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| 夢廠說 |
湯，地球人都喝
但人和人喝的，那是真心不一樣
拿咱大吃貨帝國來說
用大量水慢煮出食材精華與原鮮，這叫湯
然而對西方人來說
湯的定義簡直廣得令人匪夷所思
完全不只你印象中那些糊嗓子眼兒的「奶油濃湯」
夢廠記得第一次在美國點【雞湯】喝時
就經歷了實物與腦內嚴重不符的尷尬事
……
當時夢廠瑟縮在異國的冷風裡
心中滿是悽惶：
我只是想在大冷天喝碗順口兒的
就算你大美帝國主義不樂意下血本煮只雞
也不用拿麵條來冒充雞絲吧？！
給夢廠盛湯的小哥兒還慈愛地遞來一塊蘇打餅乾
告訴夢廠可以用餅乾配湯吃
……餅乾配湯吃……配湯吃……吃……
那一刻，夢廠整個食物觀都重塑了
西式湯與中式湯的天差地別
原來竟然是這個樣紙！
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| 西式湯，幾乎能等於所有帶湯汁的食物 |
夢廠知道這句話拗口又繞腦，不過這已經是夢廠所能想到的最精簡的概括了。會造成這種定義無能的困惑，其實就是因為西餐對於湯的理解太過寬泛。無法體會？來，咱們看圖說話：
不帶湯水的麵條叫麵條，帶湯水的麵條就叫湯
所以亞洲的湯麵在歪果仁眼裡不算面，都是湯
這種麵條湯的英文大名，就叫Noodle Soup
燉菜在中國是道菜，外國是只要汁水多就算湯
其實歪果仁自己都不太區分得了stew和soup
像右圖的美國名菜Gumbo，既是燉菜又是湯
食物煮軟打成泥狀，如果液體量大就是湯
前者為蓉(purée)，水果、谷薯為主要原料
後者算湯(soup)，薯類、豆類是主要原料
西餐醬汁大多用湯打底，並以奶油麵粉增稠
結果是醬汁(特別是gravy)與濃湯傻傻分不清
單看質感，你能一眼看出左邊的才是湯嗎？
從上面這些圖中，我們可以看出，西式湯和中式湯一樣，也分清湯和濃湯，但「清」和「濃」的概念與我們熟悉的非常不同：中式湯的清濃之分，主要是看動物性原料使用的多寡和被燉煮的程度。例如味淡汁清的紫菜蛋花湯就是清湯代表，而色白質濁的大骨湯就是濃湯代表，濃湯比清湯只是多幾分食材被長時間「煮化」後所產生的「味厚之感」。西式湯的清與濃，則是實打實地反映在口感上，濃湯會比清湯多使用蔬菜肉類之外的食材來加厚口感。拿中式湯作類比，紫菜蛋花湯和大骨湯都能算清湯，而西式濃湯喝起來卻有著粥一樣的稠厚感。
白蘿蔔排骨湯 VS 蘆筍奶油湯
就算把骨髓膠質都燉出來，也沒有西式湯調出來的濃厚感
另外，西方人喝湯，和中國人喝湯的目的也不太一樣。從日常生活上來說，中國人喝湯，可能是為了開胃、潤滑口腔（所謂「吃了幹的得來點兒稀的」）或者滋補養生（粵式靚湯）；西方人喝湯，則沒這麼多講究，只要食材放得夠多，直接能當主食吃，美味管飽即可。而從正式宴席的上菜順序看，中餐的湯會放在席末，為了餐後清口，濃淡相宜；西餐的湯則常常作為第二道獨立的菜上桌，適合單品，同時也有刺激食慾之用。
法餐中常見的第二道湯菜：馬賽海鮮雜燴
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| 西式湯的基本分類和代表湯品 |
原湯/高湯：Stock/Broth
用肉、骨頭、海鮮、蔬菜等食材一起燉煮，過濾後得到的湯汁。Broth通常會比Stock多用一些食材和調味，因此味道更厚重一些。西餐大部分湯類和醬汁都會用到高湯，全球知名的罐頭品牌金寶(Campbell's)，賣的就是美國人最常用的高湯成品，例如夢廠開篇提到的noodle soup就是用雞肉原湯製成的。還有以高湯為調味基石的法餐，更是格外講究根據菜色口味選擇不同用料的原湯。
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| 雞高湯 |
用雞翅、雞架子搭配蔬菜熬煮而成
清澈淺淡，鮮香溫潤
是法餐裡應用範圍最廣的一種高湯
代表湯品
法式奶油蘑菇湯
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| 魚高湯 |
以魚骨魚皮配合白葡萄酒熬煮而成
清鮮回甘，膠質感強
適合搭配清淡鮮嫩的海鮮
代表湯品
法式海鮮燉魚卷
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| 小牛高湯 |
以小牛骨輔以蔬菜熬製而成
色深香濃，膠質感強
適合用來烹調牛、羊、豬等紅肉
代表湯品
白汁燉羊肉
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| 棕色高湯 |
以禽類、小牛肉或野味的骨肉吊制而成
顏色深濃，味道較重，略帶焦香，富膠質感
適用於雞鴨鵝、狍獐野豬等肉菜
代表湯品
巴斯克燴雞
清湯：Consommé
Consommé傳統上是肉類清燉出來的湯，現在還有用純蔬菜燉煮的湯。它嚴格來說是broth的一種，不過不同於用來給菜餚打底的原湯，清湯可以單獨成菜。好的清湯通常會先慢火燉煮1小時以上，並加入蛋白以吸附食材在熬煮過程中凝結沉澱出的殘渣，然後過濾，再續熬1小時左右，最終形成清澈見底又鮮美至極的湯汁。
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代表湯品
牛尾清湯
蔬菜清湯
清湯燉龍蝦 & 清湯煮生蠔
清湯不僅單喝妙，烹調海鮮更是美得不要不要
濃湯：Cream Soup/Bisque/Chowder
濃湯就是口感稠厚的湯，根據增稠物和原料的不同，大致分為三類：
Cream Soup——用麵粉、牛奶和黃油先炒成白醬，再與其他調味過的肉類和蔬菜同煮，是最平常的基礎濃湯。
Bisque——傳統是以攪打成泥的貝類海鮮增稠，後來也會加入奶製品，口感順滑。
Chowder——和bisque一樣以海鮮為主料，不過口感更厚實綿軟，因為麵粉、奶製品、澱粉含量多的薯類都可以是它的增稠物。
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代表湯品
松露培根奶油濃湯——Cream Soup
龍蝦濃湯——Bisque
新英格蘭土豆蟹肉濃湯——Chowder
（夢廠小喇叭：看到背景上的蘇！打！餅！幹！了沒？）
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| 美國人常喝的一道麵條湯食譜 |
本期開篇提到的那道刷新食物觀的西式麵條湯
夢廠現在也已經學會啦
它原是義大利菜，微酸開胃，清爽營養又管飽
如果你感興趣，想知道歪果仁平常都在喝啥
可以試試這個簡單的食譜喲~
Minestrone（蔬菜意麵湯）
| 食材 |
金寶罐裝雞肉高湯 | 1000ml
意面（形狀不限） | 半量杯
西芹 | 1根
胡蘿蔔 | 1根
番茄 | 2-3個
（或 罐裝碎番茄 | 1罐）
四季豆 | 1小把
（或 罐裝煮四季豆 | 1罐）
洋蔥 | 半顆
大蒜 | 2瓣
橄欖油 | 2大匙
幹羅勒碎 | 1茶匙
幹牛至葉 | 1茶匙
海鹽 | 適量
現磨黑胡椒 | 適量
帕瑪森芝士粉 | 適量
新鮮羅勒葉（裝飾用） | 1支
| 製法 |
❶ 將所有蔬菜切碎；
❷ 洋蔥和大蒜用橄欖油炒香，加入西芹、胡蘿蔔炒軟；
❸ 撒入幹香草碎炒勻，加入碎番茄，兌入高湯，中火煮約10分鐘；
❹ 加入四季豆、意面煮熟，均勻撒上鹽、黑胡椒、帕瑪森芝士粉，最後點綴以羅勒葉，即可享用。
| 金寶雞高湯罐頭長這樣 |
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| 你有愛喝的西式湯嗎？ |
說實話，夢廠其實還是不太適應西式湯
總感覺沒有中式湯鮮醇的美感
你是否也有同感呢？
一起來聊聊吧~
圖文參考：abigslice | the kitchn
Pinterest | 百度圖片
食譜參考：下廚房 | Shirley-133
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