每年回家，廚房由我掌管。因為爹媽歲數大一些，素食居多，我特意多弄一些粗糧和蔬菜，肉排海鮮什麼的，他們不愛吃。
有一道必做，香菇油菜，因為老爹喜歡。按他的話，我能做出飯店味兒。
油菜不易入味，梗厚葉薄不分明，又易煮軟，大一些的梗不熟有麻生味。既不能像空心菜一樣梗葉分開炒，也不能像娃娃菜一樣小火慢燉。
烹飪油菜合理又簡單的方式為，開水泡，可以保證熟度均勻，口感清脆，再澆上芡汁調味。
香菇儘量用幹的，香味足。挑肉厚但不太大的，一口一個，不然得切成四塊。
看一下準備的食材，幹香菇九粒，油菜五顆，姜三片，大蒜兩瓣，蔥一段，醬油兩勺，砂糖兩勺，蠔油兩勺，鹽少量，水澱粉兩勺到三勺。
把香菇用溫水泡發，水溫五六十度，加一小勺白糖，可以讓香菇更甜美。一般泡發得半小時以上，中間翻兩三次面。若趕時間，可以裝在保鮮盒裡搖晃，大概十分鐘即可，但稍硬一些。
蒜切片，蔥切丁。炒蔬菜蒜稍微多一些，提味。中式炒菜，別低估蔥姜蒜的作用，可以產生豐富迷人的味道，缺一不可。
香菇泡發後，拿水衝一下再擠幹。
煮一大壺水。
炒鍋上灶，大火燒兩分鐘，轉小火。之前有人留言問我，為什麼熱鍋涼油依舊粘鍋，仔細詢問是因為倒油後加食材太遲，下鍋已成熱鍋熱油。講一小竅門，鍋燒熱後轉小火再倒油，加食材後調回中火或大火。
倒油，蔥姜蒜和香菇一起放入，調大火，煸炒。炒蔬菜一般用菜籽油，相輔相成，也可以混合一些豬油，味道互補。
混炒出香味後，倒一勺料酒，有條件的可以把鍋引燃燒一下多餘的油和酒精。
再炒大概一分鐘左右，加沸水，沒過香菇。
加兩勺糖，一勺鹽，兩勺醬油，兩勺蠔油。因為靠醬油和蠔油調味，鹽少量或者不加也可以，但糖得加，可以提鮮。
大火煮半分鐘後，轉小火，蓋蓋煮十分鐘，小火煨可以讓香菇更加軟嫩入味，特別是稍硬的根。
熱水倒入燉鍋，多加一些鹽，再倒兩勺油，上灶煮沸。焯蔬菜記得加鹽，會更翠綠。油可以包裹在菜上，避免更多水溶性物質析出和過度氧化。
這時候把油菜切一下，中間對半下刀，再去掉屁股上的硬根。
放一邊，注意硬根別切太多，不然菜葉會散開。
煮沸的燉鍋端下來，泡入油菜。泡的時間是三到五分鐘，三分鐘更脆，但有些麻生味，五分鐘的時候我比較喜歡。若想更軟一些就再多泡兩三分鐘，不影響太多。
香菇煮夠十分鐘的時候，揭蓋，聞起來特別香。轉中火，收一下汁，大概半分鐘。
倒兩勺水澱粉，上次有講，澱粉和水按一比三調配，然後不停翻炒。
湯汁濃稠後關火，滴兩滴香油。
撈出油菜，菜葉朝裡，挨著擺在盤中。
澆上香菇和芡汁，看看。
清脆鮮甜的油菜，蘸著濃厚美味的芡汁，再配上軟嫩多汁的香菇，拌米飯吃。
試一下，保證比炒出來的美味。
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