你帶著老婆，出了城，吃著火鍋還唱著歌，突然就被麻匪劫了......
—《讓子彈飛》
這句話，很適合今天的呷哺呷哺。
當所有火鍋企業都以「海底撈」為標杆的時候，呷哺呷哺卻逆向而行。
海底撈憑藉服務號令群雄，呷哺呷哺兩三個人服務二三十人；
海底撈靠京劇變臉、花樣拉麵愉悅客戶，呷哺呷哺靠蘸醬一統江湖；
海底撈有寵物熊解決一個人吃火鍋的尷尬，呷哺呷哺將一人鍋做成特色。
逆向而行的結果就是，呷哺呷哺每4天開一家新店，每家新店平均4個月做到收支平衡，16個月就能回本。
2014年，呷哺呷哺在香港上市，成為餐飲連鎖火鍋第一股，一經上市，發行價從4.7港元一路漲到17.5港元，上漲了3倍多。
當時有數據表示，呷哺呷哺巔峰時期，2萬元的坪效，唯有國際快餐巨頭可與之比肩。
有數據統計，海底撈全球門店593家，呷哺呷哺門店近1000家，將近海底撈的兩倍。
但這樣一個巨頭，在接下來的日子裡，卻被用戶罵慘了。
不再平價的平價火鍋
一份清湯2塊，麻辣3塊，小料2塊；38塊錢就能點個套餐，當年50元就能吃到扶著牆走。用行業類比的，呷哺呷哺就是火鍋領域裡的小米。
但是，隨著呷哺呷哺戰略的調整，小料2塊漲到6塊一位，鍋底6塊起跳，原本三四十元的單人套餐，價格都漲到了七八十。
據說，杭州上海這些一線城市的門店，人均價格都在80~100之間。講真，這樣的人均價格，加幾塊錢去吃海底料的九宮格不好麼？
雖然價格上漲了，但服務似乎並沒有跟上去。
知乎上，不少網友在吐槽呷哺呷哺的服務，價格漲了服務到是跟上來呀，喊服務員點單要等半天，滿桌子的菜都上了，但鍋還要等半個小時。
因為吐槽用戶較多，知乎上還出了這樣一個問答，為什麼呷哺呷哺的評價不如以前好了。
話題下面的評論，除了價格 上漲、服務差之外，吐槽更多的是「菜品醬料不如以前」「食物不新鮮」「吃完立刻拉肚子」等問題。
還有一位2017年回答用戶表示，自己在呷哺呷哺裡還吃出了活蟲子。
事情最終不知道如何解決的。
到2018年，山東消費者甚至在火鍋裡吃出一隻死老鼠，當時這一事情還登上了微博熱搜，雖然當時呷哺呷哺表示，自己會虛心改正。當時，呷哺呷哺兩天之內股價暴跌，市值蒸發了1.9億美元。
看到用戶的這些評價還是挺扎心的，當年呷哺呷哺能在帝都立足，靠的就是個「乾淨衛生」。
當年，這個從臺灣遠道而來的自助小火鍋，在北京銅鍋的威壓之下，一天也賣不出三鍋。
隨著2003年非典來襲，其他火鍋店大都歇業的形式下，呷哺呷哺這種原本不被接受的一人一鍋的火鍋形式，反而因為乾淨衛生一炮而紅。據說，當時呷哺呷哺一天的翻桌率達11次。
不曾想，當年憑藉衛生乾淨發家的呷哺呷哺，最後竟遭受到用戶食材安全的吐槽。
口碑愈下，收益下滑
伴隨著呷哺呷哺的口碑下滑，呷哺呷哺的營收也是每況愈下。
呷哺呷哺2019年年中的財報顯示，呷哺呷哺在不同的城市翻座率都出現了不同程度的下降，表現最好的天津只是與去年保持持平。
呷哺呷哺財報同時還顯示，呷哺呷哺經調整純利為2.1億元，同比減少2.0%，同時同店銷售較2018年同期減少1.9%。針對銷售盈利雙下滑，呷哺呷哺方面的回應是，主要由於為應對激烈的市場競爭，提供深度促銷所致。
盈利下滑的同時，呷哺呷哺的成本卻在提升，呷哺的折舊及攤銷費用，從9760萬元漲至3.748億元，增幅為284.0%。這部分費用上漲的原因，呷哺呷哺的回答是——店鋪升級。
盲目升級的鍋？
呷哺呷哺靠一人一鍋的平價火鍋起家。在上市之後，呷哺呷哺卻試圖撕下自己的平價標籤。
2016年，推出高端子品牌湊湊火鍋，將一人一鍋的U形臺，回歸到傳統的多人桌火鍋形式。
與此同時，呷哺呷哺還升級了其他線下店鋪。升級之後，裝修風格上更加多元化：
但從財報來看，除了湊湊火鍋開始正式盈利之外，呷哺呷哺線下門店的升級並沒有帶來亮眼的業績，反倒是升級店鋪攤銷費用快速增長，財報顯示，呷哺呷哺2018年上半年的攤銷費用率為4.6%，到2019年上升至13.8%。
鮮姐並不是回歸傳統火鍋對呷哺呷哺帶來了多少盈利，最大的好處可能就是回歸傳統火鍋之後，客單價著實提高了不少，據說呷哺呷哺升級店鋪之後，人均價格到了120多（有吃過的小夥伴可以評論裡嘮一下）。
客單價提到是不是營收增加尚不清楚。
因為接下來的2019年，呷哺呷哺為了迎合更年輕的消費群體，推出新品牌 「in xiabuxiabu」，又回歸了一人一鍋的傳統，另外加入了奶茶和一些網紅單品，只是據媒體報導說奶茶的品類並不是很多。加入新的食材品類後，人均價格上漲到了120~150元。
講真，鮮姐已經不明白呷哺呷哺的玩法了，從一人一鍋升級到傳統的多人一桌火鍋，再次升級後又回到了一人鍋，這種反反覆覆的升級，除了增加成本之外，到底能帶來什麼？
呷哺呷哺兩次升級，最明顯的變化是人均消費；早先人均單價三四十元，店鋪升級之後漲到七八十元，新品牌 「in xiabuxiabu」人均消費更是高達120元，要知道，海底撈人均消費也就107塊。
而盲目升級的結果就是，呷哺呷哺有著2倍於海底撈的門店，市值卻僅是海底撈的二十分之一。2019年呷哺呷哺的年中財報，淨利潤相較於2018年下降了22.53%。