法國的紅酒牛肉

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紅酒和牛肉天生絕配，筆者在法國吃這道經典菜時，最喜歡搭配馬鈴薯泥，樸實家常，充滿田園氣息。這道菜的主料可以多變，馬鈴薯泥要想口感綿密，馬鈴薯的選擇十分考究。

▲紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉是法國經典菜，紅酒和牛肉天生絕配，可以軟化肉質，吃起來更多汁，經加熱的紅酒酒精揮發，剩下葡萄的清香。當地人最喜歡搭配馬鈴薯泥一起吃，有種傳統樸實的法國田園氣息。

上圖是在法國巴黎主廚迪布瓦（Jean-Charles Dubois）所喜愛的一道家鄉菜。他是法國人，從小在法國羅亞爾河谷（Loire Valley）昂熱村（Angers Village）長大，父親是廚師，也在村裡經營旅館。

入行後，他於法國巴黎米其林餐館如Jacques Cagna和L'Espadon工作。迪布瓦烹飪風格多變，能駕馭精緻法式菜，也能呈現道地家鄉美味。他說，紅酒燉牛肉配馬鈴薯泥是家裡過節聚會時的必備，紅酒湯水收汁後，質感稠度適中最美味。他認為這道菜具多變性，不同食材，能烹製出不同美味。他說：「如果不吃牛肉，可以換成雞肉、魚肉、羊肉。聖誕節吃剩的火雞，也能用來烹製。」問迪布瓦關於搭配馬鈴薯的吃法，他興致勃勃說起了背後的歷史故事。馬鈴薯是16世紀從南美洲傳入歐洲，最初歐洲人不喜歡吃或當成貧民食物，直到18世紀的一連串饑荒問題，迫使人們放下偏見。當時法國農業學家Antoine-Augustin Parmentier當戰俘時在獄中吃了幾年馬鈴薯，注意到它有很高的飲食價值，從政後成功說服法王，馬鈴薯自法王路易十六開始普及開來。今時今日，在法國菜單上若看到Parmentier這字，就和馬鈴薯有關。迪布瓦推薦，要達到綿密的口感效果，可挑選美國愛達荷州（Idaho）馬鈴薯，它柔軟順滑，吸收牛油奶油香氣後很芳香。他和非法國籍太太育有一子一女，13歲的女兒喜歡烹飪，包括這道紅酒燉牛肉，說時難掩父親的驕傲和滿足。他認為家長不妨多找機會和孩子一起下廚，他說：「我從小就讓孩子們接觸和認識不同食材和味道，比如外出用餐時，從不點兒童餐；我們回法國探親時，也讓他們有機會去釣魚、採集蘑菇，然後下廚、品嘗。」迪布瓦曾出版兒童書「Around the World with Sophie and Remy」，以主廚兩個子女為角色，述說他們環遊世界的神奇旅程，並加入12個國家地區的25個食譜。周末有空時，他會為家人下廚，也常到本地溼巴剎買菜。每年聖誕節，他都計劃好在家下廚，準備這道紅酒燉牛肉配馬鈴薯泥，搭配火雞、鮮蠔和鵝肝凍，「女兒應該會準備法式蘋果撻。」紅酒燉牛肉配馬鈴薯泥（四至六人份）
Parmentier Red Wine Braised Beef Potato Puree

牛小排400克、紅酒500毫升、紅蘿蔔100克、洋蔥100克、韭蔥50克、紅蔥頭20克、雞湯500毫升（根據個人選擇）、白蘑菇50克、馬鈴薯1公‌‌‌‌‌‌斤、奶油500克、牛油250克。1. 在平底鍋裡加熱橄欖油，放入牛肉和一把鹽。開中火煮約6分鐘，直到牛肉轉熟。2. 加入紅蘿蔔、韭蔥、洋蔥、紅蔥頭和白蘑菇一起炒。也可多加一點鹽。翻炒至食材都變軟，約10分鐘。3. 加入紅酒煮約2分鐘。如需要，可再加入雞湯煮約7分鐘。記得不時攪勻。5. 在另一鍋裡處理馬鈴薯泥。用中小火將奶油和牛油加熱融化，放入馬鈴薯泥，加入鹽和胡椒調味。6. 在容器裡先放入燉牛肉和蔬菜，然後鋪上馬鈴薯泥。放入烤箱裡，以180攝氏度烤約20分鐘，或直到表層轉為焦褐色。