- 本文為【風味星球】約稿 -
在洛陽的街頭小店，一碗「漿麵條」吃得人額頭冒汗。
碗底留下一窪淺綠色的濃漿，似曾相識的味道在嘴巴裡盤旋。我突然想起了什麼，忍不住跟老闆說：「你們這漿麵條，有點像我們的豆汁兒啊——豆汁兒煮麵條。」
這是一家夫妻店，剛才還笑嘻嘻地看著我吃麵條的老闆（娘）二人，立馬「正顏厲色」起來，幾乎異口同聲地說道：「哎？那怎麼能一樣呢，漿麵條可比豆汁兒好吃多了！」
你要問洛陽有啥美食，當地人大概不會報上「漿麵條」的大名。比起名聲在外的牛肉湯、不翻湯和「水席」，這是洛陽人留給自己的「家的味道」。
漿麵條有多家常呢？此時老闆手裡也捧著一碗，不過跟我的不太一樣。他把碗一斜，說：「看見沒？這麵條是越『糊塗』越好吃，昨天剩的，今天熱了吃才美。」
要想解鎖一座城市的美食密碼，總得掌握幾句「黑話」。所謂的「糊塗」，是河南人對接近粥狀粘稠物的一種說法。「漿飯熱三遍，拿肉都不換」，當粉漿與麵條在加熱的作用下變得「如膠似漆」起來，才是它最好吃的狀態。
▲ 漿麵條，越「糊塗」越好吃
「好吃」當然因人而異。對於像我一樣喝慣了豆汁兒的北京人來說，在洛陽吃到漿麵條，就像在他鄉遇到故知。因為漿麵條的「湯」（或許應該說糊）跟豆汁兒的成分一樣，用的都是綠豆。
將泡好的綠豆磨成粗漿，再用紗布過濾，放上一兩天，待漿水發酵。吃時舀一勺綠豆酸漿煮沸，下麵條，再放上芹菜、胡蘿蔔和豆子等配菜，看這「面相」，中原食物無疑。
▲ 我在洛陽吃的漿麵條，裡面加了豆子、芹菜、胡蘿蔔等配菜，十分家常
不過，老闆娘對豆汁兒的「嫌棄」我也十分理解，好比喝慣了米酒的人，冷不丁來一口二鍋頭——太嗆！
漿麵條很好入喉，甚至不明確地指向「酸」，而是散發著一股輕微的發酵氣味。對於沒有相似味覺體驗的人來說，這味道足夠你搖擺一陣，因為它既不算重口，也不算親和，直到那發酵的酸香味引領著味蕾曲徑通幽。
老闆娘看我「吃後困」的樣子面露悅色：「發酵的東西一會兒就消化了。我們胃不舒服的時候，就會煮漿麵條吃。」
說起豆汁兒，第一時間總能聯想到北京。
郭德綱不是有個段子說嗎：給街上一個人撂地上，捏著鼻子噸噸噸灌豆汁兒，站起來罵街的是外地人，一抹嘴問有焦圈鹹菜嗎，那準是北京的。
▲ 喝豆汁兒，並不是人人都可以
不過呢，這個結論還真不一定準確，因為豆汁兒並不是北京的專利。先不說漿麵條那些個「嫡親」，單說同名食物，承德就有豆汁兒。作為皇家避暑的後花園，皇上一年有好幾個月待在承德，想喝這口兒了，自然就把豆汁兒帶了過去。
▲ 過濾豆汁兒
承德人喝豆汁兒要煮小米，相當於酸小米粥，配著餡餅和鹹菜一起吃，比北京當早點的豆汁兒更盯時候。
山西運城的吃法跟洛陽很像，也是往綠豆酸漿裡下麵條，加花生、黃豆和炒熟的蔥花，吃時就著韭菜末或油潑辣子。這兩個地方離得不算遠，也就二百來公裡，不知道是誰影響了誰。
河南之內，洛陽以北，安陽的「粉漿飯」也有紮實的群眾基礎。中原人吃得雜，除了小米，還要放上黃豆、花生、菠菜和鹽等調味，吃時盛到碗裡另放香油。喝起來酸不溜丟，算是一種風味獨特的菜粥，喜歡的喝不夠，不喜歡的聞都聞不了。
▲ 安陽粉漿飯，是安陽當地最具特色的美食之一
安陽我更感興趣的，是一種叫「涼粉糊塗」的東西。
粉漿一整天都有賣，但涼粉糊塗只賣大清早。安陽的小夥伴只用了一個詞就給我種草成功：豆汁兒布丁——對，放到勺子上倒置都不會很快掉下來的那種，介於粉漿和涼粉之間的半凝固狀態。可以放糖吃，但如果不放呢，就是純粹的豆汁兒味。
我一個自以為通曉豆汁兒宇宙奧秘的北京娃，第一次感到對豆汁兒一無所知！
可見，對於不少北方地區來說，「豆汁兒」並不是陌生的味道。
為什麼這個氣味「不招人待見」的玩意兒在北方還挺有市場？這還要從「粉坊」說起。
所謂粉坊，就是做粉絲、粉條、涼粉和出澱粉的作坊，過去跟豆腐坊一樣，屬於老百姓日常生活的「標配」。北京陶然亭以北，虎坊橋附近就有一條「粉坊（房）琉璃街」，明朝時是專門「賣粉」的一條街。
▲ 粉房
北方很多帶湯水的食物，都少不了粉絲和粉條的「摻和」：陝西泡饃、河南燴麵、東北燉菜，北京人家熬白菜、汆丸子，也得有「粉絲」捧場。在物資緊張的年月，這種滑溜溜、飽含澱粉的東西，既能豐富口感又能果腹，消耗量不可小覷。
▲ 出粉絲的澱粉
粉絲出得多，「下腳料」就多。出完澱粉的汁，放酸了就是豆汁兒。最早的粉坊門口，都放著一口大缸，路過人自取一瓢飲——反正倒了也是浪費，不如善加利用。結果一不小心就中了發酵食品的常見「圈套」：愛上難，放下更難，一旦get到美味點，就像按下「欲罷不能」的按鈕，越吃越上癮。
即便被漿麵條撐得肚子滾圓，我還是忍不住喝掉了半碗湯。不管老闆娘看不看得上豆汁兒，我知道，我們實際上都是粉坊的「粉絲」，都擁有共通的味蕾。
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