來自粵H的邵昌明,屬於粵菜界烹飪的老司機,又屬於廚藝舞臺的老戲骨,時代的光影雖然漸行漸遠,但在廚藝老練犀利的他所呈現的粵菜菜品上,既能倒影出前三十年粵菜傳奇盛世,又能炫麗多彩推出真實版深夜食堂,那些可以直接餵到你嘴巴裡的菜單。
我們從他在記者面前扔出的一桌名片上,就能映證出他當年廚藝魔域永恆與烹飪戰狼的傳奇。
合肥的希爾頓酒店、重慶海逸酒店、廈門馬哥孛羅,瀋陽洲際酒店、上海證大麗笙酒店,成都保利皇冠假日酒店,重慶恆大酒店,以及目前任職的成都溫江皇冠假日酒店;僅僅不足十単的青雲之路,卻了結了他三十四年的廚藝問道記憶。而當年他為廚藝,為青春,為拼搏的鐵甲雄風,已經被深深地銘刻在粵菜那個時代的傳奇之中,讓我們不得不面對他們時:,致敬,不凡。
鮑汁扣花膠鮑甫
榮耀歸來的邵昌明,屬於往事不回頭,往後不將就的那類上灶領屠龍,一刀爆味來的烹飪騎士,三十餘年的廚房烽火,烹飪的所有套路,廚藝的英雄聯盟,在他的爐前傳說裡,都是終極高清。
任何烹飪的套路,在邵師傳看來,既然勺倚爐灶,廚藝就是修魔的世界,奇蹟的重生。而烹飪的真正意義,就在於水與火的兇殘強殺。
名廚扣三寶(牛便切花、南瓜、白蘿蔔鮑貝、淋鮑汁)
邵師傅認為:「還原食材的原汁原味,呈現出品靈魂精髓的疊加,既使是一碗粥,一碗湯,一份蘿蔔白菜和青菜,只要你做到粥的滑軟,湯的醇厚可口,蘿蔔白菜和青菜的質樸,你都可以笑傲江湖」。經歷愈多,見識就多,感概自然就真實並少了一些虛幻和虛無。
時蔬沙拉
從八十年代粵菜賣龍蝦,到九十年代粵菜賣鮑魚,千禧之年後粵菜賣養生到當下粵菜賣食材賣味道,邵師傳穿越火線傳遞過粵菜情懷,也演繹過粵菜傳說,也為江湖求急曾經晝夜兼程和赴湯滔火。如今歷史不經商量的翻篇過去,粵菜的未來會是什麼?
功夫鮑魚仔(蒸蛋底扣熟鮮鮑魚仔淋魚香芡)
他認為,從粵菜前三十年的發展看,八十年代粵菜是順德北滘人吃香,九十年代是中山海港吃香,到了九十年代未只要是廣東人在全國都吃香,但現在𣎴是,粵菜已經被全國各大菜糸直逼甚至追殺,這是現實版中的粵菜現狀。
重慶海逸
要改變這一逆天的局面,粵菜從業人員必須發揚三十年前的勇猛,以粵菜的淸、香、滑、嫩和粵菜各種地方的特色,開啟保衛戰和進攻,以小型,精準、精緻等巿場戰略布局,粵菜的輝煌不是沒有,背水一戰就可以重拾城市高地。
重慶恆大酒店
邵師傳還表示,健康餐飲、智慧餐廳將是趨勢,而餐飲行業是一直在發展變化的,有挑戰也有機遇。但是並不需要驚慌或者焦慮,我們需要做的就是順應時代的發展,做好產品、服務、環境。因為,餐飲無論怎麼變都離不開好的菜品和服務,最終都會回歸本質。
鮮蝦燴飯
邵師傅針對當下業內成群成夥,在酒杯下聚會唱歡的現象表示,做為廚師必須走出廚房,走出廚房不是走上酒桌,也不是為了聚會幹杯,聚會要有一探討。酒是有味道的,乾杯更要有一個主題,當下不是抱團取曖,當務之急是跨界交流與跨區域品鑑。聚會不在人多,要人多,大家就去跳廣場舞。
合肥希爾頓
邵師傅根據他三十多年的江湖閱歷最後表示:要擴大視野,跨界交流,清出熟人和老鄉的「存量」,向巿場要靈感,向農村山野尋靈感,熟人圈子相互吹捧相互碰杯害死人,只有陌生的地方,陌生的人文才造就人,創意人,激活人。
THE END
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