烘焙食譜 - 蘋果派、檸檬派、巧克力派,一起學學吧~

2021-02-07 烘焙食譜

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騷瑞啊各位寶寶們,昨天派的做法內文格式出了問題沒有顯示出來,今天補上三種派的做法啦~


 


蘋果派的做法




材料主料低筋麵粉75g高筋麵粉75g鹽適量黃油110g冷水75g調料蘋果肉450g黃油20g白糖50g朗姆酒20ml肉桂粉1/4小勺麵包屑40g全蛋液適量杏桃果醬適量






1.材料的準備工作




2.低筋麵粉,高筋麵粉和鹽混合過篩到案板上,將切成小塊的黃油放上。




3.用刮板將黃油和麵粉混合在一起,圍成一個圓形




4.將冷水倒入麵粉中央慢慢將黃油麵粉混合均勻,用刮板輕壓成團,用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鐘。




5.蘋果去皮去核後切成小塊




6.鍋中放入黃油大火加熱到氣泡消失,變成褐色




7.加入蘋果和白糖




8.維持大火加熱,用刮刀翻拌直至蘋果熬至褐色時加入朗姆酒。


9.等酒精蒸發水份減少時加入肉桂粉


10.關火將麵包屑倒入




11.拌勻放涼,蘋果餡就做好了




12.從冰箱取出的麵團,放在已撒了手粉的案板上擀開




13.旋轉90度擀開再對摺一次。




14.再沿著派皮的外圈圍上一條派皮,首尾接好




15.再次旋轉90度擀開成3MM厚的派皮,放入冰箱再冷藏10分鐘。




16.派皮從冰箱取出後鬆鬆地放於派盤上,用擀麵杖在派盤上滾一圈,派皮就切好了。




17.將做好的蘋果餡鋪上




18.將其他多餘的派皮裁成小條依次交錯放在派的表面做成網狀,派皮相連的地方輕輕按壓。




19.再沿著派皮的外圈圍上一條派皮,首尾接好




20.在派皮的表面刷一層全蛋液,放入預熱好220度的烤箱中層烤15分鐘後降至180度再烤20分鐘。




21.將杏桃果醬二大勺加一勺水拌勻微波爐加熱至充分溶化粘稠時,刷在出烤好出爐的派皮上就全部完成了。




Tips:


1.麵包屑的加入是為了吸掉蘋果餡中多餘的水份,也可以用蛋糕屑。


2.自製麵包屑:吐司曬乾或是烤乾後,用食品機打碎就好。


3.做蘋果餡時,因蘋果中水份較多,炒制時要一直維持大火。


4.不喜歡肉桂味道的也可以不加。


檸檬派的做法



材料低筋麵粉90g黃油60g新鮮檸檬汁40ml杏仁粉18g淡奶油150ml糖粉80g蛋黃1個雞蛋2個檸檬皮屑5ml






1.首先製作派皮(低筋麵粉90克,黃油60克,杏仁粉18克,糖粉30克,蛋黃半個)。黃油軟化後,加入糖粉,用打蛋器打發至體積蓬鬆,顏色變淺


2.倒入半個蛋黃,繼續打發至蛋黃與黃油完全混合均勻


3.低筋麵粉過篩後,和杏仁粉一起倒入黃油裡




4.用手揉拌均勻,成為光滑的麵團。將麵團放入冰箱冷藏半個小時




5.冷藏好的麵團,取出來放在一張保鮮膜上。蓋上另一張保鮮膜,然後用擀麵杖擀開成圓形面片




6.擀到合適的大小之後,撕去表面的保鮮膜




7.將派皮沒有保鮮膜的一面朝下,鋪在派盤裡,然後撕去剩下的一張保鮮膜


8.將多餘的派皮除去,使派皮完全的貼合派盤


9.用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的時候鼓起。將派盤放入烤箱,中層,上下火180度,烤20-25分鐘,直到派皮表面金黃色




10.在烤派皮的時候可以製作派餡(淡奶油150ML,雞蛋2個,蛋黃半個,糖粉80克,新鮮檸檬汁40ML,檸檬皮屑1小勺(5ML))。淡奶油、打散的雞蛋、蛋黃、糖粉、檸檬汁、檸檬皮屑一起倒入大碗裡




11.用打蛋器充分攪拌均勻(手動的打蛋器就行了)。如果想要派餡的質地更為細膩,可以將派餡過篩1-2次




12.派皮烤成如圖所示的金黃色就可以出爐了




13.將派餡倒入派皮裡,直至倒滿。重新放入烤箱,中層,上下火160度,25分鐘左右,直到派餡完全凝固,輕輕搖動派盤,派餡中心沒有流動感的時候,就可以出爐了




14.出爐後的檸檬派,冷卻到不燙手即可脫模。切塊後趁熱食用,口感最佳。


Tips:


1、這款檸檬派,除了酸甜清香的檸檬味,最具特色的是它的派皮。這款派皮十分之酥鬆,口感很特別,但操作的時候也比一般的派皮更易碎,可塑性較低。所以,擀的時候,需要用保鮮膜墊著兩面,否則,不容易擀開,而且也無法用手直接拿起來。


2、派皮需要先烤到金黃色,再倒入派餡烘烤,口感才會酥鬆。一般我們如果先烤派皮的時候,會在派皮上面壓一些重物,防止派皮鼓起來,但這款派皮直接烘烤即可。


3、配方裡的檸檬汁,是指用新鮮檸檬擠出的汁。將檸檬擠汁的時候,先將檸檬切開,放入微波爐加熱半分鐘,待檸檬抹上去比較熱的時候,擠汁會更容易。而削檸檬皮屑的時候要注意,只取檸檬皮的黃色部位,捨去白色的部分,因為白色部分口感比較苦澀。


傳統巧克力派的做法



材料麵粉200g蛋糕粉300g糖200g巧克力300g雞蛋2個裝飾用糖片適量巧克力海綿蛋糕適量白巧克力刨花適量巧克力餅適量榛子適量






1.材料的準備工作:



2.製作派的派皮,黃油加入糖打發。



3.把雞蛋打入打發後的黃油,打勻後加入麵粉拌勻。麵團冷藏半小時後放入模具中壓面,放入烤箱180攝氏度烤制10至15分鐘。



4.烤好後的派皮放至冷卻,在表面刷上黑巧克力。



5.倒入巧克力醬,可以根據口味放入酒精葡萄乾等。




6.放入冰箱微凍後,外層表面可以刷上一層巧克力光亮醬,增加美感和光澤度,最後用配料裝飾造型。



TIPS :

1.製作派皮之前先在模具上刷一層油,易於脫模。


2.做好派皮之後在底部刷一層巧克力,注入料之後才不會使塔餅軟掉,起到隔離作用。


3.注意烤制的溫度,不能過高或過低,過高會變白影響美觀,過低會結塊影響口感。


4.製作派皮的麵團放入模具後,可以包上一層保鮮膜後放入壓面金屬,幫助壓面成型。


烘焙原料等烘焙入門培訓的技巧;麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜,用一雙手,賦予美食另一種意義;用一臺烤箱,帶來滿屋香味。 君之烘焙,幸好有你。

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