奶香饅頭,南瓜饅頭,全麥饅頭

最近微博微信上，有很多人問我饅頭怎麼樣才能做出我這樣光滑蓬鬆。其實饅頭包子過程和配料都大同小異沒有太多區別，只有技巧，不管是一發前還是一發後麵團要揉，多揉，使勁揉，使出你最大力氣揉大概15至20分鐘吧，揉好的麵團呈光滑狀態（如圖），還要保證三光（盆光，面光，手光），揉好的麵團放入容器蓋上保鮮膜放溫暖處發酵一個小時的樣子（時間不一定的，要看室溫夏天一個小時左右，冬天1.5至2小時都有可能。也可以藉助麵包機或者烤箱發酵，烤箱用發酵功能38℃ 60至90分鐘，時間都可能有長有短，自己多觀察）。

如何判斷麵團有沒有發好：手指蘸麵粉，在發好的麵團中間插個洞，洞洞不回縮，整個麵團不塌陷，就是發好的麵團。如果插下去麵團有點塌，那就是發過頭，有可能會酸，如果是發過一點點也還好，還是可以吃的。如果發過頭很多，可以適當用鹼水來中和一下。

發好的麵團會有很多孔洞，必須再把麵團揉到光滑狀態，這個過程可能需要10分鐘（沾手案板上要灑粉哦，我一般準備50克左右乾粉備用，排氣和後期整形都要用到的），揉到光滑（如圖）。

怎麼判斷揉的好不好呢？用刀切開揉光滑的麵團看看切面有沒有空洞，切面越光滑成品就越光滑。我多次強調揉面，揉到位的麵團不但好整形，蒸好的饅頭百分之百光滑漂亮口感喧軟有嚼勁。

這次把我做一般饅頭的配方跟大家分享一下，附帶南瓜饅頭的做法（手機裡忘記拍前麵食材準備過程，只有後面的，但是跟一般饅頭是一樣的，只是把牛奶和水換成熟南瓜），對麵粉的要求只要不要太差都可以，我用的中裕雪花粉和多用途麥芯粉（中筋粉，普通麵粉都可以），其實我有時候沒有以上麵粉了用做麵包的高筋麵粉也做過，都很好吃。麵粉和水的比例我一般都是55％至60％左右，水量還要看氣候，冬天和夏天都會有差別，不同牌子含水量也有差別，像我常用的這牌子水和牛奶都要的量大。

食材：

中筋麵粉600克，鮮奶320克，豬油20克，酵母6克，白糖30克。

做法：

1，牛奶用熱水器裡面的水溫到溫溫熱大概30至40℃左右。

2，加入酵母拌勻靜置一會大概三至五分鐘。

3，加入豬油，加入糖。

4，最後加麵粉用手或者筷子順著一個方向攪拌成大片的雪花絮狀。

5，一開始會覺得比較幹，不要緊，一點點揉搓散麵團，把盆周圍的散粉都揉進去，揉搓成一個粗燥大麵團，蓋上溼紗布或者裝保鮮袋裡醒10分鐘（這樣先醒一下的好處是為了麵團後面更方便的揉）。這時可以把麵團拿到案板上，再次使勁揉麵團一直揉到麵團非常光滑。

6，揉好的麵團放會盆裡，蓋上保鮮膜室溫發酵也好，烤箱發酵也好，都根據自己家室溫決定，我要是室溫在18℃以上我都會選擇室溫發酵，烤箱38℃發酵60至90分鐘。

7，發好的麵團拿到撒了少許乾粉的案板上揉，使勁揉大概10分鐘左右吧，判斷是否揉好，用刀麵團看切面有無明顯的大氣孔，一點點小氣孔沒有關係（如圖）。

8，整形我這次分別整形了兩種，一種刀切一種圓形。

9，刀切饅頭：案板上撒些乾粉，把揉好的麵團擀成長方形（切記！！！擀出來的面也必須光滑），把擀好的面捲成長圓形，卷的時候要注意貼著卷緊一點（卷之前可以試著在面上刷一點點水再卷更服帖一些，不要刷多了哦），切小段稍微整理一下瘦高。

10，圓形饅頭：平均分成六份，每一份用右手大拇指下方那塊肉揉幾十下，揉好的樣子(如圖所示)，表面要光滑無坑坑窪窪，把底部用虎口收攏，收口朝下立案板上用兩手搓高一些（如圖），發的過程它會矮下去的。

11，全部整形完畢，放入加足水的蒸鍋裡蓋上蓋子進行二次醒發，以最後一個整形好計時醒發20至30分鐘（這個時間也不一定）。開大火蒸上汽後轉小火蒸18至20分鐘（饅頭大小決定蒸多久，我的饅頭比較大一般100克一個，蒸20分鐘）。

12，到時間不關火，直接揭蓋夾出來再關火。我們家一直是這種方法，沒有發現什麼回縮現象，網上也有說蒸好關火燜幾分鐘揭蓋夾出來的，你們覺得那種喜歡就用那種。

奶香全麥饅頭

麵粉500克（我用的雪花粉），全麥粉100克，牛奶360克，豬油20克，白糖30克，酵母6克。

後面的步驟過程同前面的一樣。

南瓜饅頭

食材：

麵粉400克，熟南瓜300克（參考），玉米油20克，奶粉30克，鹽2克，細沙糖30克，酵母4克

做法：

1，南瓜去皮切片，蒸鍋裡直接平鋪上汽後中小火蒸15分鐘。

2，麵粉裡加入奶粉，糖，鹽，酵母混勻，再加入涼至室溫的熟南瓜，先用手抓勻多抓再揉多揉。成團後蓋溼紗布靜置10分鐘再次揉，使勁揉揉至麵團表面光滑，後面所有的過程步驟都跟前面的饅頭一樣。

小貼士：

熟南瓜用量有多有少，要看南瓜含水和麵粉含水量決定。我南瓜都是放蒸籠上直接蒸（如圖）這樣蒸比放碗裡蒸水少很多。蒸好後無需打成泥，直接用，只是要多抓多揉，不嫌麻煩的可以用料理機打成泥用。不熟練者400克麵粉可以先試著加250克南瓜再慢慢根據麵團的軟硬來加。

想做出光滑喧軟的饅頭，一定要勤快的揉，多揉還能整形的好，蒸饅頭時間也一定要蒸夠，還要避免鍋蓋滴水燙死饅頭。