如何做好肉圓子

今人做肉圓子，特別是餐館廚師做的肉圓子，大多數非常難吃，主要是沒了飛舞雙刀的快斬細剁，而是用絞肉機把肉絞成了肉醬。這樣做出來的圓子既無口感又無肉味。

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圓子

肉最具美感的表達

立體幾何的香

在4/3πr3的體積中

相間而酥

而嫩

而兒女情長

在芡粉和愛戀中滑向細膩

又在彈柔的圓球上充滿口感

肉圓子的肉啊

味在肥瘦中各半

道在快剁細斬

楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。

——袁枚《隨園食單·特牲單》

在《隨園食單》中，除了楊公圓，還記有「八寶肉圓」、「空心肉圓」兩款圓子菜。不難看出，兩百多年前老先生在楊明府楊縣長家吃的，就是我們熟悉的獅子頭。

▲在《隨園食單》中，除了楊公圓，還記有「八寶肉圓」、「空心肉圓」兩款圓子菜。

肉圓子這個東西我想是男女老少都喜歡的，彈香細嫩，入口酥化，為豬肉菜中之上品。我記得小時候要貴客登門，母親才會做這極費材料的肉圓子，並且是一口一個剛夠塞滿口腔的那種。雖然每人只能吃到兩至三個，但過肉癮至極，不禁想振臂高呼：肉圓子萬歲！登門貴客萬萬歲！

▲做肉圓子在選料上，首先不能用全瘦肉，一半肥一半瘦的比例最為合適，最好用前夾肉。

母親基本是按七肥三瘦來選料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些；二是這樣的肉做出來的肉圓子吃起來才過癮解饞。母親說，最好用前夾肉，先把肉切成小塊，然後用雙刀快斬細剁（加少許姜），直到肉粒呈黃豆般大小為止。接下來加鹽、溼紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻，然後捏成桌球大小的圓子。鍋裡加清水，放極淡的鹽（放重鹽或不放鹽，均會影響圓子的口感），待水燒沸，將肉圓子一個個輕放進鍋裡，並用勺背輕推以免粘鍋；當圓子全部浮於湯麵，下胡椒粉和白糖，抓一大把蘿蔔秧秧或嫩豌豆尖（這兩種青，是清湯圓子的最親）下鍋，迅速起鍋裝缽。今人做肉圓子，特別是餐館廚師做的肉圓子，大多數非常難吃，主要是沒了飛舞雙刀的快斬細剁，而是用絞肉機把肉絞成了肉醬。這樣做出來的圓子既無口感又無肉味。

▲先把肉切成小塊，然後用雙刀快斬細剁（加少許姜），直到肉粒呈黃豆般大小為止， 不要把肉剁得過細，更不能弄成肉泥狀。

十年前在成都，我結識了年近花甲的何姓老大哥，他既是做肉圓子的高手，又是肉圓子的鑑賞專家（他曾專門去幾十家做肉圓子的大小餐廳品嘗過）。他的理論簡單明了：能吃出「肉」味的肉圓子才叫真正的肉圓子。有一次，他帶我去成都肖家河的「朋輩」餐廳，我們一共四人，便要了大份的招牌菜「黃豆芽燉肉圓子」。當第一個肉圓子塞進口腔並被咬破的一剎那，我知道自己吃到了最難忘的餐館肉圓子，那肉香直到今日還撲鼻陣陣。

▲成都肖家河「朋輩」餐廳的招牌菜黃豆芽燉肉圓子，是我吃到過最難忘的餐館肉圓子，那肉香直到今日還撲鼻陣陣。

要做出有「肉」味的肉圓子，也不是一件容易的事。在選料上，首先不能用全瘦肉，根據我的經驗，一半肥一半瘦的比例最為合適；其次是不要把肉剁得過細，更不能弄成肉泥狀；再就是肉末裡除了水豆粉以外，最好再加點雞蛋清，這樣的肉圓子會更嫩更鮮。

▲製作肉圓子在選料上，首先不能用全瘦肉，一半肥一半瘦的比例最為合適；其次是不要把肉剁得過細，更不能弄成肉泥狀；直到肉粒呈黃豆般大小為止是清湯圓子美味的關鍵。

江南那邊做肉圓子，大都喜歡在肉裡加入松子仁、荸薺、蟹黃、海米等，正如袁老先生的「八寶肉圓」，「用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細醬」，使圓子的味道及口感都非同一般。而川人做圓子，很少往肉裡放配料。有一年去重慶萬州，朋友帶我去吃當地的一種特色小火鍋，這種鍋與北京的涮羊肉銅鍋一模一樣，也是中間燒木炭那種，但裡面是煮熟了的麻辣雞或魚或圓子。我點的是不辣的肉圓子鍋，圓子是先煎過的，鍋裡還配了豬蹄筋、筍子、黃花等輔料。當我咬破第一個圓子，並在口腔裡來回地滾動著咀嚼（燙啊），有一種鮮脆之香讓我感到肉圓子裡放了某種東西。朋友叫老闆出來一問，得知肉圓子裡除了放姜、蔥，還放了藕末和海米。我說就是覺得有點江南的味道嘛。

▲江南那邊做肉圓子，大都喜歡在肉裡加入松子仁、荸薺、蟹黃、海米等，而川人做圓子，很少往肉裡放配料。

江南的獅子頭應該是四川肉圓子的大表哥，常在水鄉做肥七瘦三狀，碩大而富有。據傳此菜是隋煬帝楊廣到揚州看了瓊花以後，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到宮裡，便吩咐御廚以上述四景為題，創製了四道名菜：金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條和葵花獻肉，其中的葵花獻肉便是當今江蘇名菜清燉蟹粉獅子頭的老祖宗。

▲讓肉圓子更有「肉」味，肉末裡除了水豆粉以外，最好再加點雞蛋清，這樣的肉圓子會更嫩更鮮。

獅子頭雖然也是個好東西，但我覺得，吃獅子頭的時候，要把一個圓球破解成若干不整齊的小塊，然後一塊一塊地送入口中，就不如一個肉圓子整個入口觸擊口腔具有口感，且在封閉的口腔中破圓而香；再就是肉圓子做起來簡單方便且能快速解饞。所以我常按母親的做法做一道家常菜——酸菜粉絲肉圓湯，放少許油把酸菜炒香之後再加清水煮湯下肉圓子，大家不妨一試。

清湯丸子

最好用豬的前夾肥瘦肉，先把肉切成小塊，然後用雙刀快斬細剁 （加少許姜），直到肉粒黃豆般大小為止；

 接下來加鹽、溼紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻，然後捏成桌球般大小的圓子；

鍋裡加清水，放極淡的鹽（放重鹽或不放鹽，均會影響圓子的口 感），待水燒沸，將肉圓子一個個輕放進鍋裡，並用勺背輕推以免粘鍋；

當圓子全部浮於湯麵，下胡椒粉和白糖，抓一大把蘿蔔秧秧或嫩豌豆尖下鍋，迅速起鍋裝缽，抓一撮蔥花撒在上面上桌即成。

▲清燉蟹粉獅子頭，肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。

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