不是所有紅燒肉都叫毛家紅燒肉。
年夜飯是中國人一年到頭最溫暖的儀式。吃年夜飯，吃的不僅是一頓飯，更是一種味道，一份眷戀。這份眷戀有關親人、有關故鄉、有關記憶。
隨著時代的變遷，我們的生活方式和飲食習慣都發生了很大的變化，但無論如何，在除夕之夜，一家人團團圍坐，不管在家吃還是在飯館吃，笑容與燈火輝映，才成就了這一年之中最隆重的佳餚，才是歲月寫就的故事。
《湘菜·味解之謎》「年的味道」特別節目第一期，楚楚帶大家走進毛家飯店，帶大家品嘗毛主席生前最愛吃的家常菜。更有湘菜解密人、湘菜文化研究者江異與四位湘菜大師：李再德、孔起鐵、肖德輝、鄧志明聯合組成超級豪華品菜團，對菜品進行專業點評，讓您吃得更有品味。
關於年夜飯，你最難忘的記憶是什麼？你最懷念的滋味是什麼？和我們一起分享吧。
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「湘菜·味解之謎」第19期直播視頻
毛主席曾說：「隔三天給我吃一頓紅燒肉，肯定打勝仗」
毛主席1959年6月25日回故鄉韶山和鄉親們在一起合影的情景，懷中抱著小孩的婦女為湯瑞仁。
「毛家飯店」是由曾受到毛主席親切接見的、毛主席鄉親湯瑞仁女士在1987年創辦。第一家「毛家飯店」建在韶山毛主席故居對面，許多到韶山的客人，慕名到毛家飯店就餐，品嘗毛主席生前愛吃的家常菜，如今，全國各地都有了毛家飯店。
在「毛家飯店」可以感受到濃鬱的湖南鄉土風味和濃烈的主席文化氛圍，春節臨近，毛家飯店推出了年夜飯系列大菜，除了酸辣長徵雞、全家福火鍋、手撕羊腿等又美味又吉利的菜系之外，當然少不了一道毛家飯店的靈魂大菜——毛家紅燒肉。
【毛家飯店年夜飯菜單】
四喜臨門：四位迎賓
錦繡前程 ：燒味拼盤
吉慶紅袍 ：白灼大明蝦
幸福美滿 ：毛家紅燒肉
鳳凰展翅 ：酸辣長徵雞
喜氣洋洋：手撕羊腿
合家團圓 ：全家福火鍋
福氣東來： 鐵板牛仔骨
福祿雙全 ：乾鍋鹿茸菌
年年有餘：清蒸桂魚
前程似錦：香菇菜心
團團圓圓：八寶果飯
中國各大菜系都有紅燒肉，卻不是每一種紅燒肉都能叫做「毛家紅燒肉」，那麼這道毛主席生前最愛吃的紅燒肉有什麼特別之處呢？湘菜大師，中國烹飪大師、毛家飯店技術總監黃斌為我們揭秘。
根據湖南省制定的湘菜地方標準，毛家紅燒肉，是以沙子嶺豬、羅代黑豬、寧鄉豬等地方豬種的五花肉為主料,以甜酒汁、釀造醬油或炒糖色為有色調味料燒制而成的、毛澤東最愛吃的湘味熟肉製品。
毛主席當年的衛士長李銀橋曾感慨地說，毛主席精力超人，與他獨特的補腦術不無關係。當年沙家店戰役時，毛主席三天兩夜不出屋。戰鬥捷報傳來，殲敵36師俘敵6000餘人，毛主席鬆了一口氣，感到腦子疲倦，命令衛士搞一碗紅燒肉來，並說：「這段時間用腦子太多，吃點肥肉對我腦子有好處。」在指揮三大戰役時，毛主席對李銀橋說：「你只要隔三天給我吃一頓紅燒肉，我肯定能打勝仗。」
顧客對毛家紅燒肉很有感情，黃斌做這道菜已經有二十多年的經驗了，還在傳承傳統的基礎上不斷完善，包括選料、顏色、口感、火候等，都經過了無數次的改良和升級。
經過黃斌本人允許，特將他做毛家紅燒肉的私房秘笈與大家分享：
上色方法「三合一」：傳統方法是用糖色來為五花肉上色，但缺點在於上了糖色的紅燒肉在空氣中容易氧化變黑，上午剛給肉塊上色，到下午兩三點鐘肉塊就變黑了，不利於餐廳菜品的批量製作。為此，黃斌在壓制肉塊時加入了紅曲米水，既可以使肉塊顏色更加紅亮，又可以保持肉塊不會變色。但紅曲米的顏色過於鮮紅，容易讓顧客誤以為肉塊中加了人工色素，所以黃斌又加入了顏色深、易上色的醬油，既為肉塊入味，又可以中和紅曲米的鮮紅色，使肉塊的顏色看起來深沉自然。
去油三步走：為了更好地達到去油的目的，先將肉塊過油，將部分油炸出；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時，也將肉內的油壓出；最後大火加熱，收汁的同時將殘餘的油分一併逼出。
加酒燒一下 色澤更紅亮：紅曲米與60度的二鍋頭白酒按照3﹕1的比例混合拌勻，使每個米粒上都沾有白酒。將酒點燃，待火焰自動熄滅後將紅曲米放入鍋中，加入紅曲米3倍重量的水，大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，剩下的紅曲米水待用。用酒燒紅曲米不但可以將粘到米粒表面的髒東西燒淨，而且紅曲米更易煮出顏色，煮出的水色澤也更加紅亮。
陣容超級豪華的嘉賓品菜團，
從左1至左5分別是：肖德輝、李再德、江異、鄧志明、孔起鐵
黃斌為《湘菜·味解之謎》所有觀眾送新年祝福
毛家紅燒肉質地酥爛，鹹鮮適口，肥而不膩。
主材：五花肉。選體重在 80 千克左右的沙子嶺豬，70 千克左右的羅代黑豬及寧鄉豬等地方豬宰殺後分割所得的五花三層帶皮肉。調料：大蒜、砂糖、醬油、八角、黃幹椒、料酒、蠔油、雞精、胡椒粉
做法步驟
1、帶皮豬五花肉30斤切長、寬各四釐米的塊，入六成熱的油中，小火炸至邊角略焦，撈出待用，肉呈金黃色。
2、鍋留底油，下入適量的八角、桂皮、蒜子、黃幹椒150g炒香，下入五花肉塊，炒勻後烹入二鍋頭150克，大火將酒收幹，加高湯不沒過肉塊，露出頂端三指深，加入紅曲米水1斤半、熬好的糖色約50g,花雕酒600克、啤酒600克、辣醬100克、海鮮醬100克、鹽75克，耗油100g,味精70克、雞精60克、胡椒粉10克、醬油25克，調好顏色味道倒入高壓鍋中，上汽後再壓21分鐘，至肉塊軟爛，連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊慢慢攪拌，把鍋內水分收幹的同時將肉中殘餘的油分乾逼出來，將肉塊和油分別盛出待用。
3、幹豆角2斤在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋內煸幹水分，加入少許肉塊燒出的油汁將豆角炒香，加入幹豆豉10克、辣椒粉50克、鹽15克、味精10克炒勻入味，再加入肉塊燒出油250克，小火燜5分鐘待用。
4、燜好的豆角分別裝入盛器內，將紅燒肉的肉皮向上呈圓形擺在豆角上。
主廚：黃斌
1973年出生，從廚26年。
湘菜大師，中國烹飪大師，
中式烹調高級技師，中式烹調高級評委。
現任湖南韶山毛家飯店發展有限公司事業部技術總監。
2006年榮獲湖南省烹飪大賽個人金獎、總決賽亞軍；
2008年第四屆中華養生美食大賽獲金獎並榮獲「中華藥膳名師」稱號；
2010年榮獲全國毛家飯店廚藝大賽金獎、團隊賽冠軍
擅長書法，2017年評為「中國青年烹飪藝術家」
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