肉鬆卷

它是很多人上學時期的回憶

學校門口的早點車上

最受歡迎的就是它--肉鬆蛋糕卷

香蔥肉鬆讓蛋糕的香氣變得非常濃鬱

搭配香甜的沙拉醬

嘗一口，甜味中帶著些許淡淡的鹹

特別是剛出爐時外皮酥脆鹹香

內裡肉鬆鮮美有嚼勁

今天就給大家分享這款好吃不膩的「肉鬆蛋糕卷」，無需打發奶油，細膩鬆軟。

 

操作難度：★★★☆☆

製作時長：★★★☆☆

誘人的蔥香，鬆軟鹹香的蛋糕

OMG！太好吃了吧！

細砂糖          33克

水              18克

色拉油          38克

鹽               1克

低筋麵粉      37.5克

澱粉            14克

三花淡奶        19克

蛋黃            68克

蛋白           150克

細砂糖          65克

塔塔粉           2克

沙拉醬           適量

肉鬆             適量

香蔥             適量

 1/將水、色拉油、鹽和33克細砂糖倒入鍋中，加熱煮沸。

3/加入三花淡奶攪拌均勻，降至常溫；加入蛋黃攪拌均勻。

4/將蛋白、塔塔粉和65克細砂糖倒入容器中，先慢速攪拌至糖化，再用快速打發至中性發泡。

5/取三分之一「步驟4」加入「步驟3」中，用刮板翻拌均勻，再加入剩餘的「步驟4」攪拌均勻，呈麵糊狀。

6/將麵糊倒入墊有油紙的烤盤中，用抹刀抹平，撒上少許肉鬆和香蔥。

7/將烤盤放入烤箱，以上火200℃、150℃，烤20分鐘左右，出爐冷卻。

8/將蛋糕倒扣在油紙上，抹上少許沙拉醬，捲成圓柱形。

9/將蛋糕卷切成小塊，兩端抹上適量沙拉醬，粘上適量肉鬆即可。

1/打發蛋白過程中加入少許塔塔粉,可以中和蛋白的鹼性，幫助蛋白更好的打發、使打發的泡沫穩定、持久。如果沒有塔塔粉，可用少許檸檬汁或者白醋替代。

2/「燙麵」是將麵粉「燙」熟，使麵粉內的澱粉發生糊化，使其吸收更多的水分。口感比普通戚風蛋糕更加柔軟、細膩。

我們知道，戚風蛋糕的特點就是細膩、柔軟。戚風蛋糕的細膩柔軟程度，和它的水分含量、雞蛋含量有密切的關係。北海道戚風就是一個高蛋量戚風的例子。

燙麵戚風，是一款高水分高蛋量的戚風。我們很快就能發現，燙麵戚風肉鬆卷配方裡的麵粉含量大大減少了，而水分、油脂的含量則增加了。如果這樣的配方用普通戚風的方法來做，肯定失敗。但是有「燙麵」這一步就不一樣了。

兩種戚風蛋糕都是採用分蛋打發後混合麵糊，只是燙麵戚風多了一個燙麵，也就是麵粉糊化的步驟。

 

麵粉裡的澱粉在加水加熱糊化的情況下，會變得柔軟、吸水、形成粘稠的狀態，燙麵可以使麵粉吸收更多的水分，產生具有良好延展性的麵糊，這樣做出的蛋糕水分更足、更溼潤、口感輕盈。

1/燙麵戚風，最關鍵的是「燙麵」的過程。麵粉不能直接用煮開的液體來燙，不可溫度太高，麵粉過度熟化，做出來的蛋糕會有很多氣孔。將液體煮開以後，待溫度降至約65℃左右時，用手指摸麵糊有略燙的感覺時，再將麵粉倒入拌勻成「燙麵」。

2/製成的燙麵待放涼後再與蛋黃液進行混合

刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，切不要壓著蛋糕切，要鋸著切，切下一刀之前要把刀擦乾淨。

√小貼士：

1/製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。

2/麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

3/入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。

4/蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。