞參膏，果肉搗碎後濃縮此半乾的醬狀。羅望子片（Asam Skin）：又叫阿參片，切片曬乾而成。羅望子被印度草藥學用於治療胃和消化道不適。在菲律賓羅望子的葉子被作為草本茶用於給瘧疾退燒，羅望子的花可治療高血壓。中醫認為羅望子清熱解暑，消食化積。有通便、利肝、利膽的功效。

羅望子是一種原產非洲地區高大喬木植物羅望子樹的果實，其樹高可達30米，棕色豆莢形的果實連同葉子優雅地掛滿枝頭。在未成熟前就可採摘，包裹在種子裡粘性的柔軟果肉酸甜多汁。

羅望子是非洲原產為數不多的香料之一。其拉丁文「Tamarindus」派生於阿拉伯文，其中的「Tarmar」為熟棗，而「Indus」則是印度之意。」因此也有「印度棗」之稱。

羅望子在史前時代即被印度人利用。有文字記載可以追溯到公元600年古泰米爾文學及古印度醫學體系《阿育吠陀（Ayurveda）》等文獻中。在印度的寺廟中，印度人還利用羅望子的果肉來擦拭因陳年而氧化變黑的黃銅佛像、食器等其他銅製品，使之鋥亮如新。

中世紀時，阿拉伯人發現來它的美味，被帶到中東地區。以後，隨著十字軍的東徵，羅望子由中東進入了歐洲國家。英國都鐸王朝（Tudor dynasty，1485—1603)時期，羅望子已廣為人知。當時著名的植物學家約翰･傑拉德（John Cerarde）就注意到它清涼宜人、迅速解渴的特性，英格蘭開始用羅望子製成酸甜提神的飲料。英國人非常喜歡羅望子的味道，後來它也是英式調味品李派林喼汁(Lea & Perrins，也稱伍斯特郡黑醋Worcestershire sauce)及HP醬的重要成分。

17世紀，西班牙和葡萄牙的探險家將羅望子帶往美洲和加勒比海等地區。至此幾乎全球每個熱帶地方都有了羅望子的蹤跡。

如今在北非、中東及東南亞也是羅望子的出產地，但印度仍為主要出產國。印度人將羅望子羅望子被視為萬能的天然藥物，它可醫治眼疾、壞血症、黃疸病及腸胃不適。生食或加工成果汁飲料在發燒時喝新鮮榨汁，還有解熱功效。泰國人則相信它可排除血液裡的雜質和疏通血管的功效。每逢羅望子上市，泰國北部地區還會舉行節慶活動。人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、全國技術能手、世界御廚協會會員

以上內容改編自《名廚》雜誌，原作者徐龍的《如歌的行板——羅望子》

策劃 / 本刊編輯部

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