沏茶的水質關係著茶湯品質的好壞，好茶需要有好的水來衝泡，才能充分呈現茶湯的香醇甘美。張大復在《梅花草堂筆談》中說：「茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。」可見泡茶用水比茶葉還重要。宋代有一則鬥茶的故事：蘇東坡和蔡君謨比賽茶，蔡君謨以惠山泉的水煮精品茶，蘇東坡知道自己的茶不如蔡君謨，苦思用好水來加分，於是選用竹瀝水來烹煎茶，終於鬥敗蔡君謨。
水的功能如此重要，歷來品茶高手都很重視選水。而今科學技術發達，飲用水可以儀器測定，以四個指標做為飲用水的合格條件，這四個指標是：
1、感官指標：色度不得超過15度，不能有其他異色；渾濁度不得超過5度；不能有異臭、異味；不得含有肉眼看得見的物質。
2、化學指標；PH值為6.5-8.5；總硬度不高於25度，氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
3、毒理學指標：氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升。
4、細菌指標：細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。符合四個條件的飲用水才算是安全。
品茶既然是一種藝術，除了要重視科學標準外，也得有品味的美感，水質不同沏出的茶，其色、香、味也不同，水中含鉛量到達0.2ppm沏出來的茶味苦；含鈉量多的水沏出來的茶味鹹；含鈣量到達2ppm的水沏出來的茶味澀，再高的水沏出來的茶就變苦了；水中鐵離子過高，茶湯就會黑褐色，甚於有一層油，幾乎不能品飲。
水的硬度與茶湯的品質也有密切關係，一升水中含有碳酸鈣一毫克，稱為硬度1度，硬度0—10度為軟水，10度以上稱為硬水，如果水的硬度由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水，暫時硬水通過煮沸，所含的碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉澱，平日我們以鋁壺煮水，壺底上的白色沉殿物就是碳酸鹽，經過這樣煮沸處理的水就變成軟水了。水的硬度也會影響水的PH值，PH值大於5時，茶湯色澤加深；PH值達到7時，茶黃素傾向於自動氧化；如果以軟水來沏茶，茶葉的有效成分溶解度較高，茶味較濃。因此，沏茶用水以軟水或暫時硬水為佳。
由此可知，所謂山水、江水或井水，它的好壞不是絕對的，泡茶用水的選擇要以水的內含物質適不適合泡茶為依歸，古時候的愛茶人就已經注意到這個問題。唐代白居易：「蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍」；宋代楊萬裡：「江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。」宋代陸遊：「村女賣秋茶，懷茶就井煎」；元代洪希文：「莆中苦茶出土產，鄉味自汲井水煎」；明代李蘿陽：「故人何方來，來自錫山谷，暑行四千裡，致我泉一斛」。甚於雪水烹茶也別有風味，《紅樓夢》寫櫳翠庵妙玉就用去年掃下的梅花雪水沏茶，因此只要水的內質合宜，什麼水都能泡出好茶來。
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