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雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋，都是我們生活中較常食用的蛋類。但是，它們所含營養成分不同，保健功效也有所不同。 雞蛋是一種常見的滋補食材，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素等營養元素，其蛋白質的胺基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上。 鴨蛋是常見蛋類裡面唯一性涼的，能去火清肺熱、滋陰潤燥，對陰虛火旺、咽痛等症很有好處，有利於促進心血管健康鴨蛋含有豐富的維生素B，蛋白質、礦物質含量豐富，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。 鵝蛋性溫，適宜體寒、久病體虛人群及慢性腎炎、肝炎患者食用。秋冬季節吃鵝蛋能補養身體，防禦寒冷氣候侵襲人體。鵝蛋裡的卵磷脂是常見食用蛋類裡最多的，卵磷脂有助於降血脂、強健心臟，還特別適合發育期孩子的腦部發育。 鵪鶉蛋作為營養滋補品，其營養價值與雞蛋相近，對肺病、哮喘、神經衰弱有一定療效。此外還有一定的護膚、美膚作用。 鴿子蛋的價格高，但是其營養價值和藥用價值還不如雞蛋的作用大。從經濟、營養的雙重角度來看，不用刻意追求價更高的鴿子蛋。 在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。 這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味，就不宜再食。 由於細菌侵入蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。 因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。 在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲汙染，加上溫度、溼度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。 有的蛋遭到雨淋或受潮，蛋殼表面的保護膜會被衝洗掉，使細菌侵入蛋內而發黴變質，致使蛋殼上有黑斑點並發黴，這種蛋也不宜選購食用。 蛋煮的時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食慾，也不易吸收。 蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，這種物質會破壞蛋中對人體有益的胺基酸成分，而且它有凝血作用，對人體造成危害。如需在蛋中加糖，應該等蛋煮好稍涼後再放，味道不減。 蛋中含有氯化鈉和大量的穀氨酸，這兩種成分加熱後生成穀氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是穀氨酸鈉，炒蛋、蒸蛋羹或做蛋湯時如果放入味精，會影響蛋本身合成穀氨酸鈉，破壞蛋的鮮味。 一些人常將煮熟的蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為鮮蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時置於冷水內會使蛋的氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，容易形成汙染和腐敗變質。 首先，生蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後，蛋白質才變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。其次，蛋白含有抗生物素，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀；蛋中還含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對蛋白質的消化和吸收。未熟的蛋中這兩種物質都是沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。此外，蛋在形成過程中會帶菌，未煮熟時不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。
【延伸閱讀】洋雞蛋和土雞蛋，選哪個？
許多人購買雞蛋時，更傾向於價格較高的土雞蛋，認為價格較低的洋雞蛋在營養上會略遜一籌，其實不然。
中老年人更適合吃洋雞蛋。洋雞蛋營養更均衡，更適合老年人吃。土雞蛋和洋雞蛋營養成分最顯著的差異主要是膽固醇含量。洋雞蛋的膽固醇和脂肪含量更低。每個洋雞蛋的膽固醇含量大約213毫克，土雞蛋的膽固醇含量是洋雞蛋的2.3倍左右，約490毫克上下。高血壓、冠心病患者適合吃洋雞蛋，每日攝入1個洋雞蛋，膽固醇量是不會超標的。
兒童更適合吃土雞蛋。土雞蛋是純天然環境下的散養雞產下的蛋，這類雞攝入的營養並不均衡，所以蛋的個頭比較小，但是蛋黃中的類胡蘿蔔素和B族維生素，含量高，因此蛋黃更大，顏色更深些。這類蛋的脂肪和膽固醇含量更高，更適合兒童食用。
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