白白胖胖的杏鮑菇
擁有肥厚的菌肉
和爽脆的口感
因它百搭的屬性
受到了廣大食客和廚師朋友的喜愛
今天
小微就給大家帶來了六款
以杏鮑菇為主角的菜品
烹調手法多樣
但道道簡單易做、味道絕佳
一個小小的杏鮑菇
能做出這麼多花樣來
還不趕緊和小微來看看
此菜是一道港式小炒，傳入廣州後流行至今。杏鮑菇質地肥厚，口感脆嫩，有極強的可塑性，片、塊、條、絲皆可入菜，搭配脆嫩的牛裡脊，用黑椒汁炒制，口感鮮嫩彈牙，黑椒味濃鬱，至今依然是各家粵菜酒樓的主打小炒菜，人氣非常高。
原料：
雪花牛仔粒150克，杏鮑菇150克。
調料：
黑椒汁50克，黃油30克，蒜片10克。
製作流程：
1.雪花牛仔粒加鹽、味精、胡椒粉、生粉、醬油、料酒抓拌均勻，入六成熱油快速滑油撈出；杏鮑菇改刀成與牛肉等大的粒狀，拍粉入六成熱油拉油至起硬殼，撈出控油備用。
2.鍋入黃油燒融，下蒜片爆香，下牛仔粒、杏鮑菇、黑椒汁旺火爆炒均勻，起鍋裝盤即成。
技術關鍵：
如果使用普通的牛裡脊，需要先用刀背錘幾下，將牛肉的纖維敲斷，增加其嫩度，然後醃製上漿。
金色杏鮑菇表面「鑲嵌」綠色荷蘭芹粉和紅色花椒粉，賣相好、味道佳。
製作：
1.杏鮑菇改刀成3釐米長、2釐米寬的厚片備用。平底鍋入黃油燒熱，下入改好刀的杏鮑菇片煎至兩面金黃取出。煎制時要在表面撒少許鹽入味。
杏鮑菇煎香
2.荷蘭芹入烤箱保持上下火各100℃烤15分鐘至失水變幹，取出用手輕輕一捏即可變為粉末。
烤乾的荷蘭芹捏成末
3.取天婦羅粉200克、麵粉100克、生粉100克，鹽、味精少許，色拉油5克調勻，加水調至能拉一條線備用
4.將調好的脆皮糊刷在煎好的杏鮑菇表面，再在表面撒上荷蘭芹粉與花椒粉（用進口花椒加工而成，一般用在西餐中，呈紅色，帶有少許甜味，香味濃鬱，有刺鼻的辛香，與國產花椒味道差別比較大，沒有麻味），兩種粉末各撒在杏鮑菇兩端，呈兩種顏色。
5.杏鮑菇入平底鍋繼續煎半分鐘，至紅綠兩色粉末黏在杏鮑菇上取出擺盤。
煎制撒上兩種粉末的杏鮑菇片
製作關鍵：
荷蘭芹末能使成菜清香不油膩；花椒粉能增加淡淡的甜味，而此菜主要是靠脆皮糊中的鹽和味精調味。
此菜根據「魚香肉絲」改良而來：主料由豬肉變為杏鮑菇，更貼近年輕姑娘們的喜好；魚香醬用泡椒、番茄製成，清香酸辣，與傳統的魚香味型做出區分度。
製作流程：
1.杏鮑菇洗淨，改刀成長10釐米、火柴棍粗細的絲；冬筍提前汆水，與青椒、胡蘿蔔改刀成與杏鮑菇等長的絲；木耳泡發後切絲備用。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下入杏鮑菇絲150克、冬筍絲25克、青椒絲25克、胡蘿蔔絲20克、木耳絲20克快速炸一下，撈出瀝油備用。
3.炒鍋炙透，留底油燒至五成熱，下入自製魚香醬20克炒出香味，倒入步驟2處理好的蔬菜絲大火翻勻，起鍋裝盤即成。
魚香醬製作：
1.番茄去皮，打碎成蓉；泡椒、紅油豆瓣分別剁碎。
2.色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱，下入番茄蓉500克、洋蔥蓉100克、蒜蓉100克炒幹水汽，放泡椒碎800克、紅油豆瓣碎400克、番茄醬100克炒出香味，添白糖100克、香醋60克、黃酒50克、五香粉20克、鹽15克熬香，關火即成。
此菜用洗衣機的甩幹筒代替脫水機甩幹杏鮑菇，成菜爽脆、入味，口感極佳。這種方法還可用於甩幹黃瓜片、蘿蔔絲，脫水後的食材韌勁足、易吸味。
製作流程：
1.挑選直徑8釐米左右的杏鮑菇，洗淨切成細絲，入沸水焯熟，撈出過涼，放入紗布袋，裝進甩幹機，脫水5分鐘，至菌絲變軟塌、用手一捏還能擠出水分最佳。
杏鮑菇入洗衣機脫水至幹
2.豬裡脊切絲，加鹽、味精抓勻醃入味。
3.鍋入底油燒至四成熱，入裡脊絲20克煸香，再下入幹辣椒絲2克煸香，下入甩幹的杏鮑菇絲400克，大火快速翻炒，加鹽、味精、雞粉各2克、味事達醬油5克調味，待杏鮑菇略微上色，放入香蔥段和鮮紅辣椒絲翻勻，淋香油5克出鍋即可。
製作關鍵：
1.直徑8釐米的杏鮑菇老嫩適中最宜製作此菜，個頭太小的杏鮑菇不夠脆，個頭大的又太老。
2.杏鮑菇不能脫水太久，否則質地太幹、成菜不滋潤。
杏鮑菇切成長條後先油炸再汆水，加臻廚牌青麻鮮、蔥油拌入味，纏成小卷，遠看猶如兩團麵條一般，小巧可愛。
主料：杏鮑菇180克。
調料：
臻廚牌青麻鮮（一種成品椒麻汁，口味濃鬱，顏色鮮綠）5克，蔥油、鹽各適量。
製作流程：
1.杏鮑菇去掉頭尾、留下中間部分，改刀成長12釐米、寬3釐米的長條，入六成熱油浸炸30秒後撈出瀝乾。
2.將炸好的杏鮑菇入沸水中焯一下，撈出擠淨水分，放入盆內，加青麻鮮、蔥油和鹽拌勻，捲成兩隻小卷後裝盤，點綴馬哈魚籽即成。
技術關鍵：
1.杏鮑菇入油炸後會收縮，因此需要切得稍寬一點，炸後形狀更美觀。
2.油炸過的杏鮑菇需焯水去掉多餘油分。
將杏鮑菇炸香，再泡入冰鎮滷湯，走菜時擺入冰盤，口感香韌、冰爽、不油膩，賣相大氣，是道毛利超高的商務宴請涼菜。
批量預製：
1.調滷湯：鍋入純淨水、鮮湯（二者比例2∶1）共7.5千克，放香料包（內有白豆蔻、小茴香各25克，香葉15片，甘草10片，八角2個），加黃豆醬油200克以及適量鹽、味精，大火燒開轉小火熬15分鐘，關火調入蜂蜜60克攪勻，自然晾涼後入冰箱冷藏保存。
2.杏鮑菇5千克用波浪刀斜切成厚0.5釐米的片，入六成熱油炸至顏色金黃、表面收緊，撈出瀝油，立刻投入步驟1調好的冰鎮滷湯，冷藏浸泡12小時入味。
走菜流程：
取15片冰鎮杏鮑菇瀝乾，與15片黃瓜一同如圖裝入「冰山」，帶壽司醬油、辣根即可走菜。
技術關鍵：
1.杏鮑菇要切得厚一點，否則炸後變薄，造型不夠硬挺。
2.調製滷湯時，若只用鮮湯，成菜口感略微油膩，最好與純淨水搭配使用；另外，調料的量不必多，否則會遮蓋住杏鮑菇的菌香味。
「杏鮑菇炒肉絲」這道菜選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《開店必備家常菜200款》（第一部、下冊，包括家禽、海鮮、豆製品等）！
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