只有當你和廚房裡的「夥伴們」
充分磨合，
摸透烤箱的脾氣，
搞清楚蛋白打發的程度，
深諳麵團出膜和發酵的條件，
到那時才能姑且嗅到
從苦寒之地飄來的梅花清香。
——大叔
垂涎已久的蛋白檸檬派，
終於被我搞定！
之所以說是讓人又愛又恨，
一是因為它太美味，
二是因為它含糖太多。
偶爾做一次解解饞還是可以的！
第一次碼菜譜，眾口難調，希望大家喜歡。
如有錯誤，還請指正。
蛋白檸檬派
模具：6寸派盤
【配料】
砂質派皮：
黃油55g
鹽0.5g
糖粉30g
低筋麵粉100g
全蛋液 20g
檸檬派餡：
蛋黃 2個半
鹽 1g
玉米澱粉 17g
砂糖 100g
檸檬汁 65g
水 50ml
意式蛋白霜：
蛋清 37g
清水 20g
白砂糖① 45g
白砂糖② 5g
①砂質派皮：
蛋液和糖混合攪拌均勻，放入麵粉，混合成砂狀質地的混合物。此時加入室溫軟化的黃油，和成麵團。成團後包上保鮮膜，放入冰箱冷藏一小時。
烤箱上下管預熱200攝氏度。拿出冷藏的麵團，面板上放一張油紙，將麵團放在上面。先用手將麵團壓扁一些，再用擀麵杖擀至0.5cm厚。將擀好的麵皮放入派模中，先將底部貼合，再將邊緣也全部貼合，之後去掉邊緣多餘部分的麵皮。用叉子在底部插上洞洞，便於烤制時排氣。再在上面鋪上一層油紙，上面放上烘焙石壓住麵皮，防止烘烤過程中膨脹。（沒有烘焙石可以用各類豆子代替，因為豆子較輕，所以可以放多一點。）
放入預熱好的烤箱中，中層，烤制15分鐘後撤掉上面的油紙和烘焙石，烤5分鐘讓其上色。（各家烤箱溫度不同，最好買一個烤箱溫度計放在裡面，方便實時觀察。）
上色完成，取出晾涼，製作檸檬派餡。
②檸檬派餡：
用約兩個半檸檬擠出65g檸檬汁，倒入鍋中和50ml水一起小火加熱。
把蛋黃和砂糖、玉米澱粉、鹽攪拌在一起混合均勻。之後將鍋中加熱好的檸檬汁和水的混合液體慢慢倒入蛋黃混合液中。注意這個過程要不停攪拌蛋黃液，同時慢慢向內倒入熱檸檬汁（否則會出現蛋花）。
混合好後，再全部倒入鍋中，小火加熱同時不停攪拌，直到變得濃稠。（注意不要結塊！晾涼後還會變得濃稠。）之後室溫放置一段時間，待溫度下降呈溫和時，放入黃油攪拌至完全融合，派餡就做好啦。
待晾涼後，將派餡倒入剛才烤制好的派皮中，用刮刀抹勻。在派餡上面嚴絲合縫覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏兩小時以上。
③意式蛋白霜：
把砂糖①和清水倒入小鍋中小火加熱，不可攪拌，讓砂糖自然融化。
將蛋清放入一個無水無油的乾淨盆中，先打發至粗泡狀，加入砂糖②，再繼續打發至表面有出現紋路，能拉出小彎鉤。
與此同時關注小鍋裡糖水的情況，當糖水溫度達到120攝氏度時，一邊轉至高速打發蛋清，一邊將糖水慢慢倒入打發蛋清中。（如果沒有溫度計無法確定糖水溫度，那可以觀察糖水狀態，當糖水粘度越來越強，氣泡大小均勻即可。拿不準就最好還是買一個溫度計。）直至打發的蛋白霜紋路明顯有光澤，能拉出穩定大彎鉤即可停止打發。這一步蛋白打發和糖水熬製的時間和程度都十分關鍵，可以參照網絡上更加詳細的意式蛋白霜製作步驟。
把冰箱裡冷藏的派拿出，將打發好的意式蛋白霜用刮刀盛到派上，堆成山形後就可以用刮刀在表面做造型啦，比如可以利用蛋白霜的粘性粘出一個個小彎鉤，這也是最基本的造型。除了這種造型外，還可以把蛋白霜裝到裱花袋中，用裱花嘴擠花型。
待蛋白霜整形完成後，就可以用噴槍給蛋白霜上色，或者放到200攝氏度的烤箱中烤至上色。若放入烤箱中上色，一定要注意隨時觀察表面顏色，避免出現烤糊的情況~
【關於保質期】
親測冷藏兩天沒問題，風味也融合得更好了。不過還是建議儘快食用哈。
感興趣的話請留步嘻嘻。***
第一次見到它，是小時候在Q城的一家蛋糕店裡。扁平的派上裝飾著高高的火焰狀「奶油」，每一縷火焰的邊緣都鑲著褐色的邊。
後來，自己摸索著進了烘焙的坑，日夜徜徉於菜譜的山海之間。有一天在看菜譜時，意外地又看到了這道甜點。原來它的名字叫蛋白檸檬派，上面白色的火焰是意式蛋白霜，褐色的部分源於噴槍的灼燒。蛋白霜下掩蓋著的是檸檬派，派餡是金燦燦的檸檬醬。金黃濃稠的派餡搭配香酥可口的派皮，簡直是盛夏消暑的必備之物。
看著菜譜，心裡蠢蠢欲動。但研究過後卻發現製作這道甜品需要用到大量的糖，多到讓人感覺非常不健康。其實做過烘焙的人都知道，無論是蛋糕，麵包還是其他點心，要想調出期待的甜味，就需要放大量的糖。所以，為了讓美味與健康共存，很多人在烘焙中會選擇使用代糖代替白糖，如木糖醇、赤蘚糖醇等等。不過雖然代糖可以代替糖的甜味，但卻無法實現糖類在烘焙中可以發揮的某些作用，如「美拉德反應」。（關於美拉德反應文後有小科普哦！）因此並非所有甜點中都可以使用代糖替代白糖。
於我個人而言，我並不喜歡在烘焙中使用代糖。雖然有甜味兒，但卻缺少了糖的香。以至於一年前買的一包赤蘚糖醇到現在都還只用了不到一半。既然做都做了，吃都吃了，為何還要如此折磨自己的味蕾呢？只要不是天天吃，偶爾一次的狂歡也是可以被允許的吧。
正當我還在不斷猶豫時，一部電影卻又加深了我對這道甜點的期待。
電影《吐司》
那天閒來無事看了《吐司》這部電影。影片中，男孩和繼母之間圍繞製作美食發生了一場「戰爭」，其中就出現了蛋白檸檬派，並且這是繼母最擅長的甜品。雖然電影裡檸檬派象徵著繼母，被塑造成了一個「反派」，但要承認的是這道甜品本身確實非常誘人。觀影完畢，我便立刻下單了一個派模，打算親手實踐，回應這次命運的安排。
做一個完整的蛋白檸檬派要花費的時間比較久，包括烤派皮、做檸檬餡以及做意式蛋白霜這三道工序，此外還包括冷藏派皮派餡的數小時。不過，有句話說得好：一切美味都值得等待！
做好的檸檬派外表清新脫俗，單看那雪白的蛋白霜，仿佛是將一朵柔雲入了饌。再看那派皮，烤製得顏色恰到好處，微微焦黃，讓人食指大動。想要一刀切開，誰知被烘烤過的蛋白霜表面結成了一層柔韌的皮，好不樂意似得不願給刀放行，最終還是拗不過鋒利的刀刃，彈了一下遂分成兩半。少了上面的阻力，刀刃一路通暢，仿佛真切到了雲上一般。切到派皮時輕輕用力，派邊就開了一道口子，再往下忽覺刀身被一股力量裹挾，略微艱難。終於到了最底層，不假思索直接切下，算是大功告成。再切完另外一邊，小心翼翼地將這塊三角託出，終於，派的完整切面映入眼帘。
除去早已觀摩過的雲頂和派皮，內心最柔軟的部分終被一覽無餘：
明晃晃的金色派心散發著誘人的光澤，聯想到檸檬的酸味，嘴裡條件反射地充滿了口水。至此，這一道檸檬派才算是真正被揭開了它的廬山真面目。從上到下層次分明，從外到裡，竟像是尋寶一般。
話不多說，趕緊咬一口。
一口下去，豐富的層次感被舌頭一嘗為快。隨著咀嚼，檸檬餡的清香和酸甜，在口腔中爆炸開來。而雲朵般柔軟綿密的蛋白霜和飽含黃油香氣的酥軟派皮，一瞬間都只得退居二線，成為背景襯託。
說到搭配的飲品，我比較推薦無糖拿鐵。因為首先，派本身甜味比較重，需要用咖啡或茶這一類苦味飲品解膩。其次，檸檬味比較清新，派心味道酸甜，用牛奶的厚重感來搭配，相得益彰。因此一口派一口拿鐵的搭配可謂是無與倫比。
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不知從什麼時候開始，當有了想吃的東西時，第一反應不是出去買，而是買材料自己回家做。最開始的目的確實是為了省錢，但最後算來算去，自己做的成本和外面賣的其實也差不多，有時甚至比外面買的還要貴一些。但時間久了還是喜歡自己動手的感覺。有次和朋友聊天，聊到自己總會做完這個做那個，樂此不疲。好像吃不吃其實並不重要，重要的是享受製作的過程。可能是因為烘焙可以提升幸福感，可以治癒人心，還可能是因為烘焙可以提升自信，讓人成就感爆棚。
就像是在電影《朱莉與朱莉亞》中，朱莉的經典臺詞：「知道我為什麼喜歡烹飪嗎？我就喜歡當感覺生活的一切都是未知數時，我可以回到家裡，並且非常確定當我把蛋黃加到巧克力、糖還有牛奶中時，它們會變得很粘稠。這種感覺簡直棒極了！」
電影《朱莉與朱莉婭》
不過這句話其實並不適用於所有烹飪，特別是烘焙。因為一點的偏差都會導致麵包組織粗糙或是蛋糕塌陷。那時啊你就會覺得，烘焙簡直是世界上最容易背叛你的東西！作為一個被背叛了無數次的烘焙愛好者，對此深有體會。不要只看表面的光鮮，那背後可是用無數個沒有起發的麵包、蛋糕和烤糊的餅乾支撐起來的。只有當你和廚房裡的「夥伴們」充分磨合，摸透烤箱的脾氣，搞清楚蛋白打發的程度，深諳麵團出膜和發酵的條件，到那時才能姑且嗅到從苦寒之地飄來的梅花清香。
其實仔細想想，做什麼都是如此呀！
【關於美拉德反應】
美拉德反應屬於非酶褐變現象，在烘焙中主要起到給糕點麵包上色的作用。因為是羰基化合物和氨基化合物之間發生的反應，因此也被稱為羰胺反應。在烘焙中，發生該反應的反應物之一就是還原糖，其中含有羰基，可以和其他材料中的氨基發生美拉德反應。不過，常見的代糖中卻幾乎不含有羰基。如現在用於烘焙的代糖大部分屬於糖醇類，而在把糖變成糖醇的過程中，恰好就將羰基轉化為了羥基。至於其他種類的代糖是否可以使用在烘焙中，以及是否可以發生美拉德反應，可以參考知乎答主開爾文的「在中式料理烹飪中，可以用代糖代替白砂糖嗎？」這一回答。總而言之，在烘焙中即便可以通過使用代糖來達到同甜度、低熱量的目的，但還是會對成品產生其他的影響。
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BGM1：
金子隆博 - 予感のタマゴサンド
コーコーヤ - ノスタルジア
BGM2：
Bucky Pizzarelli - Whispering
插圖：
大叔自攝
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