爆炒雞胗
風味爆雞胗
主料：淨雞胗300克 配料：水發木耳35克 玉蘭片25克 豆瓣蔥5克 薑末5克 香菜段15克 調料：食鹽9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克 胡椒粉2克 水澱粉10克 明油10克
做法
雞胗打花刀 在雞胗打多十字花刀（菊花花刀），為雞胗厚度的4/5、雞胗衝油 500克色拉油燒170度左右，下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右，撈出 控幹油備用、爆鍋、勾芡 鍋中留30克底油，燒熱加入蔥姜爆鍋，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水澱粉勾芡、翻炒打明油 迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。
孜然雞胗
做法
雞胗洗乾淨（不要留下黃皮，脂肪什麼的）。下水滾一下，微微泛白就成了起油鍋，先炸花椒、辣椒、老乾媽。等煸出香味以後把雞胗下鍋，用大火爆炒, 同時撒入大量孜然（顆粒狀的） 如果覺得不夠辣還可以加一點辣椒麵, 再加鹽、雞精 等雞胗熟了就可以出鍋了。
脆辣雞珍
中餐美食
材料： 雞珍5個，青辣椒2個，幹紅辣椒少許，薑絲，蒜未，料酒一小匙，鹽，雞精，生抽一小匙，生粉。
做法
將雞珍切花，青辣椒切塊，幹紅辣椒切小段、將雞珍加生粉、鹽、料酒拌勻靜置15分鐘，後放入開水中過水撈起衝冷水直至涼透（這樣雞珍會非常爽脆）油鍋燒熱後加入蒜未和薑絲爆香，放雞珍爆炒2分鐘後加入青辣椒和幹紅辣椒，加鹽，雞精，噴少許料酒，最後加生抽少許即可出鍋。
雞珍過水後一定要用涼水衝至冷透，才能保持爽脆口感。
麻辣雞胗
脆椒拌雞胗
材料：雞胗 300 g，香菜 3 根， 紅色幹辣椒10 根， 花椒 1/2 湯匙，
調料：大料 1 個， 生抽 1 湯匙， 鹽 1/2 茶匙。
做法
用涼水加大料大火煮開雞胗，然後小火燉1小時，撈出晾涼切片、香菜洗淨切末放在切好的雞胗上、做1的同時用炒鍋燒熱1杯油到5成熱，放入幹辣椒和花椒小火熬一會做成麻辣油，晾涼備用、將生抽、鹽和熬好的麻辣油加入雞胗裡拌勻即可~
蒜爆炒雞胗
酸辣雞胗
材料：鮮雞胗350克， 青蒜200克， 鮮紅辣椒10克， 姜10克， 蒜粒15克， 鹽10克，醬油5克， 味精5克， 料酒10克， 麻油5克， 食油400克（實耗30-40克，） 少量芡粉，
做法
先將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微醃製4分鐘，這步也即「上漿」，保持雞胗滑嫩、把姜切絲，蒜粒剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形，好讓它在炒後自動散開、起鑊，倒入食用油，待油溫升至60度，將醃製的雞胗倒鑊「滑一下」，也就是過油，或叫走油。走油時，見雞胗都要滑開六七成熟，出鑊濾油、鑊內留少許油，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒煸出香味之後，才倒入青蒜和雞胗，加鹽，料酒，用旺火爆炒三四分鐘，加點麻油，即可起鑊。
旺火爆炒時，時間不宜久。爆炒時，也不宜用小火，否則雞胗會失去滑嫩感。
清烹雞胗
三椒雞胗
主料：雞胗
配料：青紅椒丁
調料：鹽 雞精 料酒 白糖 色拉油 蔥薑絲 水澱粉
做法
將雞胗改成透龍刀 放在碗內 加少許水澱粉抓勻備用 再拿一個小碗 加鹽雞精料酒白糖和半勺的清水調勻備用 炒勺上火加入色拉油 燒至六七成熱的時 把漿好的雞胗放入鍋中 炸至稍微上色的時候撈出 勺內留底油 燒熱時下入蔥薑絲煸炒 隨即倒入炸好的雞胗青紅椒丁和兌好的清汁翻炒 淋明油即可。
滷雞胗
滷水雞胗
材料：雞胗，老薑，桂皮，香葉，幹辣椒，鹽，生抽，老抽，料酒，白糖
做法
雞胗洗淨、雞胗焯水，撈出瀝水、老薑切片，幹辣椒切小段、將老薑、幹辣椒、桂皮、香葉放入紗布調料袋子裡，紮緊、燒一鍋開水，將調料包放入煮上5分鐘、將雞胗放入鍋中大火煮開，轉中火煮10分鐘再放生抽跟老抽、鹽、糖（老抽：生抽=1：1.5）轉小火煮，自己喜歡的熟爛程度，轉大火收汁即可，可以用筷子戳一下試試熟爛程度、 涼透了之後，切片。
涼伴雞胗
酒鬼雞胗
原料：雞胗，生薑片，香蔥，料酒，清水半鍋（八角2顆，桂皮2塊，花椒10顆）
配料：蒜蓉，薑蓉，辣椒粉，沙拉油，生抽，鹽，香醋，砂糖，芝麻香油，雞精，炒香白芝麻，香菜
做法
將雞胗洗淨（確定裡面的黃色皮已經撕掉）準備好生薑片，香蔥 ，料酒.鍋內注入清水，加入薑片，香蔥，料酒，大火煮開，放入雞珍中火煮約10分鐘至熟.將煮好的雞胗浸泡入涼水或冰水中.炒鍋內放入沙拉油2大匙，冷油放入花椒，桂皮，八角，小火炸至出香味，撈起所有的香料.在小瓷碗內放好蒜蓉，薑蓉，辣椒粉，將炸過香料的熱油（八成熱）淋在碗內，熱油淋入後會馬上起泡，待泡消失後馬上用筷子拌勻即為辣味調味料.將浸涼的雞胗取出瀝淨水，切成薄片，切的越薄越入味.將辣味調味料拌入雞胗內，再加入生抽，鹽，香醋，砂糖，芝麻香油，雞精拌勻，拌勻後.移入冰箱冷藏30分鐘。再取出拌入香菜碎，炒香白芝麻即可。
紅燒雞胗
小炒雞雜
原料：雞胗，青椒，辣椒，豆瓣醬，鹽，味精，雞精，老抽，花椒
做法
將雞胗洗淨，切成片狀備用. 將青椒切絲，紅辣椒切丁.鍋內放油，燒熱後下花椒，辣椒丁，炒香後下雞胗翻炒. 再下豆瓣醬炒香，並放鹽，老抽少許，雞精等調味即可。
香菇燜雞胗
一鍋香
主料： 雞肫200克 香菇（鮮） 150克
調料： 味精2克 鹽 4克 白砂糖15克 豬油（煉製） 40克 香油 50克 大蔥 10克 姜 10克 各適量
做法
將水發香菇擇好洗淨，放在碗裡，加入豬油，蔥段，薑片，清湯上屜蒸爛取出待用. 雞胗洗淨，去掉裡外皮，每個切成四塊，用開水燙一下，再用清水洗淨，加上清湯，精鹽，料酒，姜米，蔥末上屜蒸爛取出備用. 炒勺下入豬油，白糖炒至呈金紅色時，下入雞胗翻炒幾下. 待雞胗金紅色時，調入味精，精鹽，料酒，清湯燒開，放到微火上燜至湯汁濃時，下入蒸好的香菇煨入味，淋上香油，倒入盤中即成。
酸辣雞胗
拌胗片
材料：雞胗10個（200克），酸豆角200克，新鮮紅椒1顆，薑蓉5克，蒜蓉5克，大蔥碎5克
調料：鹽1/4小匙，米酒1/2大匙，砂糖1小匙，生抽2小匙，老抽1小匙，芝麻香油1小匙
做法
將雞胗切成厚片，酸豆角切小段，紅椒切成小塊，生薑，大蒜，蔥白剁成蓉.鍋內燒熱1/2大匙油，放入雞胗片，鹽，米酒，大火翻炒至變色，連湯汁盛出備用.鍋內放入1大匙油，冷油放入姜，蔥，蒜蓉炒出香味.加入酸豆角碎，砂糖1小匙，中火炒至出香味.最後加入炒好的雞胗，生抽，老抽，轉大火再翻炒約1分鐘.最後加入新鮮紅椒，芝麻香油，翻炒約1分鐘即可。
蒜苔炒雞胗
酒鬼雞胗
主料： 雞肫 350克
輔料： 青蒜 200克 紅辣椒 30克
調料： 鹽 5克 味精 5克 醬油 5克 料酒 10克 香油 5克 芡粉 3克 姜 10克 大蒜 15克 植物油 70克 各適量
做法
將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉拌勻，醃製4分鐘. 姜切絲，蒜剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形. 起鍋，倒入植物油，待油熱至五成熱時，將醃製的雞胗入鍋過油，滑開六七成熟，出鍋濾油. 鍋內留少許油，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒絲煸出香味後，倒入青蒜和雞胗，加鹽、料酒，用旺火炒3分鐘，淋香油，即可起鍋。
幹爆雞胗鍋
成都小吃冒雞胗
材料：雞胗，蔥，姜，料酒，醋，花椒，食用油，鹽，雞精，拍碎的大蒜，切好的尖椒。
做法
把買回來的雞胗一個個用鹽揉搓，然後用清水洗乾淨,把雞胗放進鍋裡加1500毫升水，放蔥，姜，料酒，點幾滴醋，加花椒，開鍋後煮上30分鐘，撈起空幹水分之後切成薄片待用,鍋裡放點油，把尖椒先加一點鹽炒好倒出來備用,鍋裡放一兩油，放蔥姜蒜，幹辣椒，花椒炸出香味時加進切好的雞胗幹爆，加鹽，噴些料酒，再爆炒5分鐘後倒進炒的尖椒一起煸2分鐘，最後加雞精關火出鍋。
蒜香烤雞胗
雞心雞胗燒烤烤串
材料：雞胗、COOK100蒜香燒烤醬、花生油、薑片。
做法
雞胗切丁，放入蒜香燒烤醬、花生油、薑片拌勻醃製、雞胗醃幾個小時入味後，用竹籤串好、烤盤放錫紙再放串好的雞胗。烤箱上下火加熱循環風200度預熱5分鐘，放入雞胗200度上下火加熱循環風烤8分鐘、8分鐘到後，雞胗先刷上面再翻轉再刷一遍蒜香燒烤醬、翻面後180度再烤7分鐘即可。
野山椒雞胗
小辣椒炒雞胗
主料： 雞肫350克
輔料： 泡椒50克
調料： 花椒 4克 姜 5克 大蔥 5克 料酒10克 鹽 4克 味精2克 各適量
做法
將雞胗加蔥、姜、花椒、料酒、精鹽蒸熟. 將熟雞胗取出涼透，切片. 鹽水野山椒（泡椒）去蒂. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用. 將雞胗加野山椒、花椒油、味精、少許精鹽拌勻，裝盤即可。
乾鍋雞胗
乾鍋雞胗
配 料: 雞胗500克。鮮紅椒50克，萵筍50克。 植物油50克，精鹽5克，味精4克，雞精4克，醬油8克，料酒10克，辣妹子辣椒醬10克，蠔油5克，整幹椒20克，八角、桂皮各5克，香蔥5克，姜15克，蒜子15克，十三香5克，紅油10克，鮮湯600克。
做法
將雞胗洗淨，切十字花刀，放入沸水鍋內焯水，去盡血汙，撈出待用、鮮紅椒去蒂、切段；萵筍去皮、切條；蒜子去蒂，姜切片，香蔥切段、淨鍋置旺火上，放鮮湯燒開，加精鹽、味精、雞精、醬油、八角、桂皮、整幹椒、十三香、雞胗，煮至八成熟時，撈出備用、鍋內放底油，下鮮紅椒段、蒜子略炒，加雞胗、辣妹子辣椒醬、蠔油翻炒均勻，倒入50克鮮湯，加味精、雞精調好味，再收濃湯汁，淋上紅油，裝入墊有萵筍條的乾鍋內即可。
青蒜爆炒雞胗
巧竹拌雞胗
主料： 雞肫350克
輔料： 青蒜 200克 紅辣椒30克
調料： 鹽 5克 味精 5克 醬油 5克 料酒 10克 香油 5克 芡粉3克 姜 10克 大蒜 15克 植物油 70克 各適量
做法
將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉拌勻，醃製4分鐘. 姜切絲，蒜剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形. 起鍋，倒入植物油，待油熱至五成熱時，將醃製的雞胗入鍋過油，滑開六七成熟，出鍋濾油. 鍋內留少許油，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒絲煸出香味後，倒入青蒜和雞胗，加鹽、料酒，用旺火炒3分鐘，淋香油，即可起鍋。
蝦仁炒雞胗
雞胗爆雙幹
主料： 蝦仁250克 雞肫400克
輔料： 冬筍100克 香菇（鮮） 50克 油菜心 50克 雞蛋清 50克
調料： 醬油10克 料酒5克 味精5克 菱角粉20克 白砂糖10克 香油 5克 豬油（煉製） 100克 大蔥 10克 鹽 5克 各適量
做法
將蝦仁洗淨，用潔布沾幹水分，放在碗內，加入蛋清、鹽、菱粉，拌和上漿，雞胗剔去皮，用刀切成薄片，冬菇、冬筍均切薄片.炒鍋燒熱後用滑一滑，放入豬油500克，待油燒至五成熱時，把蝦仁下油鍋炸熟後，倒入漏勺內，濾去油分；鍋中留餘油50克，投入蔥段開鍋，放入胗片，小菜心、冬菇、冬筍同炒片刻，加入料酒、醬油、湯、鹽、味精、糖隨後放入蝦仁推勻，即用水菱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油，起鍋裝盤即成。
蒜蓉玉叩雞胗
鴨胗
主料： 雞肫250克
輔料： 白豆蔻5克
調料： 八角 3克 大蒜 4克 大蔥 3克 姜 3克 鹽 1克 香油 1克 辣椒油1克 料酒 5克 桂皮 3克 各適量
做法
先將雞胗洗淨，加入蔥（切末）、姜（切末）、鹽、料酒、香料等，醃製2小時，然後上籠蒸熟待用。將白蔻仁加湯，也上籠蒸出藥味. 將蒸好的雞胗改刀後裝盤擺好。將蒸出藥味的白蔻仁汁加入滋汁、鹽、蒜蓉（搗碎）、味精、香油、紅油等調好，然後澆到盤上。
清炸雞胗
白椒雞胗
主料： 雞肫300克
調料： 植物油50克 鹽 2克 味精2克 料酒5克 各適量
做法
將雞胗一邊兩半，用刀刮去脂皮，將胗肉剞細十字花刀，放盆中加鹽、味精、料酒抓勻醃漬片刻，蘸一層乾麵粉.勺中加植物油燒熱，將雞胗放入促熟，呈金紅色時取出。食時帶花椒鹽佐餐。
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