寒露一過，天入深秋。深秋以後，自然要開始琢磨補身的事情，可一般人的補，並不需要人參鹿茸大滋大補，倒是吃得好吃得對才是更好的補。所以，挑些合時令的材料，也是要緊的。
（圖片來自網絡）
作為肉類，兔肉真是極好的。兔肉高蛋白、低脂肪，很容易被身體吸收，能補中益氣，又因為兔肉富含煙酸等物質，有益皮膚和消化系統，真是小身材大有益。秋天進一些，很合時令。
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西餐中的兔肉料理，比起中餐來說，一點都不遜色，除了不吃讓歪果仁怕怕的兔頭，隨便劃拉劃拉，兔子的吃法也是好多種呢。深秋開始是狩獵季節，作為常見的野味，兔肉當然是經常要上桌的。
（這是意式燜兔肉Rabbit Cacciatore，Cacciatore是意式料理中的狩獵料理，一般用雞肉或者兔肉加上洋蔥、香草、番茄、柿子椒和葡萄酒來燉。圖片來自網絡）
（這是油封兔肉。兔肉本來就嫩，用油封的做法，自然更加鮮香肉嫩。圖片來自網絡）
（這是兔肉與番茄、西班牙辣香腸和杏仁燉的，味道就比較西班牙了。圖片來自網絡）
（愛吃派的腐國人，當然也必須有兔肉派啊。圖片來自網絡）
如果想做兔肉料理，這個基礎做法新手也很容易掌握。
材料（4人份）：
蒜-1頭，對切
口蘑– 100g，對切
西芹– 1枝，粗切
洋蔥– 1個，去皮，一切四
百裡香– 1枝
雞高湯– 500g
白葡萄酒– 500ml
兔腿– 4個
將蒜塊、口蘑、西芹、洋蔥塊和百裡香入沙司鍋，加雞高湯和白葡萄酒，沒過固體。
改小火simmer，加入兔子腿，慢燉2小時，直到兔肉脫骨。
關火，兔肉在湯汁裡置涼，隨後兔肉可以取肉用來製作派、肉批、肉醬或者沙拉什麼的。當然，也可以直接上桌，那就最後的時候用好鹽和胡椒調味。配上自己喜歡的沙司和配菜。
（因為兔肉脂肪含量低味也淡，一般做terrine什麼的，會裹上培根或者豬網油，裡面也常常加上開心果或者榛子等香口的堅果。圖片來自網絡）
當然，這還只是熱身，下面咱們要學的，是米其林大廚Gaetano Trovato的高級兔肉料理，很地中海，有點西西里，因為這是大廚童年的味道。深秋的家宴上，可以有。
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兔腿
兔腿 – 2個，去骨
菜籽油 – 1湯匙
白葡萄酒 – 100ml
蔬高湯 – 500ml
鹽 – 適量
兔裡脊
兔裡脊肉– 2條
黑橄欖– 5g
百裡香– 1茶匙，切碎
菜籽油– 1湯匙
蔬菜沙司
胡蘿蔔– 1根，切成細丁（brunoise）
洋蔥– 1個，切成細丁
西芹– 1根，切成細丁
蒜瓣– 1個，碾碎
刺山柑– 10g，洗去鹽分
半乾番茄– 4個，切碎
黑橄欖– 15g，切碎
土豆方塊
中號土豆– 2個
迷迭香–適量，切碎
鹽–適量
裝飾用
平葉歐芹– 適量
黑橄欖– 適量，對切
取大號沙司鍋，開火把鍋燒到很熱，加入菜籽油和兔子腿，煎到通體上色。
加入白葡萄酒和蔬高湯，加蓋改小火simmer大約45分鐘，令兔腿在湯汁中慢慢冷卻。
取出兔腿，用廚房專用紙拍幹，湯汁留用。操作臺上撕一大片保鮮膜，將兔腿捲成圓柱狀，包起來，移入冰箱冷藏至少3小時。
鍋中放少許油，開火，加入蔬菜煸炒，並且加入黑橄欖、蒜茸、刺山柑、半乾番茄和高湯，煮開，改小火simmer20分鐘待用。上桌前再加熱。
烤箱預熱在100℃，蒸汽開全檔（with 100% steam）。
土豆去皮，切成2cmx2cm的方塊，入烤箱整5分鐘。
取出土豆，烤箱改檔到215℃，蒸汽改50%，土豆撒上迷迭香、鹽和幾滴油，放回烤箱繼續烤30分鐘直到土豆金黃。取出土豆待用。
兔裡脊上碼放一層黑橄欖、百裡香和一撮鹽，放上另一塊裡脊，用繩子綁緊，入烤箱烤45分鐘。
兔腿移除保鮮膜。取煎鍋，將餘下的油倒入，開火，放入兔腿煎到通體上色，取出切成段。
將兔裡脊切段，繩子去掉，與腿肉一起放在盤中，加上土豆方塊，一勺蔬菜沙司（步驟④），撒上一些平葉歐芹和對切的黑橄欖上桌。
（圖片來自網絡）
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