吃貨的時空，從來都不分古今。美食，可以滿足口腹之慾，製造舌尖享受，更可發展為風雅品味。面對泱泱華夏飲食，自詡吃貨的你，怎捨得錯過舌尖上歷史的味道？
不讀古書的吃貨，
不是一個見多識廣的好廚子。
昨天吃什麼？
今天吃什麼？
明天吃什麼？
當一個不甘妥協的吃貨，
無奈遭遇「吃什麼」的靈魂三連問時，
但願這篇小文能助你發現新的美食洞天。
◆吃貨，你的書單來了！
「和之美者：陽樸之姜；招搖之桂；越駱之菌；照鮪之；大夏之鹽；宰揭之露，其色如玉；長澤之卵。」
譯文：調味好的作料有：四川陽樸的姜；桂陽招搖山的桂皮；越駱國的香菌；鯉魚和鮪魚肉做的醬；大夏國的鹽；宰揭山顏色如玉的甘露；長澤的魚子。
——《呂氏春秋·孝行覽》
美食是每一隻吃貨的軟肋。先秦時期，伊尹想勸諫商湯不再偏安一隅、成為天下仁義之君，完成一個賢相被賦予的歷史使命。他的策略可不是擺什麼聖賢大道理，而是以天下美食誘惑之。
在《呂氏春秋·孝行覽·本味篇》中，伊尹洋洋灑灑地列舉了一篇天下最好吃美食的地域分布清單，並擺出了「得天下者才能享用人間所有美味佳餚——推行仁義之道才可得天下」的完美邏輯，讓商湯心甘情願地主動走上「推行仁義之道——得天下——享用人間至味」的吃貨贏家之路。
「治大國若烹小鮮」，在吃貨的眼中，飲食是通用世間萬物的方法論。
調味是飲食的靈魂。隋唐之前，煎炸尚未問世，蒸煮一直是中國飲食烹飪的主要方式。作料調合出的酸、苦、甘、辛、鹹五味，看似平淡無奇，卻為白水煮食材添上了畫龍點睛的一筆。
雖然我們今天很難集齊伊尹提到的上品作料，只能垂涎書頁，腦補滋味，不過在浩如煙海的典籍海洋中，不乏談論日常作料的古書可供我們借鑑。比如清代袁枚的《隨園食單》。
《隨園食單》特別強調作料的意義：「廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。」
意思說，廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾。當女人衣衫襤褸破舊時，即使天姿國色又善於化妝打扮，美如西施也不會讓人覺得好看。作料不行，再好的廚師也無回天之力。
秉持這股熱衷調料的勁兒，書中關於醬、香油、酒、醋、油、蔥、姜、糖、鹽、桂皮、花椒等作料的選擇，提供了不少乾貨：
比如鎮江醋顏色雖然不錯，但味道不夠酸，失去了醋的根本特質，最好的是板浦醋，其次是浦口醋；比如醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜差異，醋有陳醋新醋的不同，這些使用起來不可有絲毫馬虎。
這種乾貨在書中還有許多，都是助你在烹飪路上勝人一步的秘殺技。
「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。
黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」
譯文：洗乾淨鍋，放少許水，燃上柴木、雜草，抑制火勢，用不冒火苗的虛火來煨燉。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會滋味極美。
黃州有這樣好的豬肉，價錢卻賤得像泥土一樣；富貴人家不肯吃，貧困人家又不會煮。我早上起來打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會。
——《東坡全集·豬肉頌》
當肉食愛好者翻揀起古代食譜，會發現其中出現最多的是豬、羊肉，在宴席中也有牛、雞、蟹、魚、鹿、熊、兔、鶴等其他肉類的身影。
奇珍野味愛好者可以翻閱南北朝高門士族的兩本典型食譜：北魏崔浩《食經》，和南朝虞悰《食珍錄》。
前者由崔母盧氏「口授而成」，主打北方風味，提及「蒸熊法」 、 「作跳丸炙法」 、「作犬法」 ；後者南北風味兼收，「青州蟹黃」、「光明蝦炙」、「鱔表」等海鮮菜餚別具特色。
《食經》中的菜餚相對較為樸實，《食珍錄》收集六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪名物，其中有兩道菜尤其值得一提：第一道是書中稱最珍貴的「渾羊設」，將鵝放入羊腹內烤，鵝腹內再塞滿瘦肉，五味俱全；另一道是宋明帝超愛的「蜜漬鱁鮧」，用糖浸食魚腸醬吃。《宋書》說「宋明帝蜜漬鱁鮧，以銀缽盛之，一食數缽」，一天好幾缽，百吃不膩。
普通士人宴會怎麼吃？唐代韋巨源的《燒尾宴食單》值得參考。「燒尾宴」是唐代的一種習俗。當士子登科、榮進及遷除時，好友同僚一起慰賀，盛宴置酒饌、音樂，謂之「燒尾」。
相比《食珍錄》，《燒尾宴食單》上列舉的硬菜就接地氣多了，「蔥醋雞」、「乳釀魚」、「箸頭春」（炙活鶉子）、 「白龍」（炙鱖魚肉）、 「八仙盤」（剔鵝作八副）、 「湯浴繡丸」（肉丸湯），大唐盛世，從吃喝飲食就可見一斑。
諸位閒來無事，在家仿個唐朝菜，想想也是件風雅美事呢。
「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。」
譯文：要講到蔬菜的美味，無非清淡、乾淨、芳香、鬆脆。人們不知蔬菜的美味在肉食之上，蔬菜的美味，用一個鮮字可以概括。
——《閒情偶寄·飲饌部》
肉再好吃，吃多了難免會膩。如果想品味鮮美清淡的素食，自然要推薦宋代陳達叟的《本心齋蔬食譜》。
作者列舉「無人間煙火氣」的二十品素食，「啜菽」（豆腐條蘸醬）、「羹菜」（蔬菜羹）、「薦韭」（早春的韭菜）、「玉延」（蜜漬山藥）、「銀齏」（ 椒姜泡菜）、「玉版」（ 筍）、「雪藕」（蓮根）、「土酥」（白蘿蔔）等菜品光是名字，就讓人賞心悅目。
素食的淡雅，能調和餐桌上肉食的饕餮感。飲食除了是大快朵頤，也可以是細品佳味。
"胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。"
譯文：芝麻燒餅在長安最為盛行，出爐時，外皮酥脆，四處飄香。想問問楊大使買的餅有沒有長安輔興坊的香？
——《全唐詩·寄胡餅與楊萬州》
麵食黨絕對不能錯過白居易《寄胡麻餅與楊萬州》詩中提到的美食：胡麻餅。這種簡稱胡餅、源於西域的食物，是從漢代起就已風行的網紅美食。
《後漢書》云：「靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。」 這種可能是芝麻燒餅的食物，一併俘獲了天子貴胄和平民百姓的胃，兩種似乎永無交集的身份，在美食上出乎意料地交織在一起。
對於熱愛饅頭、包子、餃子、麵條等的麵食黨，明代韓奕的《易牙遺意》和元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》值得一讀。
《易牙遺意》品類齊全、製作明了，「燒餅面棗」、 「卷煎餅」等飲食與現在飲食差距不大，好借鑑、易上手。
《雲林堂飲食制度集》裡則可發現一些有新意的麵食，比如用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做「澆頭」的 「冷淘面法」，再比如用發酵面裹住黃雀蒸製的「黃雀饅頭法」，都是今日少見的特色菜式。
「豈無青精飯，令我顏色好。」杜詩中提到的「青精飯」絕對要安利給各位米飯達人。據《本草綱目》記載，青精飯是用南燭木的枝葉搗汁後浸泡上好的白粳米蒸製而成，常吃有延年益壽、美容養顏的食補功效。如果搗成李子大的藥丸，療效更好。這簡直就是飯糰的雛形嘛！
清代曹庭棟、黃雲鵠合撰的《粥譜》則是喝粥黨的最佳古書讀物。不僅從擇米、擇水、火候、食候四個層面分享了烹粥技巧，還按上品、中品、下品三種級別提供了一百種粥譜，完美做到百日喝粥不重樣。
「術既為雷薄等所拒，留住三日，士眾絕糧，乃還至江亭，去壽春八十裡。問廚下，尚有麥屑三十斛。時盛暑，欲得蜜漿，又無蜜。坐欞床上，嘆息良久，乃大吒曰：「袁術至於此乎！」因頓伏床下，嘔血鬥餘而死。」
譯文：袁術進退失據，退軍至江亭。此時已是盛夏時節，袁術軍中已經完全斷了糧，能用來充飢的僅有三十斛麥麩而已。天氣炎熱，袁術向糧官索要蜂蜜水，糧官回應沒有。袁術坐在欞床上，連連嘆息，大叫：「袁術已到了這步田地嗎？」跌倒床下，口吐數鬥鮮血而死。
——《三國志·魏書·袁術傳》
失去甜食會怎樣？袁術的故事告訴我們，心情不好的時候，沒飯吃又沒甜品喝，是會被氣死的。糕餅蜜餞、茶酒飲品，讓一桌菜餚除了果腹外，更加有滋有味。
非常推薦看宋代人的甜品專書。他們的記載並不局限於當代，對前代的甜點也多有提及。
南宋浦江吳氏《吳氏中饋錄》的「甜點」大類，其下不僅按條羅列了「雪花酥」、「灑孛你方」、「酥餅方」、「酥兒印方」、「五香糕方」、「煮沙團方」、「粽子法」、「玉灌肺方」、「糖薄脆法」、「糖榧方」等糕點製法，甚至還列出了甜點中比較通用的操作技巧「炒麵方」和「面和油法」。
茶酒則可以從唐代陸羽的《茶經》和北宋朱肱的《酒經》兩大經典之作開始入手。
至此，藉助16本中國古書的智慧結晶，一桌薈萃多朝菜色的中式大餐已經圓滿完成。
以食為樂，以廚會友。這期吃貨文化課，你get了嗎？
（戰國）呂不韋《呂氏春秋·本味篇》
（北魏）崔浩《食經》
（南朝）虞悰《食珍錄》
（唐）韋巨源《燒尾宴食單》
（唐）白居易《寄胡麻餅與楊萬州》
（唐）陸羽《茶經》
（北宋）朱肱《酒經》
（北宋）蘇軾 《東坡全集·豬肉頌》
（南宋）浦江吳氏《吳氏中饋錄》
（宋）陳達叟《本心齋蔬食譜》
（元）倪瓚《雲林堂飲食制度集》
（明）韓奕《易牙遺意》
（明）李時珍《本草綱目·木部·南燭》
（清）曹庭棟、黃雲鵠《粥譜》
（清）李漁《閒情偶寄·飲饌部》
（清）袁枚《隨園食單》
「其他參考文獻」END
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監製 | 增肥長公主
主編 | 拖地小哪吒
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