本幫菜
指上海本地風味菜餚，常說的「濃油赤醬」是最大特徵，即油多味濃、糖重色豔。
常用烹調方法以紅燒、煨、糖為主，口味鹹中帶甜，油而不膩。
本幫菜誕生之初即以家常、平民化為特色。禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些常見易得的食材是本幫菜的主要原料。葷菜特色有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜慄子雞等；按照季節不同的時令鮮蔬，如馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等，亦是一大特色。
餐廳有餐廳的講究，家燒有家燒的對味
在上海灘做一個合格的吃貨，這七道本幫菜一定要學學～(資料來源：人氣美食)
八寶辣醬
八寶辣醬
本幫名菜，由炒辣醬改良而來，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香。原本作為普通家常菜的炒辣醬，最初在飯攤上供應，由於色深味濃，適宜下飯。40年代，由九江路同龢館廚師參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，改稱「八寶辣醬」，大受食客的歡迎繼而廣為流傳。
原料
幹香菇、豆腐乾、蝦仁、竹筍或冬筍、豬裡脊或雞胸肉、豌豆、花生、香腸或鴨胗 、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬、鹽、糖、味精適量
做法
1、幹香菇水發、切丁。香菇水過濾待用。
2、豆腐乾切丁、焯水；筍切丁；小豌豆剝皮、焯水；花生油炸晾涼；蝦仁去蝦線、上漿、過油；豬肉切丁、上漿、過油；香腸去腸衣、切丁；待用。
3、熱鍋冷油，煸炒香菇和香腸丁，出鍋待用
4、熱鍋冷油，先煸炒筍丁，再放入豆腐乾丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香腸丁煸炒。
5、加豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬後超勻，加香菇水煮開
6、加入豌豆炒勻、放入蝦仁，鹽、糖、味精調味；放入去皮的花生仁炒勻出鍋裝盤
醃篤鮮
醃篤鮮
源自徽菜的本幫代表菜色，「醃」即醃製鹹肉；「鮮」是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；「篤」的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、鹹五花肉片一起燉煮。成湯口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
鹹腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
1、將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗淨，刮淨皮上汙物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；
2、食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋裡，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
紅燒肉
紅燒肉
本幫菜館必備菜色，也是流傳地域甚廣的大眾菜餚，南北方做法不同，各具風味。
五花肉500克，桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克
1、 將五花肉洗淨，切成2釐米-3釐米大小的肉塊兒，焯水備用；
2、姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉麵，煮開後撇去浮沫；
3、小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。
紅燒划水
紅燒划水
源自徽菜的一道本幫菜色。划水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質特別嫩滑。紅燒划水多以青魚尾巴製作，工藝講究，需經幾次顛翻而魚尾不斷。菜品口味鹹鮮、色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
青魚800克、冬筍25克、香菇(鮮)15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、澱粉、香油適量
1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。
2. 筍削皮，洗淨切片；香菇去蒂，洗淨，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
4.原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。
5.加味精，用溼澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。。
清炒鱔絲
清炒鱔絲
黃鱔不僅是席上佳餚，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風溼等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，可謂食補佳品。
活黃鱔、蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、澱粉
1、黃鱔劃成鱔絲；去除內臟洗淨血汙，切成寸斷後濾幹水份，拌上適量澱粉備用；
2、將炒鍋旺火燒熱後加入植物油燒熱，入蔥姜蒜末煸香，倒入鱔絲快速煸炒；
3、烹入料酒去腥，調入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；
4、炒至湯汁粘稠後出鍋裝盤，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。
油醬毛蟹
油醬毛蟹
此菜色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃鬱。螃蟹性寒，吃蟹時勿食冷飲以免腹瀉；此外，螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。
螃蟹600克，毛豆15克，小麥麵粉20克，澱粉5克，黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味精2克，小蔥2克，姜10克，豬油50克。
1. 將河蟹用清水洗淨，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上麵粉，排放在盤裡；
2. 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸麵粉處，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略燜片刻，解腥味；
3.加醬油、白糖、薑末、毛豆、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；
4.用旺火收緊湯汁，然後加味精，用溼澱粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；
5.端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使滷汁緊包蟹身；出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。
蒜蓉開背蝦
蒜蓉開背蝦
蝦，蒜，鹽、糖、胡椒粉、雞粉、料酒
1、蝦洗淨，剪去蝦須，剪開蝦背去除蝦線，放入適量的料酒，鹽醃漬一下，鹽一定要少放，甚至不加鹽都可以；
2、蝦處理好後放到一邊，把蒜去皮，洗淨後切成末備用；
3、炒鍋倒入適量油，燒至五成熱時放入蒜末炒香，加入鹽，糖，胡椒粉，雞粉炒勻後關火；
4、將炒好的蒜末釀入蝦背中，然後放入蒸鍋，蒸製7-8分鐘即可。