深夜食堂,嘬一口西日本

中國地區和九州的一大好處，是你可以走走吃吃。不管到哪，隨便拐進一家路邊小館，都不大會失望，如果運氣好，還可能遇到在巷內藏身的三代老店。所以很少有「填飽肚子」的感覺，反而每天像是以三餐作為時間軸，還沒到飯點，心裡就念想著「等等吃什麼」了。

對我來說，判斷一家店好壞，看菜單往往比裝潢直觀。所售食物種類越少的餐館好吃的機率越高，一是因為說明店家對技藝自信，另一也是做菜和其他生產不同，每日食材、火候的差異都可能讓同一樣東西差之千裡，所以專注幾樣食物，比面面俱到更利於品質的把握。

 

出雲大社旁的一福蕎麥麵店和在廣島的「お好み焼きみっちゃん総本店」都算是這樣的店。出雲蕎麥麵因將蕎麥連殼一起碾碎，所以較之其他地方蕎麥麵色更黑，香味也要濃些。有趣的是「割子蕎麥麵」的吃法，摞成三層，最上一層淋上醬汁，加上海苔、小蔥，吃完後再將殘餘醬汁倒入下兩層。因手工擀制的面嚼勁十足，吃起來非常過癮。而我們在廣島「お好み焼きみっちゃん総本店」吃到了日本麵食的另一代表—御好燒（「御好」實際上就是「按照自己喜好」的意思）。據說廣島重建時，這家店的創始人每日推車出來，等著參與重建的工人們下班，讓他們用很少的錢便能吃得溫飽。所以如今對廣島人來說，已經66年歷史的這家廣島燒店仍是很特別的共同記憶。同其他地區略不同的是，廣島的御好燒在製作時會先將麵漿燒成面片，然後將雞蛋、豆芽、高麗菜等食材夾入其中煎炒，而不是直接在麵漿中摻入食材。因需在鐵板上煎炒，所以店內除了人聲鼎沸，還有食物熱鬧的聲響，偶然安靜下來時你仍可聽見油在煎鍋上滋滋作響，「色香味俱全」這種說法一定包含了這樣的人間煙火。

 

其實早在飛機降落日本前，窗外被廣闊海域環繞的日本土地之於在海邊長大的我來說，已是想像的溫床。從海洋捕獲到魚市場壯觀的羅列，再到做成刺身或冒著熱氣端上桌來，嘬一口食物在嘴裡，便是對東洋風土最直觀的認識。日本人恰到好處的料理，讓味道豐富細膩，又很好保留了食材的本味，也如他們在其他行業的究根問底。

 

從日本回來後一位老饕朋友非常仔細看了我相機裡的食物照片，咽著口水感慨道：「比我每次去日本吃的都好」。年近花甲的他每到一地就走街串巷四處尋吃，但即便有當地朋友帶路，在東京或京都吃到的都未必比得上我此趟西日本之行。最大的原因當然是更接近食材產地，這是日本料理的要義。

 

比如在宮島，在有名的牡蠣屋裡點一份牡蠣套餐（烤牡蠣3粒＋蒸牡蠣＋炸牡蠣＋牡蠣悶飯＋牡蠣湯），飽滿的牡蠣配上海苔飯，佐上白葡萄酒，每一顆飯粒都滲透著牡蠣香。雖然日本很多地方都產牡蠣，但宮島附近海域的尤其肥美，現在想起來還是要流口水。

又或在松江，傍晚時泡在露天湯池中眺望宍道湖落日，泡完湯後換上和服，即可從刺身拼盤裡夾起一塊宍道湖鱸魚刺身放入口中，魚肉好壞其色澤油脂一目了然。然後你眼睜睜看著滾燙的開水淋在蜆貝米飯上，從桌上冒起一股白煙。嘗一口鮮甜的湯頭，真的是沁入心脾。

這些擺上餐桌的精緻飲食美術，在魚市場裡完全是另一番樣貌，如菊與刀的一體兩面。我有位臺灣朋友曾在朝日新聞供職攝影記者，早年以築地魚市為題材拍過一組黑白照片。海產的生殺場面與人生存景象交織，想想活著有時也不過為了吃好一頓飯。

 

在山口縣最西端的城市下關，到處瀰漫著魚腥味，清晨時嗅著味道便能找到唐戶市場裡瀨戶內海的魚蝦。這個港口城市到處是鼓著肚子的胖胖的河豚的形象。豐臣秀吉時代到明治時代的三百多年時間裡，河豚都是禁忌。據說直到伊藤博文有一次到下關，在春帆樓裡誤食了細膩滑嫩的河豚肉，驚覺美味，才命令重新解禁。在一家名叫篠田的不大起眼的河豚料理店（後來才知道這家藏身市井的小店，其實是很多要人政客到下關必去的地方），我們吃到了最頂級的虎豚刺身。片成半透明薄片的刺身捲起香蔥，蘸著特質的醬汁放入口中，再抿上一口火灼過的河豚魚鰭酒，濃鬱的腥香從舌尖蔓延到喉嚨，魚市場的喧囂才算是塵埃落定。