姬松茸,並不是姓「姬」的松茸

2021-02-23 獵宴

暑熱天氣，邀請美食家左壯同尋夏日真味；想起徐家匯公園邊的素菜館來，長夏草木深，滿眼皆是碧綠。盛夏時節，該有姜、茄子、荸薺，溫涼味甘，相輔相成；時令食材符合當季趣味，最是消夏。

左 壯

美食家，《入味》《一把鹽》作者，曾榮獲2014世界美食家大獎；在多倫多經營私房料理期間，被西方記者譽為「食聖」。

尋夏套膳的第一湯就是姬松茸黃耳椰子盅，調味上配比恰到好處，這是很多餐廳不易把握的。黃耳比銀耳味道重，還香，這東西不易得，更別說姬松茸了。「姬松茸」前面有個姬字，是我們給它的名字，其實它不是松茸，應該叫巴西蘑菇，原產巴西聖保羅山區，價格不如松茸貴，靠野馬的天然肥料生長，那兒的人幾乎不會得癌症、糖尿病或者肝炎、高血壓，很多科學家懷疑和當地人經常食用「姬松茸」有關。

不過像「姬松茸」這樣能夠被人類在模擬環境下培植出來的菌種不多，我們能吃到姬松茸實際上是很幸運的事。美國前總統裡根晚年患皮癌，醫生給開的方子就是吃姬松茸，且是FDA首批認證的可以幫助人類提高免疫力的健康食品呢。


真正的松茸是我後面吃到的松茸餃子配松茸清湯。因為松茸的人工養殖技術沒有得到突破，多數是野生的，採摘比較麻煩。松茸，學名鬆口蘑，好多蘑菇都是在松樹下生長出來的，我小時候就在北方山區長大，我們那兒產紅蘑菇，又叫紅松蘑，一下雨就露頭，一見別人砍伐松樹就可惜。松茸也是在松樹下長的，每個松茸會有個窩，挖完了得再添上，一挪窩就不長了。採摘後要儘快拿下山賣掉，不然香味會越來越淡。

以前，四川的山民不喜歡吃松茸，沒吃的時候會把松茸剁碎了包餃子，一直不知道是什麼滋味，今天我終於吃到最原始的松茸餃子，松茸獨有的香味在我們悉心品味的時候最完美。吃完了松茸餃子，再用勺舀幾口松茸湯，原湯化原食，妙。


最後一道菜名叫「圓滿的開始」，一道生薑芒果慕斯甜品，一團慕斯，戴個巧克力帽子，旁邊擺著幾顆小小的果子。用姜去做甜品真可謂是奇思妙想，姜、糖和奶味的組合像精靈一樣在舌尖跳動，姜在飛，奶在飄，糖在流，慕斯的底部墊上了好多碎花，花香也會糯在奶上，揉在糖裡，豐盈的口感讓人感覺到幸福和滿足。

慕斯裡的芒果和旁邊幾顆小果子，我記得有藍莓和其他莓果，帶著一點點酸，一種一個味道，像調皮少女的飄渺一笑，十分有趣。我想這道甜品最好的吃法是：先把那絕妙的擺盤毀掉，再和弄到一起，用勺舀起分兩口吞下。因為我擔心一口吞下的話就沒有機會再細細地品味一次了。


F = 獵宴Feast / Z = 左壯

F. 搭配菜品時最講究的是什麼？
Z. 中醫講的陰陽冷熱的辯證方法，是中國人特有的哲學思想；我的哲學是自然。我曾寫過 「人間有真味，半酣意尤長「。「真味」也就是說我會比較講究用食物自然的味道，選用它最佳的季節來搭配。「半酣」就是說適度，在一個適度的範圍內，盡情地享受自然給你帶來的美好。


F. 這裡的美蔬概念和您的極簡料理「一把鹽」的精神是否有一些契合點？
Z. 是。我看出來他們也是重視原味，比方說最後一道芒果生薑慕斯沙拉，生薑和芒果口味搭配，把人提升到一個很美的地方，感覺特別圓滿。廚師會點很多不同味道的各種果實，這個東西跟甜味搭配起來是一個亮點。隨著季節不同，他可以弄出好多不同的小野果子來，非常有趣。



F. 怎麼看待素食這個理念？
Z. 每個理念都有它的道理，沒有對錯好壞，就是一種喜好。素食讓我們的餐桌更加多元。上天給了我們這麼多選擇，怎麼吃在你自己。

F. 您的理想餐桌是什麼樣的？
Z.純天然的，比方說石頭的廚具、木頭的餐桌。人類總有一種懷念過去的基因。有的人就不願意回歸，我屬於願意回歸的那種。我們用高科技可以造很多東西，但是自然的東西造不出來，所以就比較珍貴一些。

文字_左壯 | 攝影_徐小白 | 編輯_朱雁翎

大蔬無界 Set Menu

淺夏淡過花開

土豆慕斯、繽紛水晶配黃彩椒冰沙

夏日麼麼茶

姬松茸黃耳椰子盅

永遠在一起的夏天

青蘆筍配咖喱茄子天婦羅

行走在夏天

蒜蓉椰花釀番茄、紅蓮棗香紫甘藍
洋蔥馬鈴薯、青提松子仁

夏未眠

水蜜桃酵醋

醉了一夏

花雕蒜香牛肝菌卷佐水果沙拉春卷

秋·珍惜

松茸餃子配松茸清湯

圓滿的開始

生薑芒果慕斯

428元 / 位

10％服務費另計


上海市 徐匯區 天平路392號(近肇家浜路)
Tel：021-34692857

定製菜單至2015年9月7日截止

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相關焦點

  • 是松茸不是姬松茸,別把姬松茸當松茸!
    近幾年松茸在國內開始流行起來。被譽為「菌中之王」的松茸是世界上珍稀名貴的食用菌。而隨著松茸的興起，有另外一種「松茸」也被人們逐漸關注，它的名字就叫姬松茸。松茸和姬松茸在名字上只差一個字，就會有人問，松茸和姬松茸是不是同一種東西？其中一個會不會是另外一個的別稱？還是它們其實是親戚？
  • 松茸與姬松茸,女神與灰姑娘
    首先松茸生長條件就苛刻，偏要長在養分不多的乾燥的高原松林，其次松茸活性保持時間短，生長出來不及時採摘，很快就會鬆散乾裂成為老茸，當然，松茸最有名的還是它的美味口感，在國內還不流行吃松茸的時候，國外鄰居們就已經對這種美食著迷很久了，此外，松茸也具有較高的藥用價值，含有粗蛋白質17% ，粗脂肪5.8%，可溶性無氮化臺物61.5 %，還含有豐富的維生素B1 、B2 、C 、尼克酸鈣、磷、鐵等
  • 松茸和姬松茸有什麼區別?姬松茸的營養價值介紹!
    姬松茸又叫巴西蘑菇，是一種常現的食用菌，由於其極高的營養成分，因此也是一種極其常現的保健食品。姬松茸有防癌的成效，然則比起寶貴的松茸照樣差了一點，然則如今市面上的松茸就被姬松茸濫竽充數了。今日小編教大夥區分松茸和姬松茸。
  • 松茸和姬松茸?我們不一樣!
    就像松茸，都知道松茸是一種很名貴的食材，而又另一種菌也叫松茸，不過是多了一個字，叫姬松茸。姬松茸的價格松茸低很多，營養價值和口感跟松茸也沒得比，但是就是因為名字相似，不少對野生菌了解不深的人將松茸當作姬松茸購買。也因此被收了不少智商稅。松茸和姬松茸從外表上就差別很大，松茸個頭壯碩圓潤，口感如鮑魚潤滑。
  • 喜歡吃松茸的注意了,別把「姬松茸」當真松茸,一字之差天差地別
    不過想要在這個季節買松茸來嘗鮮的朋友們，可一定要注意了，買松茸一定要在正規的平臺買，有保障的平臺，就怕有不正規的平吧，用姬松茸來冒充松茸！千萬別把「姬松茸」當真松茸，一字之差天差地別。姬松茸和松茸，雖然一字之差，但是味道天差地別，可不要買錯了。下面給大家介紹一下姬松茸和松茸的區別吧！
  • 姬松茸是松茸嘛?怎麼吃呢?
    松茸是生長在寒溫帶海拔3500米以上的相對比較乾燥的高山林地，長在松樹，鐵杉樹等等樹木根部，是外生的菌根真菌，有濃鬱的獨特香味，是二級瀕危保護物種，是純天然的藥食兩用的真菌，不能夠被人工栽培，在我國主要分布在西藏，雲南，四川。
  • 【科普】松茸和姬松茸的區別是什麼?
    姬松茸又名巴西蘑菇、巴氏蘑菇、小松菇等，生活在高溫、多溼、通風的環境中，具杏仁香味，口感脆嫩，下面我們就一起來看一看松茸和姬松茸的區別吧！松茸和姬松茸的科屬區別1、松茸：松茸為真菌界、擔子菌門、擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬，是松、櫟等樹木外生的菌根真菌。
  • 姬松茸怎麼吃? 姬松茸的做法有哪些?答案在這裡!
    意康德滋補店----意康德微信旗艦店姬松茸是一味營養價值極其高的食物，經常吃對人體有很多好處，那麼姬松茸應該怎麼吃？
  • 新鮮姬松茸炒魚片
    松茸(又名巴西蘑菇)，它是一種夏秋生長的腐生菌，生活在高溫、多溼、通風的環境中，具杏仁香味姬，口感脆嫩。姬松茸菌蓋嫩，菌柄脆，口感極好，味純鮮香，食用價值頗高。很適合孩子、老人食用。（恩。一這段是抄百度的~哈哈）一般姬松茸大家買的都是幹的，幹的姬松茸燉湯是極好的。今個兒我們來一個新鮮姬松茸的方子，調料只需要鹽和油的方子—姬松茸炒魚片。
  • 松茸賣成白菜價了?僅差一字,您莫要上當受騙,買松茸認清這幾點
    就是這貨「我去，爸你是把咱家房子賣了嗎？還按斤買松茸，給我看看吧。」過了幾天，去某火鍋店，看到上面特書大名：「美姬松茸」。售價比菜市場又貴重了不少，嘿，這可真是一字千金了。說到這裡，有些懂行的朋友應該可以瞭然了，下面要論一論的就是這「姬松茸」和「松茸」的區別。（火鍋店在姬松茸前又加了個美字，呵呵，這是該誇它有學問呢，還是太有學問呢？）姬松茸與松茸的區別
  • 【助農】「菇中真玉」姬松茸,比松茸便宜,用來煲湯那叫一個鮮!
    提前將姬松茸泡發好，青豆備好；2. 姜切絲、豆腐切小塊備用；3. 鍋裡熱油爆香薑絲，倒入涸乾水的姬松茸翻炒；4. 加入青豆繼續翻炒，加入豆腐；5.幹姬松茸提前泡發好2. 絲瓜去皮切塊，豆腐泡備好3. 鍋裡熱油，爆炒絲瓜4. 加入瀝乾水的姬松茸繼續炒5. 倒入醬油炒勻，加入清水煮開6.
  • 武夷山——高山姬松茸
    「腐生菌類」一詞聽上去似乎不是很
  • 姬松茸煲雞湯的做法你會嗎?姬松茸配什麼煲雞湯效果好呢?
    下面就來說說關於姬松茸的養生知識。一、雲南姬松茸、松茸與姬松茸的區別圖片1、品種  松茸，學名為鬆口蘑，屬於擔子菌門，口蘑科，中國的松茸產量佔世界松茸產量的70%，雲南的松茸產量佔中國的70%，至今還無法人工栽培。姬松茸，原產自巴西，也稱為巴西蘑菇，屬於傘菌科，與松茸是兩種完全不同的真菌。
  • 姬松茸做法大全
    材料主料：柳松茸100克，冬筍100克，輔料：蝦米10克，火腿15克，調料：豬油40克，豌豆澱粉5克，鹽2克，醬油3克，醋3克，姜4克，大蔥4克，白皮大蒜4克，白砂糖2克，植物油10克，香油1克柳松茸燒冬筍的做法1.柳松茸、冬筍以開水浸泡後切片。
  • 姬松茸 猴頭菇 麥芽粉的功效及作用
    姬松茸\\猴頭菇\\麥芽精\\的功效及作用<姬松茸猴頭菇麥芽衝調粉>2016-01-01 和諧體系姬松茸的功效 作用及藥理成分姬松茸，原產巴西、秘魯。1、抗癌　　姬松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰等功效。現代科學研究表明，松茸還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用，列擔子菌類抗癌之前茅。2、提高免疫　　可以增強免疫力、降低血糖、強化心臟、調節血壓、抗血栓、抗病毒等。孩子們如果吃了新鮮的香菇，還有保護牙齒的作用。
  • 姬松茸的功效與作用及營養價值
    姬松茸又叫做巴西蘑菇，小松茸，巴氏蘑菇，因為姬松茸的原產地是在巴西，秘魯。姬松茸主要的生長季節是在夏季和秋季，要求的生長環境是高溫，潮溼，通風。姬松茸的成活率比較低，並且生產季節比較短，所以相對而言，市面上的姬松茸價格就貴一些。
  • 新鮮松茸最美味吃法就一個字
    松茸說是「撿」，說得仿佛俯拾就是，或許在二十年之前是如許，但這十年以來，撿松茸的難度愈來愈趕得上找蟲草了。給我家送鮮牛奶的那位藏族mm，到了松茸時節就把送奶義務轉交給她父親，自己上山去找松茸。我問那位大年夜叔：明天mm找到松茸多嗎？
  • 姬松茸怎麼做好吃?姬松茸要怎麼吃大家了解嗎?
    下面就來看看姬松茸怎麼做好吃、姬松茸怎麼吃呢？一、姬松茸怎麼泡發 幹松茸在食用前需要泡發，一般來說40℃左右的溫水最合適，浸泡30分鐘左右待其恢復彈性。用冷水也可以泡幹松茸，但是冷水泡的話時間比較長，所以用溫水泡比較合適。泡幹松茸的水是有營養的可以用來煲粥，不要倒掉，如果是松茸皮這類的就不要了，因為松茸皮帶的泥沙比較多，影響口感。
  • 《姬松茸、猴頭菇、麥芽粉衝調粉》的組合功效
    姬松茸，原產巴西、秘魯。它是一種夏秋生長的腐生菌，生活在高溫、多溼、通風的環境中，蛋白質組成中包括18種胺基酸，人體的8種必需胺基酸齊全，還含有多種維生素和麥角甾醇。其所含甘露聚糖對抑制腫瘤（尤其是腹水癌）、醫療痔瘻、增強精力、防治心血管病等都有療效。
  • 姬松茸最佳煲湯方法
    下面就來看看姬松茸怎麼做好吃、姬松茸怎麼吃呢？一、姬松茸怎麼泡發 幹松茸在食用前需要泡發，一般來說40℃左右的溫水最合適，浸泡30分鐘左右待其恢復彈性。用冷水也可以泡幹松茸，但是冷水泡的話時間比較長，所以用溫水泡比較合適。