螺螄粉的臭,到底是什麼喪心病狂的誘惑?

螺螄(sī)粉，是一種裡面不放螺絲的粉，近年來異軍突起，風靡於學生群體中。某寶上個月發布的「2018民間美食地圖」數據顯示，2018年我國人民在淘寶上吃掉螺螄粉2840萬份，擊敗東北烤冷麵、武漢熱乾麵，位居全國第一！

圖源：微博@淘寶

螺螄粉的味道濃鬱震撼，是一種酸、辣、臭的完美融合。它的酸開胃可口，它的微微辣和其他地方的重辣差不多……

而它的臭，我第一次聞到感覺就像一隻剛拉了屎的臭老鼠叼著陳屍三月的魚在我的鼻孔中衝浪。螺螄粉具有一人嗦粉、全體共享的奇特效果。只要你中午吃完螺螄粉，下午全班/全公司的同學都知道你中午吃屎了。

然而我身邊的廣西人都以此為榮，他們從來不覺得螺螄粉臭。它的味道早已超過了臭本身，成為了廣西人願意用生命捍衛的一種符號一種文化。在柳州人的心目中，螺螄粉就是白月光硃砂痣，異鄉的螺螄粉總能輕易喚起他們的鄉愁和這家不正宗的感慨。

這也使我們不得不疑惑：螺螄粉真的臭嗎？到底是什麼在臭？為什麼這麼臭我們還覺得很好吃？我決定翔細思考探究一下。

1、螺絲粉真的臭嗎？

儘管我覺得螺絲粉奇臭無比，但古往今來，很多人都覺得還行。有時我也懷疑自己，螺螄粉的味道真的算臭嗎？這就需要我們先明白臭的本質。

從科學的角度講，顏色、聲音對人而言是非常清晰的，但氣味是一種非常玄學的存在。某些人覺得難聞的東西，其他人可能覺得很好聞。比如我有一個室友會在摳腳後聞得欲罷不能！還會眉飛色舞地邀請我們一起聞！相信正在看這篇推送的讀者中肯定也有這樣的人。

某些人覺得臭到難以忍受的氣味，其他人可能覺得只是一種普通的氣味而已。比如我有個朋友不吃榴槤、臭豆腐、螺螄粉、芹菜、香菜，一切味道有爭議的食物她都覺得無法忍受。

「臭味」最bug的地方在於，它無法進行具體描述。你現在可以試著努力回憶臭雞蛋的味道，但你會發現根本想不起來！

提到臭，只有具體的場景：臭豆腐、熟透後炸開的榴槤、歐拉·王的腳、香蕉和棗、剛吃完大蒜後向你打招呼的室友、返味的廁所下水道、在手背上蒸發的唾液、夏天剛打完籃球的隔壁班男神、久不洗澡的狗子、地鐵上穿背心拉著把手的大叔的嘎吱窩、捂了三天沒洗的jio、翔……

不過從化學的角度講，臭味無非是四種：醛、酸、含氮化合物、含硫化合物！

榴槤中的臭主要來源於可揮發硫化物；臭豆腐的臭則源於硫化氫，P中也含有硫化氫，所以臭豆腐的臭更近似於人類的P味；而腳臭則是因為細菌真菌大量繁殖，分解角質蛋白形成酪酸、甲硫醇，和乳酪發酵的味道很像。

可見，生活中的臭味很多，並不只有螺螄粉的店才像公共廁所...

含有以上這些物質的氣味分子擴散到鼻腔後，被受體反饋到大腦，大腦會告訴你啊啊啊好噁心這就是臭。因為每個人對臭的感知和忍受臭的閾值是不一樣的，所以會造成千人千味的局面。

但因為1000人中差不多有837個人對螺螄粉的反饋都是啊啊啊這好臭啊，所以螺螄粉也可以被納入到臭的領域。下面我們就來具體分析一下，螺螄粉中到底是什麼在臭。

2、螺螄粉裡是什麼在臭

很少有東西是360°全方位的臭，基本都是一顆老鼠屎壞了一鍋粥，不會有人直接煮一鍋老鼠屎。只要我們能找出螺螄粉臭的源頭，就能從根本上理解螺螄粉，以後甚至讓吃螺螄粉的人可以不洗頭。

在實驗開始之前，我們需要了解螺螄粉的原料

很明顯，花生、腐竹和粉是不會臭的，不信你問你媽。所以我們的重點關注對象就是含有螺螄的湯底、酸豆角、酸筍。

為了徹底排查出臭，我們需要對這三樣物品進行對比實驗。按照小學第一課集合的思路，實驗可以分為這7組

實驗的難點在於，怎麼評測臭？為了更加精細化數位化的衡量，就由我充當測味人員對味道進行評判。我們以一個畢導放的P為一畢，幫助大家更好的理解臭味的等級

首先是單一食材：酸豆角、酸筍、湯底的評判。

酸豆角就是單純的酸，但酸筍已經臭出一籌了。不過目前單聞這些食材都沒有那種像吃了屎的感覺。我決定再將它們分別組合，模擬嗦粉時的現場，進行攪拌後評判。

【組合一】酸豆角＋湯底

還行，除了酸沒有別的味道，大概0畢的樣子...

【組合二】酸筍＋酸豆角

啊，這個酸筍一開好像就有點味道，和小料在一起拌在一起產生了一種奇特的效果，讓人意猶未盡，可以給3畢。不禁有點擔心酸筍和湯底相遇的後果...

【組合三】酸筍＋湯底

啊啊啊當酸筍加進來之後，這個湯不是湯！是人間的修羅場！味道一下子從1畢、2畢變成了6畢往上走啊！！真是六得一畢啊...我相信如果我把這個酸筍湯澆在呋喃剛拉的屎上，呋喃從此一定會改掉吃屎的壞毛病。

看來現在看來螺螄粉臭的原因已經找到了，它就是酸筍！我還是抱著科研的精神把湯底、酸筍和酸豆角都放在一起煮，解鎖最後一種組合法。

【組合四】湯底+酸筍+酸豆角

味道和市面上的螺螄粉味道已經相差無幾了，也並沒有在湯底和酸筍的基礎上臭多少。看來酸筍才是螺螄粉味道重的罪魁禍首啊。

真是AMAZING啊。明明酸是酸味，筍本身不臭，那為什麼酸筍加在一起就是個臭的呢？

這是因為酸筍經過了人類的加工發酵，細菌把大分子的物質降解為小分子，生成了乙醇、羥基乙酸和硫化物等。通俗點說，吃酸筍相當於在聞微生物的P、吃微生物的屎啊！

不過大家仔細聞酸筍的話，能聞到一點酒味，這是因為味道來源中佔最大頭的其實是乙醇（相對含量可達36.25%），這就是為啥有人吃完螺螄粉會說「醉了醉了」，這就是乙醇帶來的微醺效果。

3、都這麼臭了為啥還非要吃？

既然螺螄粉在酸筍的加持下，如此之臭，那為何古往今來，還有無數的勇士前赴後繼、鍥而不捨地去吃呢？難道這些人都是喜歡在垃圾桶裡找吃的嘛？不！是他們都悟出了一個真理——螺螄粉，聞起來臭，吃起來香。

在螺螄粉這個食物上，臭和香達到了高濃度的辯證統一。遠聞是臭，近吃是香，第一次吃臭，後來吃是香，和吲哚有異曲同工之妙。它中間甚至還暗含了中國道教的智慧：物極必反，臭到極致就香了，就好比畢導即使帥氣到了極點，偶爾也流露出醜陋的一面。

除此之外，還有一些其他原因，比如

4、解決辦法

儘管螺絲粉如此美味，但每年還是有數以萬計的人們因為氣味而放棄這道美食，令人倍覺可惜。前面我們說酸筍是螺螄粉臭的根源，但如果不放酸筍，這碗螺螄粉會失去靈魂。

作為一名學者，我忍不住思考，如何才能讓螺螄粉不臭卻又不喪失靈魂呢？答案是沒有，因為臭就是螺螄粉的靈魂。那麼只能增加人對臭的抵抗力，以臭制臭。

我提出了鯡魚罐頭治療法。通過聞鯡魚罐頭這個世界上最臭的東西而鍛鍊自己的耐臭能力，再面對螺絲粉的時候就會無所畏懼。其實作為一個學化工的人，我連乙二巰的味道都嘗試過，但一直沒有體驗過鯡魚罐頭！正好借這個機會試試……

很多年以後，當年老的畢導回想起2019年1月7號那個下午，他準會高興地拍打著輪椅，吸一吸他早已失去嗅覺的鼻子...

怎麼說呢，鯡魚罐頭沒有我想像地那麼臭，但那滋味確實一言難盡……大家可以去微博、B站或者抖音上看我的開罐經歷，那場面我一輩子忘不了……總之歷此一劫後我覺得螺螄粉根本不算什麼，以後誰再說它臭我跟誰急！

這圖沒別的意思就是想饞饞你

留言區福利

1樓可獲得螺螄粉3包

11樓可獲得便便外觀的便便巧克力1盒

22樓可獲得梁朝偉香腸嘴同款香腸1袋

公眾號最近改版改得很厲害！

大家一定要記得關注+星標我喲！