在中國，說起日本清酒，知名度最大的應該是獺祭清酒了。
獺祭 Dassai ，獺字念ta（三聲），這兩個字比較難念，但不妨礙中國人對它的喜愛。
不過，對很多人來說，獺祭名字的念法和由來並不重要，重要的是能在餐桌上喝到。
喝到獺祭，就像是喝到法國拉菲，會讓不少人異常開心。
在日本同樣如此，最有影響力的清酒網站「日本酒物語」，人氣榜上，獺祭連續六年位居第一。
日本首相安培晉三，在國宴上招待外國領導人，用的就是獺祭清酒，還當做禮物送給歐巴馬、普京、奧朗德。
國內小資們常買的優衣庫 Uniqlo ，在日本開新店或慶祝時，也都會用獺祭清酒，作為鏡開儀式用酒（相當於國內的祭祀請神）。
獺祭，中國的吉祥古獸，日本的鎮國神酒。
獺祭，出自禮記﹝孟春之月﹞：東風解凍，蟄蟲始振，魚上冰，獺祭魚，鴻雁來。
水獺捕魚之後，會把魚攤開在岸邊擺放，很像在進行祭祀活動。而且水獺還經常做出「祈福狀」的姿態來，
在儒家文化圈裡，這是吉祥的象徵。酒廠起這個名字，也是希望能給自己帶來好運，「獺祭」品牌名由此誕生。
如今，獺祭的任何一種新品，在日本各地的商店一上架，就會哄搶一空，因此，店家往往以能從獺祭進到貨為榮。
看似一夜爆紅的品牌，實際上，獺祭從一個瀕臨破產的小酒廠到如今的赫赫有名，用了近二十年！
1984年的瀕臨破產
1984年，獺祭創始人櫻井博志因父親離世被迫接手了瀕臨破產的小酒廠——旭酒造。
當時的旭酒造，產品千篇一律，面對至少5家同類酒廠（低端清酒）的慘烈市場競爭，更無可奈何的是，日本的清酒產業已經過了紅利期，年輕人也不熱衷，低迷時態已成趨勢。顯而易見，旭酒造這種小作坊，必然的結局，破產關門。
櫻井博志意識到，產品必須改變，受眾必須改變。如果不能改變原有的低迷市場，就必須創造新的市場。
他將公司的全部資源轉向高端清酒的製造。獺祭不再是低端清酒的無名氏，而是要成為高端清酒的領頭羊。
高端，從何而來？必然是提升品質，改善酒米，是重中之重！其次便是高水準的精確數據化釀酒過程，二者缺一不可。
獺祭最大的特點就是旗下產品都是純米大吟釀，只使用「酒米之王」山田錦釀酒。山田錦是全日本最頂級的酒米。
在製酒時，酒米的外層蛋白質和脂肪，容易導致雜味影響口感，所以米研磨的越多釀出的香氣越足，也就越容易做出醇香的酒，所以磨的越多越好。
獺祭通過「磨きその先へ」——中文常用「精米步合」層層刨離。
現在日本清酒流行的「精米步合」、「純米大吟釀」之類關鍵詞，很大程度上和獺祭有關。甚至可以說，獺祭以一己之力開創了現代派清酒的潮流。
在這要提到一組數字，精米度從25%下降到23%，要花去24個小時，從100%研磨到23%要花去整整七天，共168小時，所以可想而知它的成本會有多高。
另外，獺祭通過以山口縣地下 60 米深的自然純淨山泉水為原料，此泉屬於軟水水質，用此水釀出的清酒柔和順口，醇和細膩，甘、辛、酸、苦、澀五味均衡、風味出眾，致使純米大吟釀一直以來，始終位於清酒金字塔的頂端。
有了想法學，有了資源，按照傳統的企業故事，接下去的事情就是創始人選擇了符合潮流的、敢為人先的方向，並且通過勤奮努力，從此蒸蒸日上。
實際上，櫻井博志的旭酒造依然入不敷出、艱難度日，進步非常緩慢，這個過程一持續就是15年，直到1998。
2005年的起死回生。
在日本的釀酒業，有個特殊的情況，就是釀酒師是壟斷的，全部掌握在一個杜氏（「杜氏」は中國古代の酒造りの名人「杜康」のこと）的集團手中。酒廠實際上主要負責銷售，關於配方、製作工藝，酒廠方面不掌握。
每年固定的季節，杜氏們會來酒廠釀酒，但由於壟斷，並且保守，實際上做的酒是比較低劣的。
1998年，由於聽到風聲，旭酒造馬上要完蛋了，結果到了冬季，杜氏沒出現不說，還帶走了大部分釀酒部門的員工。
不破不立！
這個事讓櫻井博志下定決心，拋開杜氏，自己幹。
此時公司僅剩下4個平均年齡24歲的員工，就是這麼幾個毫無經驗的年輕人，開始自己試著用現代的、科學的方法釀製高端清酒。
首先，對所有的工藝步驟，進行記錄，設立專門的數據分析崗位，對溫度、配比等各種數據，進行存儲和跟蹤，並且不斷調整。
其次，率先引入原本只在實驗室用的離心機，來進行酒的分離。
再次，堅持嚴苛的品質要求。例如用的大米，都是用一種頂級的米——「山口錦」
終極，拋開當地的小市場，去東京開拓零售市場。
獺祭大膽的拋棄傳統的釀酒師製酒，採用科學的數據計算，從酒米的種植到發酵全過程，每一步都是傳感器在監控，靠著一套機器模型，生產出了穩定且優秀的酒。
真正的爆款，終於出現了——獺祭•純米大吟釀•磨き二割三分。從2005年開始，獺祭的銷量開始起飛，不到300千升，提升到了2016年的5000千升。
大部分的成功都需要長期的堅守，突然爆紅的事離我們太遠。
創業企業，有一種是可以靠資本驅動的，方向模式大同小異，大家廝殺主要看誰先融到資，有了資本，就可以掃蕩一切，成為王者。
還有一種，是靠能力和技術驅動的，這種企業，光靠錢是砸不出第一來的，只有靠敢於挑戰傳統、敢於嘗試新方法新技術，不斷積累經驗、優化體系、提升品質，最終獲得市場認可。
獺祭就屬於後者。
獺祭的方向——高端清酒，定位準確，努力的過程就是積蓄力量的過程，二十年磨劍、終成利刃！
獺祭在日本國內叫好叫座，現在在國際上也是混得風生水起。
可以說，
以一廠包攬了全日本15%清酒出口的是它；
在國際品酒賽中頻頻獲獎的是它；
將清酒打進米其林餐廳的是它；
在巴黎，高雄開bar的是它；
和Joel Rubuchon在巴黎開聯名餐廳的是它；
梅德賽斯奔馳東京時裝周官方招待用酒的是它；
拒絕曼聯主動示好拉尋贊助的是它；
連日本首相安倍晉三舉行國宴宴請外國領導人的選酒都是它！
很多時候，我們被當下太多速成的網際網路風口創業故事所蠱惑，類似獺祭這樣的故事，才是更普遍的商業價值反映。
哈佛商業評論5月刊上，有個觀點，恰好說明了，獺祭的成功絕不是偶然。「錯誤的決策，好過不決策」，即在風險可控前提下要大膽地決策和試驗，而這剛好是大多數日本企業所欠缺的商業冒險精神。
以上です。
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