空氣中撲面而來的熱浪
讓食慾和身心都有所倦怠
此時，不妨將新鮮的
時令 「蔬果」 搬上餐桌
讓那些輪轉於四季的蔬食之味
喚醒輕盈健康的一夏！
在大自然界，萬物生長皆有規律。 春有初生之芽，夏有成熟之葉，秋有豐碩之實，冬有無盡之藏。 這些季節性蔬食在吸收天地精華後應時而生，給予我們充分的營養和極致的美味，讓我們獲得愉悅而又充沛的力量。
在講究健康、有機、慢生活的當下，越來越多的人強調遠離過度加工的食物，選擇天然形態的蔬菜水果。如今，「植物性飲食」 之風盛行，成了時下一種新興的生活態度。什麼是植物性飲食？難道就是蔬菜、水果或是純素食嗎？也許在大多數人的觀念裡，都存在著對它這樣的誤解和困惑。其實與嚴格的素食相比，「植物性飲食」 要更加溫和。植物性飲食（Plant-Based Diet）是指以攝取植物性食材為主要來源的飲食法，包含水果、蔬菜、豆類、堅果和全穀類食物（如煮熟的燕麥和糙米），同時也可以少量攝入一些瘦肉和低脂乳品等。它與素食最大的區別就在於，它並不要求你完全不能食用肉類，因為肉類中也富含有益的成分，比如蛋白質、維生素B、鐵和鋅等。但需要注意的是，在選擇植物性飲食時，一定要選擇純天然的水果、蔬菜、穀類或者豆類，避免那些過度加工、冷凍或者罐裝的食物。「植物性飲食」 的盛行，讓很多人開始質疑，這種飲食方式真的健康嗎？它是否能滿足我們日常所需要的營養呢？事實上，「植物性飲食」 對我們的健康是非常有益的。因為在植物性飲食的體系中，蔬果纖維的佔比很高，它除了能提供人體所需的蛋白質（植物蛋白）、碳水化合物、脂類三大營養素外，大多數維生素（比如葉酸）、礦物質（比如鉀）和膳食纖維也是從植物性食物中獲取的。著名營養學家 T·科林·坎貝爾與他的兒子尼爾森·坎貝爾長期致力於傳遞植物性飲食理念，在坎貝爾家族過去 25 年的時間裡，他們一直保持著這種健康的飲食習慣。在尼爾森·坎貝爾執導的一部名為《Plantpure Nation》（純植物飲食國度）的紀錄片，他們邀請了世界著名的科學專家、營養學家及醫師，用科學數據和試點試驗來闡釋出這樣一個結論：「我們越向天然植物性飲食靠近，就會變得越健康」。現代人的身體，很多因快節奏的壓力和飲食不當導致體內負擔過重。尤其是在夏季，過多地攝入肉類食物只會讓我們的身體代謝緩慢，導致毒素堆積。而在以往的研究中發現，經常食用大量健康植物食品的人，患有肥胖症和慢性疾病的風險往往較低。在我國近幾年的膳食調查結果中也顯示，大多數居民食用穀類、薯類和蔬菜類的食物比例明顯下降，油脂和動物性食品攝入過高，這種不合理的膳食結構，很容易引發慢性疾病和高頻癌症的發生，因此了解 「植物性飲食」 就變得更加必要。在 「植物性飲食」 被推崇後，美國抗癌協會也推出了 「彩虹飲食」 的概念。專家們把這些蔬菜、水果、穀類和豆類食物分成了 5 種顏色：紅、綠、橙黃、藍紫、白。這一飲食法再一次驗證了植物中的高營養成分。每一種顏色的食物，分別代表著不同的營養成分的植化素，比如在草莓、花椰菜、胡蘿蔔、藍莓和大豆等幾種不同的天然蔬果中，分別富含茄紅素、吲哚、胡蘿蔔素、花青素及硫化物等植化素。這些植化素對人體極為有益，不僅能幫助我們強化細胞、增強免疫力，預防慢性疾病，長時間堅持這種飲食方法，還能起到減脂、塑形的作用。而在日常中，只要我們吃滿這 5 種顏色的食物，就基本能滿足一天所需的營養元素了，由此可見，植物的力量對我們來說有多重要！時逢炎熱的夏日，我們的身體和飲食也發生了一些變化。在難得擁有一份好胃口的疰夏，不妨趁機來次 「蔬食」 體驗，體會植物所賦予的輕盈和愉悅之感！
擅長以現代的技藝結合東、南、西、北各方特點的烹飪手法來詮釋雲、貴、川、渝各款珍饈，為滬上美食愛好者呈現清、鮮、醇、濃並重的地方風味。
推薦理由：這是一道營養價值極高的蔬食佳餚，看似素雅別致，吃起來卻有豐富內涵。在這道菜品中，主料我用了羊肚菌和白果相搭配，羊肚菌氣味芳香，口感細膩。白果清瑩嫩白，可口軟糯，用來搭配羊肚菌，更能突出整道菜品的鮮味和口感。輔料中，我將海帶皮、娃娃菜和菠菜包裹在有豆腐卷裡，入口時，酥軟的豆腐在唇齒間糾纏，還夾雜著些許柔韌之感。再輕飲一口湯品，鹹鮮之味，仿佛可以一解煩悶的夏天。
地址：上海中山東二路600號BFC外灘金融中心北區N3棟二層
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行政總廚 張德建
擁有30年烹飪經驗，有著精湛嫻熟的烹飪技術，能夠精準拿捏烹飪的刀工、火候，對淮揚菜有著深厚的研究和獨特的創意。三色果鮮蘭州百合
推薦理由：夏季的番茄不僅顏色飽滿，風味也俱佳，無論搭配哪一種食材，它總是能呈現出意想不到的美味。在這道料理中，我為大家挑選的是來自奉賢陽光農場的有機三色（紅、橙、綠）小番茄，將它充分地浸泡在話梅的汁水中，入口酸甜爽滑，極其過癮。再加上蘭州百合的點綴，整道菜品看起來更為清新亮麗，非常有夏日氣息。當你在夏季食慾不佳時，不妨試試這道酸甜可口的開胃涼菜，相信你的味蕾瞬間就會被激發。
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行政副總廚 張謙
推薦理由：洋薊, 又名朝鮮薊，是一種非常名貴的保健蔬菜, 因富含多種營養及抗氧化多酚類成分，被很多人稱為是「蔬菜之皇」。在這道菜品中，我採用65度低溫的方式來烹飪，這樣可以更好地保留朝鮮薊的本味與營養。為了展現其更為豐富的口感，我還加入了茄子、彩椒、白洋蔥、羅馬番茄、青橄欖等多種食材將它一同燴制，入口不僅脆嫩，還有一種特殊的清香。最後搭配澆上酸奶汁的芝麻菜苗及帕馬桑芝士，酸甜可口，非常適合夏季享用。
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大蔬無界·上海徐家匯公園美素館
主廚 王紅斌
從廚已有15年經驗，功夫細膩絕妙，擅長用素食來詮釋中國傳統名菜。
蝶舞
推薦理由：這道料理，我選用的是長達200多天生長期的時令繡球菌，其外形瑩白剔透，質地如瓊脂般柔軟，可謂是美容養顏的利器。作為「菌中上乘之品」，繡球菌不僅入菜方式多樣，它還有著百搭的特質，日常可以直接生吃或是涼拌，也可以用來清炒或者入湯。此次，我用了最為樸素的方式來烹飪這道菜品，先將繡球菌手撕成塊，再迅速焯水冰鎮，這樣既能保留繡球菌原始的味道，又能進一步激發其爽脆的質感。在聞香起筷之時，佐以自制的酸甜醬汁，一濃一淡，好似美妙的變奏曲在舌尖跳躍。
行政副總廚 徐存貴
擁有 20 年餐飲行業經驗，擅長融合菜餚，一直致力為食客打造多元的蔬食之味。
推薦理由：蔬食不僅有著植物的純粹力量，更有著肉類無法取代的自然風味。此次，我將創新理念融入到甘藍木瓜卷這道菜品中，結合甘藍、青木瓜、綠豆芽、青檸檬等營養食材，料理了一道色澤清爽、口感酸辣的蔬食料理。甘藍是和木瓜都是非常適宜夏季食用的蔬果，這兩種食材不僅低熱量，還具有極高的營養價值，在夏季食用可以輕心輕體，不會給身體帶來任何負擔。
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看完主廚們的分享，是不是已經迫不及待想以 「蔬食」 開啟一夏了呢？植物蔬食雖然看似簡單，卻富有無窮的風味，即使捨去繁複的烹飪方法，也能從平凡料理中感受到它的鮮美。在熱浪滾滾的夏日，不妨趁機來次簡單又多彩的 「植物蔬食」 盛宴吧！
撰文、編輯：ZOE ZHAO
美編：VICKY 部分圖片源自於網絡
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《TATLER尚流》五月刊
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